Propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea / Technological and physical properties of wheat flour treated with diatomaceous earth

Embora exista grande número de trabalhos sobre a aplicação de terra diatomácea no controle de insetos em grãos de trigo, as informações sobre o resíduo que permanece na farinha após a moagem, mesmo com retirada parcial na etapa de limpeza, e se este altera a qualidade tecnológica, são restritas. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físicas e tecnológicas de farinha de trigo tratada com diferentes terras diatomáceas. As terras diatomáceas de marcas comerciais, codificadas como TD1 e TD2 e a farinha de trigo tipo I foram adquiridas no mercado local. A TD1 e TD2 foram adicionadas nas doses zero, 0,5, 1,0 e 2,0g kg-1 de farinha de trigo, homogeneizadas em misturador e realizadas as análises número de queda, alveografia, farinografia, cor e teste de panificação experimental. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2x4, os resultados submetidos à análise de variância (ANOVA) e nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5 por cento de significância. A terra diatomácea adicionada na quantidade de até 2g kg-1 afeta as propriedades físicas e funcionais da farinha de trigo. O alveógrafo é efetivo para predizer alterações nas propriedades físicas de farinha de trigo tratada com terra diatomácea. As alterações mais acentuadas nas propriedades físicas da farinha de trigo são do componente L* (luminosidade) de cor e força geral de glúten (W), enquanto que nas tecnológicas o escore de pontos e componente L* de cor do miolo.

Although there are many studies on the application of diatomaceous earth for insect control in wheat grains, the information about the residue that remains in the flour after grinding, even with partial removal in the cleaning step, and if this changes the technological quality are restricted. The objective of this study was to evaluate the physical and functional properties of wheat flour treated with diatomaceous earth. Diatomaceous earth of two commercial brands codified as DE1 and DE2, were used. Wheat flour type I was purchased at the local market. DE1 and DE2 were added in doses zero, 0.5, 1.0 and 2.0g kg-1 of wheat flour, homogenized in a blender and the analysis of falling number, alveography, farinograph, color analysis and experimental baking test were carried out. The results were analyzed by Analysis of variance and comparisons of means by Tukey's test at 5 percent significance level. The diatomaceous earth added in doses up to 2g kg-1 directly into the flour affects the physical and functional properties. The alveograph is effective to predict changes in physical properties of wheat flour. The changes more pronounced in wheat flour physical properties are color component lightness and gluten strength (W), while in the baking test were points score and crumb color component lightness.

Diagnóstico das agroindústrias de produtos lácteos localizadas na Região do Médio Alto Uruguai, RS / Diagnosis of agribusiness located in Region of the High Medium Uruguay, RS

O leite, como seus derivados, são apreciados pelo seu valor nutritivo, no entanto, as condições higiênicas de obtenção do leite, assim como seu processamento, podem comprometer suas características, bem como torná-lo impróprio para o consumo, em virtude de sua contaminação. O presente trabalho teve como objetivo diagnosticar as agroindústrias de produtos lácteos localizadas na Região do Médio Alto Uruguai, RS. Foram escolhidas aleatoriamente quatro agroindústrias que produzem derivados de leite, localizadas na Região do Médio e Alto Uruguai, RS. Realizaram-se visitas nos meses de dezembro, janeiro e fevereiro às agroindústrias escolhidas (A, B, C e D), para acompanhamento de todo processo de agroindustrialização posterior coleta das amostras. No acompanhamento do processo de industrialização foram observados os seguintes itens: infra-estrutura, obtenção da matéria-prima, condições de higiene e sanitização dos manipuladores, equipamentos e utensílios. Foram efetuadas coletas de dois produtos (queijo e ricota), elaborados pelas quatro agroindústrias, perfazendo um total de oito amostras; para estes produtos foram realizadas análises de coliformes totais e termotolerantes. Pode-se constatar que há muita deficiência e falta de mão-de-obra qualificada para desempenhar as atividades dentro de cada agroindústria, impossibilitando que o produto final chegue até o consumidor com a qualidade desejada.

Qualidade microbiológica da água de poços rasos e profundos localizados no município de Jaboticaba, RS / Microbiological quality of water from shallow wells and deep in the municipality Jaboticaba, RS

A qualidade da água consumida influencia diretamente na saúde das pessoas; preservar a água de consumo, identificar as possíveis causas de contaminação e a presença de fatores de proteção dos poços ou fontes da mesma é muito importante. Este trabalho teve como objetivo verificar e analisar a qualidade microbiológica da água de poços rasos e profundos localizados no município de Jaboticaba, RS. Foram escolhidas aleatoriamente três comunidades do município de Jaboticaba, as quais possuem um poço profundo. Dentro de cada comunidade foram escolhidas três propriedades onde existem, em cada uma delas, um poço raso, perfazendo um total de doze pontos de coleta de água. Foi realizada uma investigação da profundidade, avaliação da presença de fontes de contaminação, existência de proteção vegetativa nas proximidades dos poços rasos e profundos...

Qualidade dos produtos derivados de carne e leite, industrializados pelas agroindústrias de Frederico Westphalen, RS / Quality of the products derived from meat and milk, industrialized by the agrobusiness of Frederico Westphalen, RS

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos produtos alimentícios industrializados pelas agroindústrias de Frederico Westphalen - RS. Quando se fala em qualidade dos produtos agropecuários e seus derivados, é interessante notar a preocupação predominante de abordar a questão de uma perspectiva quase que puramente higiênico-sanitária, em que a contaminação microbiológica seria responsável maior pela perda de qualidade dos produtos e pelos malefícios à saúde. Na primeira etapa do trabalho, foram coletadas amostras de leite, queijo, frescal e maturado (empresa A), leite, queijo frescal, maturado e ricota (empresa B), salame frescal, maturado e linguiçinha (empresa C), carne in natura, salame frescal e maturado (empresa D). As amostras foram coletadas e acondicionadas para que não houvesse contaminação. Foram realizadas análises microbiológicas (Salmonella, coliformes totais e fecais), segundo as normas do manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos, 1997. No segundo momento, foram apresentados os resultados às empresas, sugerindo melhorias no processamento e em seus estabelecimentos. Na terceira etapa, realizou-se nova bateria de análises. Os resultados obtidos na primeira etapa foram negativos para todos os produtos quanto a Salmonella. As análises de coliformes totais e fecais, para a carne e o salame maturado, deram resultados satisfatórios, enquanto que para os outros produtos os índices de coliformes foram acima do permitido pela legislação. Durante o desenvolvimento do projeto foi dado um assessoramento às indústrias quanto às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e da manipulação dos produtos, além de melhorias quanto à estrutura física. Na terceira etapa, os resultados obtidos para Salmonella, em todos os produtos, foram negativos. O salame frescal apresentou resultado satisfatório quanto a coliformes totais e fecais. O restante dos produtos apresentou índices de coliformes acima do permitido pela leg...

Qualidade dos produtos derivados de carne e leite, industrializados pelas agroindústrias de Frederico Westphalen, RS / Quality of the products derived from meat and milk, industrialized by the agrobusiness of Frederico Westphalen, RS

O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos produtos alimentícios industrializados pelas agroindústrias de Frederico Westphalen - RS. Quando se fala em qualidade dos produtos agropecuários e seus derivados, é interessante notar a preocupação predominante de abordar a questão de uma perspectiva quase que puramente higiênico-sanitária, em que a contaminação microbiológica seria responsável maior pela perda de qualidade dos produtos e pelos malefícios à saúde. Na primeira etapa do trabalho, foram coletadas amostras de leite, queijo, frescal e maturado (empresa A), leite, queijo frescal, maturado e ricota (empresa B), salame frescal, maturado e linguiçinha (empresa C), carne in natura, salame frescal e maturado (empresa D). As amostras foram coletadas e acondicionadas para que não houvesse contaminação. Foram realizadas análises microbiológicas (Salmonella, coliformes totais e fecais), segundo as normas do manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos, 1997. No segundo momento, foram apresentados os resultados às empresas, sugerindo melhorias no processamento e em seus estabelecimentos. Na terceira etapa, realizou-se nova bateria de análises. Os resultados obtidos na primeira etapa foram negativos para todos os produtos quanto a Salmonella. As análises de coliformes totais e fecais, para a carne e o salame maturado, deram resultados satisfatórios, enquanto que para os outros produtos os índices de coliformes foram acima do permitido pela legislação. Durante o desenvolvimento do projeto foi dado um assessoramento às indústrias quanto às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e da manipulação dos produtos, além de melhorias quanto à estrutura física. Na terceira etapa, os resultados obtidos para Salmonella, em todos os produtos, foram negativos. O salame frescal apresentou resultado satisfatório quanto a coliformes totais e fecais. O restante dos produtos apresentou índices de coliformes acima do permitido pela leg...

This study aims at assessing the microbiologic quality of food products manufactured by agro- industries of Frederico Westphalen. When talking about quality of agribusiness products and byproducts, it is interesting to notice that the main concern is to focus the issue from a quasi purely hygienic-sanitary perspective, where microbiologic contamination would be responsible for the product quality loss and health threat. During the first step of the study, it was collected samples of milk, soft and cured cheese (Enterprise A), milk, soft, cured and cream cheese (enterprise B), soft and cured salami and sausage (enterprise C ), in natural meat, soft and cured salami (enterprise D). The samples were collected and securely wrapped to prevent contamination. Microbiologic analyses were carried out (salmonella, total and fecal feces), according to the norms of Manual de Métodos de Análises Microbiológicas de Alimentos, 1997 (Manual of Food Microbiologic Analyses Methods). The second step consisted in presenting the results to the enterprises, suggesting improvement in the processing and at the plants. As a third step, more analyses were carried out. The results obtained from the first study were negative for all the products regarding the salmonella. The analyses of total and fecal feces, concerning the meat and the cured salami, showed satisfactory results, while the other products showed feces indexes above those permitted by legislation. During the project development, it was given support to the industries regarding hygienic- sanitary conditions, product manipulation and building improvement. In the third step, the salmonella results, in all products, were negative. (...)