RESUMO
Esse estudo teve por objetivo verificar o efeito da bactofugação do leite na quantidade e diversidade de psicrotróficos. Como o leite cru era pré-aquecido (≈55ºC) para ser bactofugado, foram coletadas amostras de três lotes de leite cru refrigerado, pré-aquecido e bactofugado a 10.000g. O pré-aquecimento foi suficiente para eliminação de 99,99% dos psicrotróficos do leite cru. A bactofugação reduziu 89,66% das contagens de psicrotróficos do leite pré-aquecido. Lysinibacillus fusiformis predominou (45, 7%) no leite cru, pré -aquecido (37,5%) e bactofugado (60%). Bacillus invictae (20%), Enterococcus faecalis (10%) e Kurthia gibsonii (10%) também foram remanescentes à bactofugação, que aparentemente não tem efeito sobre uma população específica de micro-organismos, mas reduz proporcionalmente toda a microbiota psicrotrófica do leite cru.
Assuntos
Bactérias/isolamento & purificação , Carga Bacteriana/métodos , Centrifugação/métodos , Indústria de Laticínios/métodos , Leite/microbiologia , Microbiologia de Alimentos/métodos , Técnicas MicrobiológicasRESUMO
This study developed a technique for the preparation of pâté from cachapinta (Pseudoplatystoma sp) waste. For this, frozen minced cachapinta fish was crushed in a mini cutter and homogenized with all other ingredients. The prepared pâté was stored in seamed and thermally treated cans (volume 170 g). Weight proportions of mean moisture, ash, protein, and lipid contents of the minced fish were 75.49, 1.00, 15.00, and 7.92 (g/100 g), respectively. The formulation of the developed pâté is in accordance with legislation for fish products. Cachapinta pâté is a product with high content of polyunsaturated fatty acids, low level of trans fat, and good indices of nutritional quality. Tests of sensory acceptance, purchase intent, and sensory attributes (except spreadability) averaged a score above 6.0, indicating acceptability of the product. Our study suggests that the potential of minced cachapinta for pâté production is high, and that it can contribute a value-added product to seafood consumption.
