Inactivation of Escherichia coli O157:H7 by ozone in different substrates.

Ozone has a broad antimicrobial spectrum and each microorganism species has inherent sensitivity to the gas. The objective of this study was to evaluate the effect of ozone gas on Escherichia coli O157:H7 inoculated on an organic substrate, and the efficacy of ozonated water in controlling the pathogen. For the first experiment, E. coli O157:H7 (ATCC® 43890™) was inoculated in milk with different compositions and in water, which was ozonated at concentrations of 35 and 45 mg L-1 for 0, 5, 15, and 25 min. In the second experiment, water was ozonated at 45 mg L-1 for 15 min. E. coli O157:H7 was exposed for 5 min to the ozonated water immediately after ozonation, and after storage for 0.5, 1.0, 1.5, 3.0, and 24 h at 8 °C. The results showed that the composition of the organic substrate interfered with the action of ozone on E. coli O157:H7. In lactose-free homogenized skim milk, reductions of 1.5 log cycles were obtained for ozonation periods of 25 min at the concentrations tested. Ozonated water was effective in inactivating of E. coli O157:H7 in all treatments. The efficiency of ozone on E. coli O157:H7 is influenced by the composition of the organic substrates, reinforcing the need for adequate removal of organic matter before sanitization. Furthermore, refrigerated ozonated water stored for up to 24 h is effective in the control of E. coli O157:H7.

Influence of pH on the efficacy of ozonated water to control microorganisms and its effect on the quality of stored strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) / Influência do pH na eficácia da água ozonizada no controle de microrganismos e efeito na qualidade de morango (Fragaria x ananassa Duch.) armazenado

ABSTRACT Ozonation has been proposed as an alternative for the post-harvest treatment of plant products. Therefore, the objective of this study was to evaluate the influence of the pH on the efficacy of ozonated water to control microorganisms and to determine the possible effects of ozone on the quality of stored strawberries. To evaluate the influence of pH on ozonated water in Portola variety strawberries, the strawberries were divided into six batches. Three batches were exposed to ozonated water and three batches were exposed to non-ozonized water with different pH levels and an immersion time of 5 min. The pH values used were 3.0, 6.5 and 8.7. After the ozonation, the fruits were stored in a cold chamber at 5 °C for 6 days, and analyses were performed every two days. A completely randomized design was adopted using a 6x4 factorial scheme with three replications. The aerobic mesophiles, molds and yeasts, total coliforms and Escherichia coli were quantified, and the presence of Salmonella spp. was assessed. For the quality evaluation, the mass loss, titratable acidity (TA), pH, soluble solids (SS), SS/TA ratio and color were analyzed. The pH of the water was verified to influenced the effectiveness of the ozonated water to control the aerobic mesophiles and molds and yeasts. The ozonated water can retard fresh mass losses and maintain the pH, soluble solids, titratable acidity, SS/TA ratio and color variables.

RESUMO A ozonização tem sido proposta como alternativa para o tratamento pós-colheita de produtos de origem vegetal. Então, objetivou-se com este trabalho avaliar a influência do pH na eficácia da água ozonizada no controle de microrganismos e determinar possíveis efeitos na qualidade de morangos armazenados. Para avaliar a influência do pH na água ozonizada em morangos da variedade Portola, dividiu-se os morangos em seis lotes, sendo três lotes expostos a água ozonizada e três lotes em que a água não foi ozonizada, adotando-se diferentes valores de pH e tempo de imersão de 5 min. Os valores de pH adotados foram 3,0, 6,5 e 8,7. Depois da ozonização, os frutos foram armazenados em câmara fria a 5 °C por 6 dias, sendo realizadas análises a cada dois dias. Adotou-se delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 6x4, com três repetições. Quantificaram-se os aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, coliformes totais e Escherichia coli e verificou-se a presença de Salmonella spp. Na avaliação da qualidade, analisaram-se perda de massa, acidez titulável (AT), pH, sólidos solúveis (SS), relação SS/AT e cor. Verificou-se que o pH da água influenciou a eficácia da água ozonizada no controle de aeróbios mesófilos e bolores e leveduras. A água ozonizada foi capaz de retardar a perda de massa fresca e manter os níveis de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, relação SS/AT e das variáveis referentes à cor.

Avaliação da qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão de produção industrial, artesanal e informal / Microbiological evaluation of Minas type cheeses from industrial, artisanal and informal manufacturing

Os objetivos deste estudo foram de avaliar a qualidade microbiológica de queijos do tipo Minas padrão,produzidos de forma industrial com inspeção federal, artesanal com inspeções estadual e municipal (a partir de leite não pasteurizado) e informal (produção caseira), bem como de analisar os hábitos de consumo desse tipo de queijo no Distrito Federal, Brasil. As amostras (n = 21) foram submetidas a análises para a pesquisa de coliformes a 30 °C e 45 °C, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Os resultados foram avaliados de acordo com a RDC 12/2001 da ANVISA; 57,14% das amostras de queijos industriais, 100% das informais e 100% das artesanais estavam em desacordo quanto às contagens de Staphylococcus coagulase positiva. As contagens de coliformes a 45°C estavam em desacordo em 71,42% das amostras de queijos informais e 14,28% das industrializadas e artesanais. Nenhuma amostra foi positiva para L. monocytogenes ou Salmonella spp. Um questionário simplificado sobre o consumo de queijo Minas foi aplicado a 50 pessoas no momento da compra e houve indicação de 47% de preferência ao sabor de queijos informais. Em virtude destes queijos não serem inspecionados e não seguirem padrões de produção, representam um risco à saúde pública...