RESUMO
Este estudo teve como objetivo realizar e avaliar o teste de aceitação sensorial e a análise de textura instrumental da carne do pacu, tambaqui e o seu híbrido tambacu eviscerados e estocados em gelo. Os testes de aceitação e análise do perfil de textura instrumental foram realizados na carne cozida dos peixes previamente estocadas em gelo nos dias 1, 5 e 10 dias para pacu e tambacu e estocado nos dias 1, 10 e 18 dias para tambaqui. Para todas as espécies, as análises foram realizadas com 120 consumidores. Nenhuma diferença significativa (p>0,05) na aceitação dos consumidores entre os três períodos de estocagem para todos os peixes nem dos atributos elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência na textura instrumental foi observada. Contudo, ocorreu variação dos atributos dureza e adesividade para todas as amostras estudadas nos diferentes períodos de estocagem. Os consumidores de peixe deste experimento apresentaram neofobia alimentar. Conclui-se que os três peixes eviscerados e estocados em gelo mantiveram as características sensoriais aceitáveis durante o tempo de estocagem.
RESUMO
Este estudo teve como objetivo realizar e avaliar o teste de aceitação sensorial e a análise de textura instrumental da carne do pacu, tambaqui e o seu híbrido tambacu eviscerados e estocados em gelo. Os testes de aceitação e análise do perfil de textura instrumental foram realizados na carne cozida dos peixes previamente estocadas em gelo nos dias 1, 5 e 10 dias para pacu e tambacu e estocado nos dias 1, 10 e 18 dias para tambaqui. Para todas as espécies, as análises foram realizadas com 120 consumidores. Nenhuma diferença significativa (p>0,05) na aceitação dos consumidores entre os três períodos de estocagem para todos os peixes nem dos atributos elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência na textura instrumental foi observada. Contudo, ocorreu variação dos atributos dureza e adesividade para todas as amostras estudadas nos diferentes períodos de estocagem. Os consumidores de peixe deste experimento apresentaram neofobia alimentar. Conclui-se que os três peixes eviscerados e estocados em gelo mantiveram as características sensoriais aceitáveis durante o tempo de estocagem.
RESUMO
O experimento foi delineado para demonstrar o efeito da adição de Carne Mecanicamente Separada (CMS) sobre as característicassensoriais e físico-químicas de embutido cozido. Para tanto, foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujasporções cárneas variaram entre O e 1 00% de CMS de frango, em substituição à carne de coxa e sobrecoxa de frango desossadamanualmente. Para a análise sensorial descritiva utilizou-se o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), comequipe de oito julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. De modo geral,os resultados obtidos na composição centesimal se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos para o produto, e aadição de CMS reduziu a elasticidade, a coesividade e a dureza das mortadelas. Nas mortadelas de frango estudadas, ficouclaramente demonstrado que a adição de CMS contribuiu para acentuar a cor, o aroma e o sabor de CMS, e o aroma e saborcaracterístico, aproximando-as das mortadelas tradicionais, produzidas com carne de diversos animais de açougue.
RESUMO
Para avaliar a influência da deficiência de sangria naqualidade dos peitos de aves ( Gallus domesticus), foramanalisadas 64 amostras de frangos abatidos de modo industrial.As amostras, subdivididas entre bem e mal sangradas,foram conservadas sob refrigeração (4±1ºC) durantesete dias. Realizaram-se análises microbiológicas(contagem total de microrganismos aeróbios, mesófilos epsicrotróficos), determinação de pH (método potenciométrico)e bases voláteis totais (microdifusão em placade Conway), no 1 ºe 7º dias de conservação. De acordocom os resultados, constatou-se a eficiência dos métodosmicrobiológicos e físico-químicos, pois houve umadiferença estatística significativa (P 0.01) entre o 1 ºe 7ºdias das análises realizadas. Concluiu-se também quenão houve diferença significativa (P>0.05) comprovadaestatisticamente (análise de variância e teste de Duncan),nas diversas análises entre as amostras de frangos bem e mal sangrados sugerindo-se o estudo do possível aproveitamentodas carcaças dos mal sangradas na elaboraçãode produtos pós-processados de aves.
RESUMO
Analisou-se 60 amostras de carcaças de frangos, abatidosem matadouro industrial, divididos em dois lotes de 30.No primeiro tratamento, adotou-se um processamento normalde matança e no segundo, houve um retardo naevisceração de 40 minutos. Realizou-se análises microbiológicas(CBHAM - contagem de bactérias heterotróficasaeróbias mesófilas e CBHAP - contagem de bactérias heterotróficasaeróbias psicrotróficas) e físico-químicas (pH, tempode filtração e BVí- bases voláteis totais), no 1 e 7 diasapós o abate, com as carcaças conservadas à temperaturade 3 ± 1 C. Os valores médios encontrados no primeiro esegundo tratamento no primeiro dia, foram respectivamente:5,1 x 103 UFC/g e 3,3 x 103 UFC/g para CBHAM; 6,3 x103 UFC/g e 4,4 x 103 UFC/g para CBHAP; 5,59 e 5,52 parapH; 6,77 minutos e 6,43 minutos para tempo de filtração;10,38 mgN/100g e 10,46 mgN/100g para BVT. No 7 dia, osvalores médios no primeiro e segundo tratamento, foramrespectivamente: 2,1 x 1 04 UFC/g e 1,1 x 1 05 UFC/g paraCBHAM; 2,5 x 105 UFC/g e 4,0 x 105 UFC/g para CBHAP;5,51 e 5,59 para pH; 1 O, 13 minutos e 10,55 minutos paratempo de filtração; 1 0,48 mgN/1 OOg e 1 0,33 mgN/1 OOg paraBVT. O teste estatístico, através da análise de variância, demonstrouque nos dois tratamentos houveram diferençassignificativas entre o 1 e 7 dia, na prova de filtração e naCBHAP. Não foram encontradas diferenças significativas entre