Características microbiológicas do salame tipo italiano, contendo couro suíno cozido / Microbiological quality of italian type-salami with different concentrations of cooked pig

Os procedimentos tradicionais para a preservaçäo da carne säo a secagem, salga e fermentaçäo. Este último procedimento remonta aos babilônios e chega até nós através dos salames. A produçäo de salames no Brasil teve origem nos antigos processos trazidos pelos imigrantes italianos. Um alimento pode ser considerado fermentado, quando sofre açäo de microrganismos ou enzimas, de forma que as alteraçöes bioquímicas decorrentes causem significativas modificaçöes desejáveis no alimento. A qualidade do produto fermentado é o resultado de um somatório de atitudes frente ao controle dos pontos críticos. Tem como objetivo avaliar as análises microbiológicas realizadas no salame tipo italiano contendo diferentes concentraçöes de couro suíno cozido em sua formulaçäo. Após o processamento do couro, este foi adicionado junto à formulaçäo de salame tipo italiano em diferentes concentraçöes. Realizou-se a contagem de coliformes totais e contagem de bactérias lácticas no decorrer do processamento. Observou-se que a adiçäo de diferentes concentraçöes de couro suíno cozido ao salame näo interferiu na segurança do produto final, näo havendo diferença entre a contagem de coliformes totais para todos os tratamentos. A incorporaçäo de couro suíno cozido ao produto nos diferentes níveis, näo dificultou o crescimento da cultura láctica.

Obtençäo do couro suíno cozido para adiçäo em embutidos cárneos / The attainment of thinly sliced cooked pork hide

O couro suíno é um dos subprodutos altamente disponível nas indústrias de produtos suínos. Na Europa é prática corrente a utilizaçäo de couro suíno cozido em diferentes produtos fermentados, atuando fundamentalmente como fixador das porçöes de carne. Tem como objetivo a obtençäo de couro suíno cozido finamente dividido visando sua utilizaçäo em embutidos fermentados. Utilizou-se couro suíno cru que foi submetido ao cozimento em água a 80§C por 15 minutos. Após, o couro foi colocado em diferentes concentraçöes de salmoura (5 por cento, 10 por cento, e 12 por cento) onde permaneceram por diferentes períodos de tempo (6h, 12h e 24h) a temperatura de refrigeraçäo. Retirou-se o couro da salmoura e entäo foi triturado em cutter juntamente com gelo em proporçäo de 1:1 em relaçäo ao couro cru, obtendo-se partículas de couro com diâmetro reduzido. As amostras foram acondicionadas em recipientes esterilizados para posterior análises físico-químicas e microbiológicas. Observou-se uma reduçäo significativa no número de microrganismos presentes no couro após o cozimento e nas diferentes concentraçöes de salmoura empregada. Todas as amostras obtidas apresentaram granulometria satisfatória näo sendo visíveis quando adicionado em embutidos fermentados, visando com isto, reduçäo significativa de custos no produto final.