Important Regulatory Aspects in the Receipt of Animal Products by Food Services.

The aim of this study was to review the current legislation and rules in Brazil that involve quality assurance of animal products during food service reception. Published federal legislation and technical regulations were verified to present a broad general approach to raw material reception. Food service determinations included specifications of the criteria for evaluating and selecting suppliers, verifying the transport system, reception area requirements, and inspecting raw material. For product approval, the packaging, labeling, and temperature should be evaluated. However, periodic microbiological, physicochemical, and sensory support assessment analyses are not required for receiving animal products. For the safety of the raw material, it was concluded that the largest impacts came from the regulation and supervision of the food sector provider because of the challenges of food service and a lack of requirements to use more complex evaluation methods during the reception of raw materials.

Adhesion and biocides inactivation of Salmonella on stainless steel and polyethylene

The adhesion of Salmonella (S.) strains to stainless steel and polyethylene and their inactivation by biocides used in food industry was investigated. Coupons of stainless steel and polyethylene were immersed in bacterial suspensions of S. Enteritidis, S. Typhimurium, and S. Bredeney during 15, 30, and 60 minutes, and submitted to different concentrations of peracetic acid (PAA), sodium hypochlorite (NaOCl), and quaternary ammonium (Quat) sanitizers. Hydrophobicity of the surfaces was evaluated by contact angle measurements using the sessile drop method and bacterial adhesion was accompanied through bacterial counts and scanning electron microscopy (SEM). Results indicated that the three serovars of Salmonella presented similar adhesion to both materials (5.0 to 6.5 log cfu cm-2). The time of exposure did not influence the counts of adhered cells on both surfaces, however SEM revealed larger clusters of S. Enteritidis on both materials, not found for the other serovars. S. Enteritidis presented lower sessile drop angle on polyethylene, indicating hydrophilic properties of this material. The biocides were not able to inactivate all the microorganisms adhered on both surfaces. At least 1 log cfu cm-2 of all serovars tested remained viable after the exposure to different biocide concentrations. In general, higher counts of survivors were observed on polyethylene disinfected with different concentrations of biocides. S. Bredeney e S. Typhimurium were more resistant than S. Enteritidis to PAA, whilst S. Enteritidis presented smaller reduction rates to NaOCl. This last biocide was able to reduce Salmonella counts in approximately 3.0 to 4.0 log cm-2. When adhered to polyethylene, the serovars S. Typhimurium and S. Enteritidis were more resistant to Quat than S. Bredeney in all concentrations tested, and the numbers of S. Enteritidis remained almost unaltered. On stainless steel disinfected by Quat, S. Bredeney presented higher numbers of survivors.

Antimicrobial resistance and PCR-ribotyping of Shigella responsible for foodborne outbreaks occurred in southern Brazil

Little information about Shigella responsible for foodborne shigellosis is available in Brazil. The present study aimed to investigate the antimicrobial resistance and PCR-ribotyping patterns of Shigella isolates responsible for foodborne outbreaks occurred in Rio Grande do Sul State (RS), Southern Brazil in the period between 2003 and 2007. Shigella strains (n=152) were isolated from foods and fecal samples of victims of shigellosis outbreaks investigated by the Surveillance Service. Identification of the strains at specie level indicated that 71.1% of them were S. flexneri, 21.5% S. sonnei, and 0.7% S. dysenteriae. Ten strains (6.7%) were identified only as Shigella spp. An increasing occurrence of S. sonnei was observed after 2004. Most of the strains were resistant to streptomycin (88.6%), followed by ampicillin (84.6%), and sulfamethoxazole/trimethoprim (80.5 %). Resistant strains belonged to 73 patterns, and pattern A (resistance to ampicillin, sulfamethoxazole/trimethoprim, tetracycline, streptomycin, chloramphenicol, and intermediate resistance to kanamycin) grouped the largest number of isolates (n=36). PCR-ribotyping identified three banding patterns (SH1, SH2, and SH3). SH1 grouped all S. flexneri and SH2 grouped all S. sonnei. The S. dysenteriae strain belonged to group SH3. According to the results, several Shigella isolates shared the same PCR-rybotyping banding pattern and the same resistance profile, suggesting that closely related strains were responsible for the outbreaks. However, other molecular typing methods need to be applied to confirm the clonal relationship of these isolates.

Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado

O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica de amostras de leite cru refrigerado obtidas de dois laticínios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolítica das amostras, existindo diferença significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolítica e contagens de psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens específicas de bactérias. Recentemente, a Instrução Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/m

Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado

O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica de amostras de leite cru refrigerado obtidas de dois laticínios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolítica das amostras, existindo diferença significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolítica e contagens de psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens específicas de bactérias. Recentemente, a Instrução Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/m

Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado

O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica de amostras de leite cru refrigerado obtidas de dois laticínios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolítica das amostras, existindo diferença significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolítica e contagens de psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens específicas de bactérias. Recentemente, a Instrução Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/m

Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado

O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica de amostras de leite cru refrigerado obtidas de dois laticínios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolítica das amostras, existindo diferença significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolítica e contagens de psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens específicas de bactérias. Recentemente, a Instrução Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/m

Bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica no leite cru refrigerado

O resfriamento prolongado do leite na fazenda, e a posterior coleta e transporte do produto em caminhões tanque isotérmicos pode possibilitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrotróficos. Estes microrganismos, conhecidos pela sua habilidade em se desenvolver a temperaturas menores do que 7ºC, geralmente são eliminados pelos tratamentos térmicos aplicados ao leite, ao contrário de algumas de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais resistem até mesmo ao tratamento UAT. Neste trabalho, foram determinadas contagens de bactérias psicrotróficas e atividade proteolítica de amostras de leite cru refrigerado obtidas de dois laticínios. As contagens médias foram entre 6,0 e 6,5 log UFC/mL, não existindo diferenças significativas entre as duas plantas. Houve grande variabilidade na atividade proteolítica das amostras, existindo diferença significativa entre valores médios das duas plantas. Não houve correlação entre atividade proteolítica e contagens de psicrotróficos, sugerindo que a proteólise está associada a linhagens específicas de bactérias. Recentemente, a Instrução Normativa 51 estabeleceu que o leite deve ser refrigerado e armazenado na propriedade rural, aumentando a importância prática e industrial desse grupo de bactérias. Com a substituição do leite cru tipo C pelo leite cru refrigerado, o qual deve ser resfriado na propriedade e pode ter até 5,87 log UFC/m

Evaluation of an indirect ELISA for the detection of Salmonella in chicken meat

In this work, an indirect ELISA based on a monoclonal antibody (MAb) specific for an outer membrane protein of Salmonellaenterica serovar Enteritidis was used for detection of Salmonella in 154 samples of chicken meat. Its efficiency was determined through comparison with the results obtained from the conventional method. The prevalence of samples contaminated with Salmonella was 23% with the conventional culture method, and 26% with the ELISA. From thirty-five samples positive for Salmonella by the conventional method, 33 were also positive by ELISA. Seven other samples were only positive in the ELISA. Comparison of the results obtained in the two methods showed an ELISA sensitivity and specificity of 94%, and positive and negative predictive values of 82% and 98% respectively. The serotyping of the isolates revealed 31 Salmonella enterica serovar Enteritidis, 2 Salmonella enterica serovar Heidelberg, 1 Salmonella enterica serovar Choleraesuis and 1 Salmonella enterica sorovar 6,7:-:-.

Neste trabalho, um ELISA indireto baseado em um anticorpo monoclonal (MAb) especifico para proteína de membrane externa de Salmonellaenterica serovar Enteritidis foi usado para detecção de Salmonella em 154 amostras de carne de frango. Sua eficiência foi determinada através de comparação com os resultados obtidos pela metodologia convencional. A prevalência de amostras contaminadas com Salmonella foi de 23% pelo método de cultivo convencional, e 26% pelo ELISA. De 35 amostras positivas para Salmonella pela metodologia convencional, 32 também foram positivas no ELISA. Outras sete amostras foram positivas somente no ELISA. Comparando os resultados obtidos nos dois métodos, o ELISA demonstrou sensibilidade e especificidade de 94%, e valor preditivo positivo e negativo de 82% e 98% respectivamente. A sorotipagem dos isolados revelou 31 Salmonella enterica serovar Enteritidis, 2 Salmonella enterica serovar Heidelberg, 1 Salmonella enterica serovar Choleraesuis e 1 Salmonella enterica sorovar 6,7:-:-.

Salmonellosis in Rio Grande do Sul, Brazil, 1997 to 1999

Salmonella spp. was the major cause of reported foodborne diseases in the last years in the State of Rio Grande do Sul, South of Brazil. Epidemiological data on salmonellosis, occurred in the period of 1997 to 1999 and supplied by the Division of Sanitary Surveillance (DVS/RS), were analysed according to the following factors: total number of confirmed outbreaks, number of people involved, outbreaks incidence according to the period of the year, age and sex of involved people, food vehicle, food storage conditions, local where the disease occurred, and possible causes of the outbreaks. The results indicated that 8217 people were involved, and 1557 had to be hospitalized. The highest number of outbreaks occurred during springtime and the principal age group affected was between 16 and 50 years. The most common food vehicle was salad prepared with homemade mayonnaise (42.45%). The principal causes of salmonellosis were raw-materials not submitted to regulatory inspection (22.92%), mainly eggs, and foods maintained at room temperature for more than 2 hours (20.55%). The majority of the outbreaks occurred in private homes (43.70%) and commercial food establishments (25.21%).

Salmonella spp. foi a principal causa de doenças transmitidas por alimentos nos últimos anos no estado do Rio Grande do Sul, sul do Brasil. Foram avaliados dados epidemiológicos de salmoneloses ocorridas durante o período de 1997 a 1999 fornecidos pela Divisão de Vigilância Sanitária do Rio Grande do Sul. Os seguintes fatores foram investigados: número total de surtos confirmados, número de pessoas envolvidas, incidência dos surtos de acordo com a estação do ano, idade e sexo das pessoas envolvidas, principais alimentos envolvidos, local de armazenagem dos alimentos envolvidos e local de ocorrência dos surtos e suas causas prováveis. Os resultados demonstraram 8217 pessoas envolvidas, das quais 1557 foram hospitalizadas. O maior número de surtos ocorreu durante a primavera, enquanto as pessoas na faixa etária de 16 a 50 anos foram mais frequentemente afetadas. O alimento mais comumente relacionado aos surtos foi a maionese caseira (42,45%), enquanto as principais causas das salmoneloses foram a utilização de matéria-prima sem inspeção (22,92%), na grande maioria ovos, e alimentos mantidos à temperatura ambiente por mais de 2 horas (20,55%). A maioria dos surtos ocorreu dentro de residências (43,70%) e estabelecimentos comerciais (25,21%).