Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods.

This study evaluated the effects of different roasting profiles (time/temperature) and brewing methods on the physicochemical and sensory characteristics of coffee brews. Cold brewing (dripping and immersion) and hot brewing (French press) methods were studied to understand the effects of water temperature and technical brewing method conditions on the chemical compound extraction in coffees roasted at high-temperature short time (HTST) and low-temperature long time (LTLT). The results showed that coffee beverages were clearly differentiated concerning the roasting profile when hot water was used (90 ± 3 °C) in brewing. Separation of beverages according to the water temperature used in brewing was observed. Notably, hot brewing coffees were distinguished from cold brewing (19 ± 2 °C) based on a higher titratable acidity and abundance of some furan compounds. The non-volatile extraction rate increased at higher brewing temperatures. At the same brewing temperature, dripping exhibited a higher extraction rate than immersion brewing, which suggests that the coffee extraction process is affected by the design and operation of the cold brewing system. Coffee beverages brewed with HTST and cold dripping displayed the highest value in total dissolved solids (TDS), extraction yield, as well as the highest caffeine, trigonelline, 4- and 5-caffeoylquinic acids (CQAs) contents. Regardless of the roasting profile, coffees brewed by cold dripping were perceived with more bitter and roasted flavors. In contrast, cold immersion and hot coffee beverages showed remarkable sweetness, nutty, caramel, and malt attributes. In turn, these attributes showed an inverse correlation with caffeine concentration, trigonelline, CQAs, and TDS. The findings of this study demonstrate that volatile and non-volatile compounds present in roasted coffee depend on time-temperature roasting conditions; in turn, their presence in the resulting beverages are related to the extraction of the operational conditions of coffee brewing methods.

Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee.

The effects of grinding (medium-coarse) and extraction time (14-22 h) on the physicochemical and sensorial properties of cold brew coffee produced using two types of Colombian specialty coffees (Huila and Nariño) were evaluated. Cold coffee brewed under coarse grinding and 22 h of extraction exhibited the highest values of total dissolved solids, extraction yield, pH, titratable acidity (TA), and total phenolic content. The type of coffee used mainly affected the TA and pH. All cold brew coffee samples had lower TA values than their hot counterparts. Nariño cold brew samples had higher TA values than those of Huila in all treatments evaluated. Higher scores were reported in the sensorial evaluation of cold brew coffee when prepared using the shortest time (14 h) and coarse grinding for both coffee types. These coffees were characterized by strong sweetness, fruity and floral flavours, medium bitterness and acidity, and a creamy body. Furans, pyrazines, ketones, aldehydes, pyrroles, esters, lactones, furanones, and phenols were detected as odour-active compounds. The findings of this study demonstrate that the particle size, contact time, and coffee type affect the physicochemical and sensorial characteristics of cold brew coffee, leading to cold brew coffees with different flavour profiles.

Perinatal undernutrition impairs spatial learning in recovered adult rats

Se estudió la capacidad de aprendizaje de ratas deprivadas de proteínas durante la etapa perinatal (ratas D) comparándolas con ratas controles (ratas-C) en el test de navegación espacial de Morris. Las ratas-D mostraron mayores latencias de escape para localizar una plataforma sumergida en ausencia de pistas proximales durante el período de adquisición de la prueba. Una experiencia de pre-entrenamiento a las condiciones de nado no mejoró este déficit. Al evaluar la retención de la información espacial a 1, 3, 10 y 30 días posteriores al entrenamiento, no se observaron diferencias significativas entre los grupos. Tampoco se encontró diferencia en el aprendizaje con plataforma visible, resultado que nos permite descartar alteraciones en la capacidad motora del animal deprivado. En conclusión, los resultados sugieren que la hiponutrición perinatal induce un déficit en la capacidad del animal adulto recuperado para resolver eficientemente el test de navegación espacial, aún después de un prolongado período de recuperación nutricional (AU)

Perinatal undernutrition impairs spatial learning in recovered adult rats

Se estudió la capacidad de aprendizaje de ratas deprivadas de proteínas durante la etapa perinatal (ratas D) comparándolas con ratas controles (ratas-C) en el test de navegación espacial de Morris. Las ratas-D mostraron mayores latencias de escape para localizar una plataforma sumergida en ausencia de pistas proximales durante el período de adquisición de la prueba. Una experiencia de pre-entrenamiento a las condiciones de nado no mejoró este déficit. Al evaluar la retención de la información espacial a 1, 3, 10 y 30 días posteriores al entrenamiento, no se observaron diferencias significativas entre los grupos. Tampoco se encontró diferencia en el aprendizaje con plataforma visible, resultado que nos permite descartar alteraciones en la capacidad motora del animal deprivado. En conclusión, los resultados sugieren que la hiponutrición perinatal induce un déficit en la capacidad del animal adulto recuperado para resolver eficientemente el test de navegación espacial, aún después de un prolongado período de recuperación nutricional

Perinatal undernutrition alters different pharmacological effects of ethanol in adult recovered rats

Distintos efectos del etanol fueron estudiados en ratas adultas sometidas a un esquema de deprivación proteica en edad perinatal. La respuesta hipotérmica e hipnótica del etanol fue mayor en los animales experimentales que en los controles, mientras que el efecto anticonflicto del etanol fue menor en los animales deprivados. No se encontraron diferencias en el "clearance" plasmático del etanol entre los animales controles y experimentales. Estos resultados demuestran que el efecto deletéreo de la hiponutrición temprana persiste en el animal adulto recuperado nutricialmente e induce una reactividad alterada a distintos tratamientos farmacológicos (AU)

Perinatal undernutrition alters different pharmacological effects of ethanol in adult recovered rats

Distintos efectos del etanol fueron estudiados en ratas adultas sometidas a un esquema de deprivación proteica en edad perinatal. La respuesta hipotérmica e hipnótica del etanol fue mayor en los animales experimentales que en los controles, mientras que el efecto anticonflicto del etanol fue menor en los animales deprivados. No se encontraron diferencias en el "clearance" plasmático del etanol entre los animales controles y experimentales. Estos resultados demuestran que el efecto deletéreo de la hiponutrición temprana persiste en el animal adulto recuperado nutricialmente e induce una reactividad alterada a distintos tratamientos farmacológicos