Heat resistance of Listeria monocytogenes in semi-skim milk supplemented with vanillin.

The kinetics of destruction of Listeria monocytogenes Scott A in semi-skim milk heated at 55, 58, 60 and 62°C without and with addition of 900, 1400 and 1800 ppm of vanillin was studied. Survival curves displayed an initial shoulder phase followed by an accelerating killing phase. Addition of vanillin to semi-skim milk heated between 55 and 62°C reduced the heat resistance of L. monocytogenes, effect that was more evident at the lowest temperatures. Two kinetic inactivation models were used to fit the data: the shoulder+log-linear model and the Weibull model. The presence of vanillin increased the death rate and reduced the shoulder length of L. monocytogenes in milk when working at low temperatures, while at the highest temperatures, this effect was less evident. Weibull model also showed that at lower temperatures 55°C-58°C, the population was inactivated at different treatment times, leaving a larger proportion of resistant microorganisms. Increasing the heating temperature to 60°C and 62°C, the biggest proportion of the population was destroyed in a very short time, while a very little proportion with higher resistance remained viable. Results suggest that the use of subinhibitory concentrations of vanillin added in combination with mild heat treatment could be used to enhance the inactivation of L. monocytogenes in semi-skim milk.

Supervivencia de vibrio cholerae O1 en hielo / Survival of vibrio cholerae O1 in ice

El hielo fue el vehículo de transmisión del cólera en uno de los peores brotes ocurridos en Latinoamerica en la última década, El presente estudio tuvo como objeto evaluar la supervivencia del Vibrio cholerae O1 en 20 muestras de hielo comercial almacenadas a -5ºC y -20ºC. La calidad microbiológica del hielo se determinó mediante el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales y detección de V.cholerae O1. Para estudiar la supervivencia de V.cholerae O1 en hielo, poblaciones de 10 elevado a 9 ufc/ml de este microorganismo fueron inoculadas en muestras de hielo previamente descongeladas y sometidas a un proceso de congelación rápida y almacenamiento a -5ºC y -20ºC. La enumeración de las células sobrevivientes de V.cholerae O1 se realizó mediante la técnica del número más probable (NMP) usando agua peptonada alcalina como caldo de enriquecimiento, estriado en agar tiosulfato-citrato-sales biliares-sacarosa (TCBS) y confirmación de las colonias típicas mediante pruebas bioquímicas y serológicas. La población inoculada se redujo entre 6 y 7 ciclos logarítmicos después de 21 , días de almacenamiento en congelación y la eliminación total de células viables se produjo a los 30 días, siendo el proceso de congelación a -5ºC la causa de muerte del mayor número de células de Vibrio cholerae O1 (p<0,05). Por razón el consumo de hielo elaborado sin las medidas sanitarias adecuadas representa un riesgo para la transmisión del cólera, sobre todo cuando se utilizan temperaturas de -20ºC durante el proceso de congelación