Proposta de Pesquisa Científica para Avaliação da Segurança Microbiológica de Queijos Artesanais fabricados com leite cru e maturados por período inferior a 60 dias produzidos no estado de São Paulo / Scientific Research Proposal for the Microbiological Safety Evaluation of Raw Milk Artisanal Cheeses Ripened for Less than 60 Days in the State of São Paulo

Introdução: No Brasil, a legislação exige maturação mínima de 60 dias para queijos produzidos com leite cru, salvo se houver comprovação científica de que a redução do prazo não compromete a segurança do produto, como ocorreu com alguns queijos artesanais tradicionais de diferentes regiões do estado de Minas Gerais. No estado de São Paulo, onde os produtores seguem formulações e processos específicos individuais, a falta de um padrão de pesquisa validado dificulta a avaliação da segurança microbiológica deste tipo de queijo, pois essas pesquisas são dispendiosas e não há garantia de que os parâmetros estabelecidos pelos pesquisadores seriam aceitos pelos serviços de inspeção. Objetivo: Para abordar este desafio, esta proposta visa estabelecer um modelo de pesquisa científica padronizado para avaliar a segurança de queijos de leite cru maturados por menos de 60 dias. Métodos: Com base na proposta do DIPOA para classificação de Risco de Estabelecimentos, foi criado um checklist para classificação dos estabelecimentos/produtos, considerando risco do produto, volume processado e características de desempenho do estabelecimento em relação às Boas Práticas de Fabricação.  Resultados: A pontuação obtida pela aplicação do checklist na produção do queijo em questão determina o risco do produto como baixo, médio, alto ou muito alto e auxilia no estabelecimento do número mínimo de amostras a serem avaliadas mensalmente. Discussão: Espera-se que essa pesquisa auxilie produtores e órgãos de registro, fiscalização e inspeção no processo de legalização dos queijos artesanais de leite cru, possibilitando o desenvolvimento rural e a fixação de mão de obra no campo. (AU)

Introduction: In Brazil, the legislation requires a minimum ripening period of 60 days for raw milk cheeses, unless scientific evidence shows that the reduction in the ripening time does not compromise food safety, as seen with traditional artisanal cheeses from the state of Minas Gerais. In the state of Sao Paulo, where many producers have developed their own specific formulations and processes, the lack of a standardized validated research protocol for these types of cheese hinders their microbiological safety evaluation, since this type of research is costly and there are no guarantees that the parameters stablished by the researchers would be accepted by the inspection services. Objectives: To address this challenge, this proposal aims to stablish a standardized scientific research protocol for assessing the safety of raw milk cheeses ripened for less than 60 days. Methods: Based on the DIPOA (Department of Inspection of Products of Animal Origin) risk classification model for establishments, a checklist was created to categorize establishments/products, taking into consideration the product's risk, processed volume, and the establishment's performance assessed on the basis of good manufacturing practices. Results: The score obtained through the checklist application determines the final risk level of the product, categorized as low, medium, high, or very high, and helps determining the minimum number of samples to be evaluated monthly. Discussion: This research protocol may help producers, regulatory, inspection, and registration bodies in the legalization process of raw milk artisanal cheeses, enabling rural development and fixation of workforce in rural settings. (AU)

Macrófagos lácteos de búfalas hígidas: avaliações da fagocitose, espraiamento e liberação de H2O2 / Milk macrophages from healthy female buffaloes: evaluation of phagocytosis test, spreading and hydrogen peroxide release assays

O presente estudo teve por objetivo avaliar funcionalmente os macrófagos lácteos “nonelicited” presentes por meio de testes de fagocitose, espraiamento e liberação de peróxido de hidrogênio. Foram colhidas 56 amostras de leite de 15 búfalas hígidas e mensuradas acontagem de células somáticas total e diferencial, a viabilidade celular,os testes de fagocitose, de espraiamento e a liberação de peróxido de hidrogênio. Dessas variáveis obteve-se respectivamente média de14.500 cél/mL de leite; com mediana de 4,33 de linfócitos e médias e desvios padrão de 50,77 + 18,28 de células da série monócito/macrófago e 32,13 + 19,27 de polimorfonucleares. A viabilidadedas células na suspensão foi 66,8 +15,8 e os índices de fagocitose e espraiamento foram 30,1 + 16,9 e 58,5 +13,3. Não houve diferençaentre a liberação de H2O2 espontânea e induzida por PMA. Concluiu-se que os macrófagos presentes no leite de búfalas hígidas e espraiaram significativamente, além de apresentarem correlação com outro marcador de ativação celular, no caso, a liberação de peróxido de hidrogênio; mais da metade dos macrófagos aderidos fagocitaram partículas de zymosan; os fagócitos mantêm sua capacidade de liberar peróxido de hidrogênio, espontaneamente ou não, em grau máximo,com uma significativa variação entre amostras.

The objective of the present study was to evaluate the functioning ofnonelicited dairy macrophages present in phagocytosis, spreading and hydrogen peroxide release tests. Fifty-six samples of milk were collected from 15 healthy buffaloes. Total and differential somatic cell counts, cell viability, and indexes of phagocytosis, spreading and hydrogen peroxide release were assessed. The following values were obtained: mean of 14,500 cells/mL of milk, with median equal to 4.33 of lymphocytes; mean and standard deviation equal to 50.77 + 18.28 of monocytes / macrophages and 32.13 + 19.27 polymorphouclear cells. Mean viability of cells in suspension was 66.8 +15.8; phagocytosis and spreading indexes were equal to 30.1 + 16.9 and58.5 +13.3, respectively. There was no difference between the spontaneous release of H2O2 and the one induced by PMA. It was concluded that nonelicited macrophages present in the milk of healthy buffaloes were significantly capable to spread and phagocyte. Phagocytes presented the ability to release hydrogen peroxide either spontaneously or not, in a maximum level and with a significant variation between samples.

Macrófagos lácteos de búfalas hígidas: avaliações da fagocitose, espraiamento e liberação de H2O2 / Milk macrophages from healthy female buffaloes: evaluation of phagocytosis test, spreading and hydrogen peroxide release assays

O presente estudo teve por objetivo avaliar funcionalmente os macrófagos lácteos “nonelicited” presentes por meio de testes de fagocitose, espraiamento e liberação de peróxido de hidrogênio. Foram colhidas 56 amostras de leite de 15 búfalas hígidas e mensuradas acontagem de células somáticas total e diferencial, a viabilidade celular,os testes de fagocitose, de espraiamento e a liberação de peróxido de hidrogênio. Dessas variáveis obteve-se respectivamente média de14.500 cél/mL de leite; com mediana de 4,33% de linfócitos e médias e desvios padrão de 50,77% + 18,28 de células da série monócito/macrófago e 32,13% + 19,27 de polimorfonucleares. A viabilidadedas células na suspensão foi 66,8% +15,8 e os índices de fagocitose e espraiamento foram 30,1% + 16,9 e 58,5% +13,3. Não houve diferençaentre a liberação de H2O2 espontânea e induzida por PMA. Concluiu-se que os macrófagos presentes no leite de búfalas hígidas e espraiaram significativamente, além de apresentarem correlação com outro marcador de ativação celular, no caso, a liberação de peróxido de hidrogênio; mais da metade dos macrófagos aderidos fagocitaram partículas de zymosan; os fagócitos mantêm sua capacidade de liberar peróxido de hidrogênio, espontaneamente ou não, em grau máximo,com uma significativa variação entre amostras.(AU)

The objective of the present study was to evaluate the functioning ofnonelicited dairy macrophages present in phagocytosis, spreading and hydrogen peroxide release tests. Fifty-six samples of milk were collected from 15 healthy buffaloes. Total and differential somatic cell counts, cell viability, and indexes of phagocytosis, spreading and hydrogen peroxide release were assessed. The following values were obtained: mean of 14,500 cells/mL of milk, with median equal to 4.33% of lymphocytes; mean and standard deviation equal to 50.77% + 18.28 of monocytes / macrophages and 32.13% + 19.27 polymorphouclear cells. Mean viability of cells in suspension was 66.8% +15.8; phagocytosis and spreading indexes were equal to 30.1% + 16.9 and58.5% +13.3, respectively. There was no difference between the spontaneous release of H2O2 and the one induced by PMA. It was concluded that nonelicited macrophages present in the milk of healthy buffaloes were significantly capable to spread and phagocyte. Phagocytes presented the ability to release hydrogen peroxide either spontaneously or not, in a maximum level and with a significant variation between samples.(AU)

Citologia do leite de búfalas (Bubalus bubalis) hígidas criadas no Estado de São Paulo, Brasil / Milk citology of healthy buffaloes (Bubalus bubalis) bred in São Paulo state, Brazil

As avaliações quantitativas e qualitativas das células presentes no leite são empregadas para a compreensão de diversos processos, fisiológicos ou não da glândula mamária. Apesar disso, as citações da literatura são conflitantes quanto às búfalas sadias e, para elucidar essa questão, avaliou-se a celularidade do leite em 108 amostras de quartos mamários de búfalas hígidas em lactação, submetendo-as à contagem de células somáticas (CCS), automática e por microscopia óptica, além de estabelecer-se a predominância celular empregando duas técnicas (Prescott e Breed e citocentrifugação). Os resultados das CCS do leite, por técnicas microscópica e automática foram semelhantes, mas a predominância celular analisada por microscopia diferiu em valores relativos. Foram identificadas mais células mononucleares nas lâminas de suspensão celular citocentrifugada, e mais leucócitos polimorfonucleares na técnica de Prescott e Breed. A lâmina de citocentrifugação permitiu melhor avaliação da morfologia celular sendo identificados 61,1 por cento de monócitos e macrófagos; 32,9 por cento de neutrófilos; 5,3 por cento de linfócitos e 0,7 por cento de eosinófilos. Os fagócitos mononucleares apresentaram uma acentuada plasticidade de suas estruturas, com variados padrões morfológicos.

Influência da fase da lactaçäo na contagem de células somáticas de amostras de leite de vacas näo infectadas / Influence stage of lactation on somatic cell count in milk samples from no infected mammary quarters

A contagem de células somáticas (CCS) é mundialmente considerada um importante parâmetro de avaliaçäo da higidez da glândula mamária. Apesar disso, a possibilidade de identificar variaçöes fisiológicas, independentemente da presença de infecçäo, como nas diversas fases da lactaçäo, devem ser consideradas. Com o objetivo de avaliar as variaçöes na CCS de amostras de leite de vacas näo infectadas. Durante a lactaçäo, as amostras foram divididas em fase inicial (5 -/ 90 dias);fase intermediária (90 -/270 dias) e fase final (270 -310 dias). Nas amostras de leite foram realizadas o "California Mastitis Test"(CMT), exame microbiológico e a contagem de células somáticas microscópica direta. Nas condiçöes que este experimento foi conduzido näo foram observadas diferenças entre as fases da lactaçäo propostas em amostras de vacas näo infectadas.(au)