RESUMO
Entre as aminas biogênicas produzidas no pescado durante o processo de deterioração, destaca-se a histamina, provenienteda descarboxilação do aminoácido histidina. Sabe-se que nos peixes de carne escura, a musculatura branca é mais rica nesteaminoácido do que a musculatura vermelha, em decorrência dos aspectos bioquímicos e fisiológicos necessários à vida doanimal. Tendo em vista a importância da produção da histamina, seja para a análise do frescor ou para estimar o potencial derisco para a saúde do consumidor, este estudo teve como objetivo avaliar a produção de histamina na musculatura branca evermelha de sardinhas (Sardinella brasiliensis), através da cromatografia de camada delgada. As amostras foram divididasem dois lotes, sendo um inoculado com Morganella morganii e outro não inoculado. Metade das amostras foi armazenada sobrefrigeração (1oC ± 1oC) e o restante sob temperatura de 25oC. Nas amostras não inoculadas mantidas sob refrigeração, aprodução de histamina foi mais precoce e inicialmente mais intensa na musculatura branca do que na vermelha. Nestamesma temperatura, as amostras inoculadas apresentaram teores acima de 10mg/100g já no sétimo dia de análise, para osdois tipos de musculatura. Nas amostras mantidas sob temperatura ambiente, inoculadas ou não, a produção de histaminaalcançou o limite máximo permitido após 12 horas de estocagem, nas duas musculaturas. Apes
