Fraccionamiento y caracterización de las proteínas solubles de la harina de nuez de Barinas (caryodendron orinocense K. ) / Fractionation and characterization of soluble proteins from nuez de Barinas (caryodendron orinocense K .) flour

La harina de nuez de Barinas (Caryodendron orinocense K.) de acuerdo a estudios realizados presenta un contenido de pro teínas en el rango de 15-18%, que permite se pueda considerar como fuente de proteína. Sin embargo no se conoce la composición de estas proteínas. En este estudio se realizó un proceso de fraccionamiento de acuerdo a la solubilidad en diferentes solventes (agua, cloruro de sodio al 5%, hidróxido de sodio 0,02N, etanol al 70%), y el establecimiento de la composición proteica según el peso molecular de la harina de nuez de Barinas obtenida a partir de las nueces secas, molidas y des grasadas, determinando el rango de pesos moleculares por SDS-PAGE y su comparación con el rango de pesos moleculares de las proteínas de la harina de soya (Glycine max). Asi mismo, se determinó la digestibilidad in vitro por hidrólisis enzimática. Los resultados indican un rango de PM de 20.000- 97.000 daltons para la soya y de 6.500-45.000 daltons para la nuez de Barinas. El peso molecular más bajo sugiere una más fácil digestión de las proteínas, que corrobora el valor de la di - ges tibilidad obtenido de 75%. Las proteínas presentes están cons tituidas por albúminas 50,72%, globulinas 15,56%, prolaminas 23,10% y glutelinas 2,52% que representan el 92,15% del total de proteínas presentes. Estas fracciones presentaron una pureza de 81,57%, 94,01%, 70,86% y 92,53%, respectivamente. Estos resultados sugieren la posibilidad de uso de la harina de Caryodendron orinocense K en el desarrollo de productos alimenticios para niños y ancianos.

Nuez de Barinas (Caryodendron orinocense K.) flour has been reported to have a content of proteins in the range of 15-18% that allows considering it as a source of proteins. However, there is no evidence on the composition of these proteins. The objective of this study was the extraction and separation of the different fractions of proteins based on their solubility in different solvents (water, 5% sodium chloride, sodium hydroxide 0.02N, and 70% ethanol), and the protein composition assessment of the nuez de Barinas flour from dried, milled, and defatted nuts; by analysis of the range of mo lecular weight by SDS-PAGE. Molecular weights of proteins from soybean (Glycine max) flour, were used for comparison. In vitro protein digestibility was determined by enzymatic hydrolysis. Results presented soy proteins in the range of 20.000-97.000 daltons while the nuez de Barinas flour proteins were in the range of 6.500-45.000 daltons. Low molecular weight proteins should suggest a much easier digestibility of these proteins, which is related to the digestibility index of 75% found. Protein composition was found to be 50,72% albumins, 15,56% globulins, 23,10% prolamins, and 2,52% glutelins which represent 92,15% of total proteins present. These fractions showed a percent purity of 81.57, 94.01, 70.86 and 92.53, respectively. These results suggest the possibility to use this flour Caryodendron orinocense K. in developing food products for children and elderly persons.

[Effect of acetylation and oxidation on some properties of breadfruit (Artocarpus altilis) seed starch]. / Efecto de la acetilación y oxidaci6n sobre algunas propiedades del almidón de semillas de Fruto de pan (Artocarpus altilis).

Starch extracted from seeds of Artocarpus altilis (Breadfruit) was chemically modified by acetylation and oxidation, and its functional properties were evaluated and compared with these of native starch. Analysis of the chemical composition showed that moisture content was higher for modified starches. Ash, protein, crude fiber and amylose contents were reduced by the modifications, but did not alter the native starch granules' irregularity, oval shape and smooth surface. Acetylation produced changes in water absorption, swelling power and soluble solids, these values were higher for acetylated starch, while values for native and oxidized starches were similar. Both modifications reduced pasting temperature; oxidation reduced maximum peak viscosity but it was increased by acetylation. Hot paste viscosity was reduced by both modifications, whereas cold paste viscosity was lower in the oxidized starch and higher in the acetylated starch. Breakdown was increased by acetylation and reduced with oxidation. Setback value was reduced after acetylation, indicating it could minimize retrogradation of the starch.

Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trifida), variedades blanco y morado / Evaluation of the flour and starch from white and purple varieties of mapuey (dioscorea trifida)

El mapuey (Dioscorea trifida), tubérculo nativo de América tropical y apreciado por su sabor y fina textura, ha sido poco explotado en Venezuela. Su cultivo pudiera sustituir harinas y almidones de uso convencional. En este trabajo se estudiaron física y químicamente harinas de mapuey (variedades blanco y morado), así como algunos micronutrientes. Se evaluaron física, química, fisicoquímica y reológicamente los almidones extraídos. La obtención de las harinas y almidones, se realizó por secado y extracción acuosa respectivamente. El análisis químico se efectuó siguiendo los métodos oficiales. El mayor rendimiento y el más alto contenido de proteínas lo presentó la harina de mapuey morado. En cuanto a los minerales, existen diferencias significativas entre variedades, resultando el mapuey morado con mayor contenido. Los almidones extraídos fueron de alta pureza, corroborada en la microscopía electrónica de barrido. Las micrografías revelaron forma irregular de gránulos (ovalados y alargados), con extremo truncado y superficies lisas; encontrándose gránulos más pequeños en el mapuey morado. Ambas variedades exhibieron un espectro de difracción tipo B. El mayor poder de hinchamiento y capacidad de absorción de agua lo presentó el mapuey blanco; y la mayor solubilidad, el morado. La máxima viscosidad y el más alto valor de Estabilidad ó "Breakdown" lo tuvo el mapuey blanco, sugiriendo gránulos más frágiles. El Asentamiento ó "Setback" resultó menor en el mapuey blanco, infiriéndose menor tendencia a retrogradar. No hubo diferencias significativas en la consistencia de ambos almidones, aún cuando el almidón de mapuey morado tuvo el mayor contenido de amilosa.

[Evaluation of the flour and starch from white and purple varieties of mapuey (Dioscorea trifida)]. / Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trifida), variedades blanco y morado.

Mapuey (Dioscorea trifida), is a tropical America tuber, which is appreciated for its taste and fine texture. It has not been fully cultivated in Venezuela, even though products like its flour and starch could replace conventional used products. In this work physical and chemical characteristic of flours from mapuey (varieties white and purple), were assessed, as well as some of their micronutrients. Physical, physicochemical and rheological properties, and chemical composition of isolated starches were also evaluated. Flours were obtained by a drying process and starches by aqueous extraction. Chemical analysis was performed following standard methodologies. The flour yield of purple mapuey was the highest, as was its protein content. The minerals content, showed significant differences between both varieties, presenting purple variety a higher content. Isolated starches showed high purity, this was corroborated by the scanning electron microscopy which showed irregular shaped granules (oval and elongated), with truncated end and smooth surfaces. Purple mapuey granules were smaller. Both varieties exhibited a B type diffraction pattern. The greater swelling power and water absorption capacity was presented by white mapuey, while the highest solubility was shown by the purple one. The white mapuey had maximum viscosity, as well as the highest value of breakdown, suggesting more fragile granules. Setback was lower in the white mapuey, suggesting lower tendency to retrogradation. The purple mapuey although, it showed a higher amylose content, presented lower consistency, even though the difference was not relevant.

Composición química y compuestos bioactivos de las harinas de cáscaras de naranja (citrus sinensis) mandarina (citrus reticulata) y toronja (citrus paradisi) cultivadas en Venezuela / Chemical composition and bioactive compounds of flour of orange (citrus sinensis) tangerine (citrus reticulata) and grapefruit (citrus paradisi) peels cultivated in Venezuela

El objetivo de esta investigación fue evaluar la composición química y algunos compuestos bioactivos en las harinas de cáscaras de varias frutas cítricas de mayor consumo, que se cultivan en Venezuela. Se determinó la composición química, algunos elementos trazas, ácido ascórbico, carotenoides, fibra dietética, polifenoles totales y la eficiencia antirradical de los polifenoles utilizando 2,2-difenil-1-picrilhidracil (DPPHú) en las cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja, variedad blanca, (Citrus paradisi). Las muestras presentaron diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de humedad, cenizas, grasa y proteína. La cáscara de mandarina presentó el mayor contenido de magnesio y carotenoides, mientras que en la de toronja, variedad blanca, el ácido ascórbico y zinc presentaron valores mayores. Asimismo, la cantidad de fibra dietética total fue significativamente mayor en la cáscara de mandarina. Todas las muestras presentaron un alto contenido de polifenoles totales extraíbles (4,33; 7,6 y 5,1 g/100g). La más alta eficiencia antirradical la presentó la cáscara de mandarina, la cual se correlaciona con el contenido de polifenoles. Estos resultados indican que la cáscara de mandarina sería la mejor, desde el punto de vista dietético, para la prevención de ciertas enfermedades cardiovasculares y otras asociadas a la oxidación lipídica. Las muestras estudiadas resultan ser una buena fuente de fibra dietética y compuestos fenólicos, cuyo uso podría ser adecuado en la formulación de alimentos funcionales, aprovechando en un solo ingrediente las propiedades de la fibra y los compuestos antioxidantes

[Chemical composition and bioactive compounds of flour of orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus reticulata) and grapefruit (Citrus paradisi) peels cultivated in Venezuela]. / Composición química y compuestos bioactivos de las harinas de cáscaras de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata) y toronja (Citrus paradisi) cultivadas en Venezuela.

The purpose of this research was to evaluate the chemical composition and some bioactive compounds in the peel's flour of some of the most consumed citrus fruits cultivated in Venezuela. Chemical composition as well as some trace elements, ascorbic acid, carotenoids dietary fiber, total polyphenols and their antiradical efficiency, using the 2,2-diphenyl-1-picrylhidracyl (DPPH) were assessed in the dried peels of orange (Citrus sinensis), tangerine (Citrus reticulata) and white grapefruit (Citrus paradisi). Moisture, fat, protein and ash content for all samples showed statistical differences (p < 0.05). Tangerine's peel showed the highest magnesium and carotenoid content, while highest ascorbic acid and carotenoid content was found in the grapefruit's peel. Dietary fiber content presented significant high value in the tangerine peel. All samples presented high content of extractable polyphenols (4.33; 7.6 and 5.1 g/100g). The highest antiradical efficiency was shown by the tangerine's peel, value which correlates with the polyphenol content. These results suggest that tangerine peel should be the most suitable, to reduce risk of some diseases such as cardiovascular and some associated to lipid oxidation. Studied samples are good sources of dietary fiber and phenolic compounds, whose use could be useful in the formulation of functional foods, taking advantage of the presence of dietary fiber and antioxidant compounds in only one ingredient.

Functional properties of a protein product from Caryodendron orinocense (Barinas nut).

The functional properties of Caryodendron orinocense protein product were investigated and compared with those of soybean (Glycina maxima). The product protein content was 24.47 g/100 g (Nx6.25). Solubility increased at both sides of the isoelectric point (pH 4.0) and with increased NaCl concentration up to 0.5M. Compared with soybean flour (50% protein), the protein product exhibited higher water and oil absorption, but lower emulsifying activity, emulsion stability, foaming capacity, and foam stability, the last one increase at higher pH. Emulsifying activity, foaming capacity, and foam stability were ionic strength dependent. C. orinocense protein product increased its emulsifying activity steadily from 0.05M to 0.75M NaCl, while it remained almost constant for soybean flour. Foaming capacity increased drastically at pH 10. The minimum time and concentration to form a gel was 20% in 4 min and 10% in 8 min for the Caryodendron protein product and soybean flour, respectively. The bulk density was 0.5056+/-0.0041 g/mL.

[Characterisation of Dioscorea bulbifera native starch]. / Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L.

A non conventional source of starch, bulbs of Dioscorea bulbifera, was evaluated. Giving a yield of 28.48 g/100 g on dry weight, chemical composition, physical, physico-chemical and morphological characteristics were assessed, as well as its rheological properties. Chemical analysis showed a amylose content of 29.37%. Micrographies showed that most of the starch granules were of irregular shape, similar to a pyramid with rounded vertices, and a smaller number were elongated with smooth surface. Dioscorea starch showed a gelatinization temperature of 70.8 degrees C and maximum viscosity at 88.6 degrees C of 435 Brabender units (BU). It presented a relatively stable consistency to the cooking process and a low tendency to retrogradation; which suggest the starch possible use in food products that need a fast viscosity and a gel with a stable consistency.

Physicochemical properties of Venezuelan breadfruit

Artocarpus altilis, variedad sin semilla, es un fruto cultivado en la Isla de Margarita, Venezuela, y consumido por los habitantes de la región. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química y características fisicas del fruto (Métodos del AOAC y AACC), y la composición química, características fisicoquímicas, morfométricas y propiedades reológicas y la digestibilidad in vitro del almidón aislado de Artocarús. El rendimiento del almidón fue de 18,3 g/100g (bs), con una pureza de 98,86 por ciento y un contenido de 27,68 por ciento amilosa 72,32 por ciento amilopectina. La microscopía de barrido electrónico mostró gránulos redondeados e irregulares. Los resultados muestran valores de poder de hinchamiento, solubilidad u absorción de agua más elevados que los almidones de más amaranto. El estudio amilográgico mostró una temperatura de gelatinización de 73,3°C, con una gran estabilidad durante los ciclos de calentamiento y enfriamiento. Asimismo, permite clasificar al almidón en el grupo de glucanos mixtos con ramificaciones de cadena corta y cadena larga; que concuerda con el alto grado de digestibilidad del almidón in vitro. Estos resultados podrían ser de utilidad para uso farmacéutico

Functional properties of a protein product from Caryodendron orinocense (Barinas nut)

Las propiedades funcionales de un producto proteico del Caryodendron orinocense se evaluaron y se compararon con las de soya (Glycina maxima). El contenido proteico del producto evaluado fue de 24.47 g/100g (Nx6.25). La solubilidad se incrementó a ambos lados del punto isoeléctrico (pH 4.0), aumentando además en presencia de NaCl, en concentraciones por encima de 0.25M. Comparado con la harina de soya (50 por ciento proteína), el producto proteico presentó una capacidad de absorción de agua y aceite mayor, pero menor actividad emulsificante, estabilidad de la emulsión, capacidad espumante y estabilidad de la espuma. La actividad emulsificante, capacidad de formación de espuma y estabilidad de la espuma, fueron dependientes de la fuerza iónica. El producto proteico del C. orinocense aumenta en forma continua su actividad emulsificante con concentraciones de NaCl, manteniéndose constante de 0.05M a 0.75M, mientras que permanece constante para la soya. La formación de espuma aumentó drásticamente a pH 10. El tiempo y la concentración mínima para la formación del gel fue de 20 por ciento en 4 min y 10 por ciento en 8 min para el producto proteico del Caryodendron y la harina de soya, respectivamente. El producto proteico presentó un densidad de 0,5056±0,0041 g/mL

Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L / Characterisation of Dioscorea bulbifera native starch

Con la finalidad de evaluar fuentes no convencionales, se aisló el almidón de bulbos de Dioscorea bulbifera. Se obtuvo un rendimiento de 28,48 g/100g en base seca. Se determinó su composición química, características físicas, fisicoquímicas y morfológicas, así como sus propiedades reológicas. El análisis químico reveló un contenido de amilosa de 29,37 por ciento. Los gránulos de almidón de acuerdo a las micrografías, presentaron en su mayoría forma irregular, semejándose a una pirámide con vértices redondeados y en menor número son alargados con bordes redondeados. El almidón mostró una temperatura de gelatinización de 70,8°C y una máxima viscosidad a 88,6°C de 435 UB, así como una consistencia relativamente estable al proceso de cocción y baja tendencia a la retrogradación, lo que sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos en donde se requiere el desarrollo de una rápida viscosidad y un gel de consistencia estable

Physicochemical properties of Venezuelan breadfruit (Artocarpus altilis) starch.

Artocarpus altilis, seedless variety, is a fruit-producing plant which is cultived in Margarita Island, Venezuela, and is consumed by the inhabitants of the region. Its chemical composition and physical characteristics were determined. The chemical (AOAC and AACC methods), physicochemical, morphometric characteristics, viscoamylographic properties and digestibility in vitro of starch from Artocarpus were studied. The starch yield was 18.5 g/100 g (dw)w with a purity of 98.86%, 27.68 and 72.32% of amylose and amylopectin, respectively. Scanning electron microscopy showed irregular-rounded granules. Swelling power, water absorption and solubility values were determined and found to be higher than that of corn and amaranth starch. The amylographic study showed a gelatinization temperature at 73.3 degrees C, with high stability during heating and cooling cycles. Artocarpus starch could also be categorized in the group of mixed short chain branched/long chain branched glucan starches, this agrees with digestibility results that showed a high degree of digestibility in vitro. These results might be advantageous in medical and food use.

Evaluación del posible uso tecnológico de algunos tubérculos de las dioscoreas: ñame congo (dioscorea bulbífera) y mapuey (dioscorea trifida) / Evaluation of the possible technological uses of some dioscoreas tubers: ñame congo (dioscorea bulbífera) and mapuey (dioscorea trifida)

Se realizó una comparación entre las características físicas y la composición química de los tuberculos de ñame congo (Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trifida) y una evaluación de los índices de absorción y solubilidad en agua así como de las propiedades reológicas de las harinas obtenidas. Los tubérculos fueron estudiados por sus atributos físicos (forma, tamaño y peso) el, análisis químico se realizó siguiendo la metodología oficial de la AOAC y la evaluación reológica de las harinas se hizo en un amilógrafo Branderber. La harina de mapuey variedad blanco contiene más proteína (p menor igual 0,05) que las harinas de mapuey variedad morado y ñame congo. La comparación realizada entre el índice de absorción en agua (IAA) y el índice de solubilidad en agua (ISS) a diferentes temperaturas en las muestras revela que hay similitudes y diferencias entre los tubérculos de la familia Dioscoreaceae. La viscosidad total determinada a la misma concentración, fue más elevada para la harina de mapuey, variedad blanco. Los rangos de temperatura de gelatinización fueron similares para todas las harinas. Los valores negativos de estabilidad indican que la viscosidad de las harinas aumenta durante el proceso de gelatinización. Ninguna de las suspensiones tuvo un pico de viscosidad bien definido. El asentamiento y la consistencia fueron más bajos en la harina de ñame congo. La ausencia de un pico de viscosidad y la estabilidad de la suspensión de la harina de ñame congo a elevadas temperaturas permiten predecir que podría ser un ingrediente idóneo para elaborar sopas tipo "instantaneas", por otra parte, los elevados valores de viscosidad desarrollados en las supensiones de harinas de mapuey variedad blanco y morado sugieren su empleo como espesantes

Characterization of cocoa butter extracted from hybrid cultivars of theobroma cacao L

La manteca de cacao es la grasa más importante usada en la industria de la confitería y del chocolate. El objetivo principal del presente estudio fue determinar las características físicas y químicas de la manteca de cacao extraída de cultivares híbridos pertenecientes al banco de germoplasma del Fondo Nacional de Investigaciones Agropecuarias (FONAIAP). Se determinó la composición proximal de almendras, las características físicas y químicas y el perfíl de ácidos grasos de acuerdo a los métodos del AOAC. Se encontró que entre los cultivares estudiados existian diferencias estadísticamente significativas en la composición proximal de las almendras de cacao asi como para el índice de yodo y saponificación de la manteca. La cantidad de ácidos grasos saturados presentes fue mayor que la de insaturados, encontrándose como principales fracciones el palmítico y el esteárico. El contenido de ácido oleico fue mayor que el de linoleico. El perfil de los ácidos grasos presentes es el principal factor que influye en la dureza de la manteca de cacao de los cultivares venezolanos estudiados

Fatty acid composition of beef, pork, and poultry fresh cuts, and some of their processed products

Numerous researchers have shown that dietary fats and oils may affect blood lipid levels and the development of cardiovascular diseases, but consumers are receiving mixed messages about the percentage of fat they should consume in their diets, and they can make proper food choices only when they have the right information. Fatty acid profiles of the meat food products in the Venezuelan diet were determined. Methyl esters were analyzed by gas chromatography on a PT 10 per cent Silar-10C on Gas-Chrom Q 100/120 mesh column. Beef cuts presented a predominant presence of oleic acid (36.21 per cent), palmitic (25.67 per cent) and stearic (20.97). Oleic and palmitic acids are present in pork meat at 42.83 and 24.15 per cent respectively; with lesser quantities of stearic and higher amounts of linoleic acid than beef. Poultry products showed a high content of linoleic (19.54 per cent) and low content of stearic (8.22 per cent) acids. Pork, poultry products, and beef liver presented a considerable amount of linoleic acid 11.85 per cent, 19.54 per cent, and 12.09 per cent, respectively.

Contenido de colesterol en carne de pollo y sus productos manufacturados / Cholesterol content in chicken meat and chicken product

Se estudiaron muestras de carne y visceras de pollo, así como productos manufacturados con este tipo de tejido desde el punto de vista de composición de esteroles, principalmente el colesterol, con el fin de determinar su calidad nutricional, además de contribuir con la tabla de composición de alimentos venezolanos. Se eligió la cromatografía gas-líquido para la separación y cuantificación del colesterol y los fitoesteroles eventualmente presentes. El método involucra la extracción de lípidos totales, saponificación, separación del insaponificable y deterninación directa del colesterol y fitoesteroles. Los valores promedio de colesterol encontrados (mg/100 g de muestra húmeda), son entre otros: 31,13 (embutido de pechuga de pollo), 57,35 (producto tipo "jamón" de pollo); 69,02 (salchichas de pollo); 60,46 (bologna de pollo)

Separación e identificación del ß-caroteno y sus isómeros cis por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) / Separation and identification of ß-carotene and its cis isomers by HPLC

Se estudió del ß-caroteno y sus isómeros, el 13 cis y 9 cis, por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La solución de ß-caroteno al 1.26 mg/ml se sometió a un proceso de fotoisomerización en presencia de yodo como catalizador. Se realizó una cromatografía de absorción sobre Ca(OH)2, obteniéndose la separación en tres bandas por elución con una solución de 2 por ciento acetona en hexano. Las diferentes fraccciones se identificaron por espectrofotometría UV/VIS y se les determinó el patrón de elución y los tiempos de retención por cromatografía líquida (HPLC), siendo la fase movil 1 por ciento acetona en hexano, obteniéndose tiempos de retención de 2,05, 2,4 y 2,8 min. para el 13 cis, todo-trans y 9 cis ß-caroteno respectivamente. Se analizó una muestra de zanahorias enlatadas obteniéndose un resultado de 22,13 mg por ciento de todo-trans ß-caroteno. Se recomienda la aplicación del método a un mayor número de muestras, determinar la sensibilidad y la reproductibilidad. En vista de la dificultad de obtención de los isómeros cis, se recomienda la utilización de un patrón de referencia o un factor de respuesta para los cálculos

Physico-chemical characteristics of the Barinas nut (Carydendron orinocense Karst. Euphosbiaceae) crude oil / Características físico-químicas del aceite crudo de la nuez de Barinas (Caryodendron orinocense Karst. Euforbiaceae)

A proximate analysis of the seed of the C.orinocense K(Euphorbiaceae) has demonstrated that these are a good source of adible oil. The crude oil was analized to determine its physical and chemical characteristics and the lipid composition, using the AOAC methods and gas liquid chromatography. The results showed that the oil meets Venezuelan standards for edible vegetable oils, with the exception of moisture and the acid index. It is rich in polyunsaturated fatty acids (75.13 per cent linoleic acid), having a polyunsaturate to saturated fatty acid ratio of 6.50, and therefore could be used for human consumption