Composiçäo química, processamento e avaliaçäo do broto-de-bambu D. giganteus Munro processado / Chemical composition, processing and evaluation of bamboo shoots D. giganteus Munro

O broto-de-bambu Dendrocalamus giganteus Munro, dividido nas porçöes apical e basal, foi estudado quanto aos aspectos de composiçäo química, processamento e características físicas e organolépticas de aceitabilidade do produto processado. As etapas envolvidas no processamento foram discutidas detalhadamente. O broto-de-bambu se caracteriza como vegetal de baixa acidez e apresenta níveis de HCN no produto processado foram da ordem de 742 mg/kg e 532 mg/kg nas porçöes apical e basal, respectivamente. Os níveis máximos residuais de HCN no produto processado foram da ordem de 76,0 e 59,4 mg/kg para as porçöes apical e basal. O rendimento obtido de broto-de-bambu processado foi de 35,9 por cento em relaçäo à matéria-prima. As duas porçöes do broto-de-bambu foram classificadas entre o "gostei" e "gostei muito" da escala hedônica facial empregada no teste de aceitaçäo

Broto-de-bambu: uma opçäo alimentar; II. Processamento e aceitabilidade / Bamboo shoot: a food option; II. Processing and acceptability

Foram estudados cinco tipos de processamento envolvendo etapas de cozimento e de maceraçäo dos brotos em água corrente e parada. Os produtos obtidos foram analisados física e sensorialmente. Realizou-se teste de aceitaçäo do broto-de-bambu como um vegetal a ser usado em diversos pratos, a nível domiciliar. O nível residual mínimo de ácido cianídrico foi de 41mg/Kg na porçäo apical obtida no processamento, que envolvia 4 cozimentos e lavagens intermediárias e de 27mg/Kg na porçäo basal obtida nos processos de 3 ou 4 cozimentos e maceraçöes, näo tendo sido detectado, pela equipe de análisis sensorial, a esses níveis, o gosto amargo. Os produtos obtidos dos processamentos que envolviam maceraçöes e vários cozimentos em água näo diferiram estatisticamente entre si ao nível de 5% de probabilidade quanto à cor, sabor e textura. Observou-se o componente verde (-aHunter) de cor na porçäo apical e o vermelho (+aHunter) na basal. No teste de aceitaçäo, em média, 87,2% das famílias comunicaram a seus familiares que o produto em teste era broto-de-bambu. As porçöes apical e basal do broto alcançaram o "gostei" da escala hedônica empregada, apresentando, em média, 83,7% de aceitaçäo. Das famílias participantes do teste de aceitaçäo, 95,1% e 90,0% respectivamente, responderam que comprariam e comsumiriam as porçöes apical e basal do broto