Aceitação de queijos de coalho artesanais produzidos no estado da Paraíba / Acceptance of cheese produced in the state of Paraíba

o queijo de coalho é um produto típico e bastante consumido pela população do Estado da Paraíba no Brasil. Neste trabalho, avaliamos a aceitação sensorial do queijo de coalho artesanal produzido em três regiões distintas (A- Brejo, B- Sertão e C- Cariri) no Estado da Paraíba. Foram realizados testes de aceitação em relação aos atributos aparência, aroma, sabor, textura, teor de sal e teor de acidez, em escala hedônica de nove pontos e frequência de consumo com participação de 68 consumidores. O queijo produzido na região do Brejo (A) apresentou melhores escores e aceitação para todos os atributos, correspondendo a "gostei moderadamente" na escala. O queijo produzido no Sertão (B) obteve melhores resultados para os atributos de aparência, aroma e acidez, equivalente a "gostei ligeiramente", enquanto que o queijo do produtor C (Cariri) obteve maiores escores médios para sabor, textura e teor de sal referente a "gostei ligeiramente". Cerca de 60% dos entrevistados referiram uma frequência de consumo de queijo de coalho pelo menos uma a duas vezes por semana. Houve diferença sensorial entre os atributos para os queijos avaliados das três propriedades, podendo indicar diversas formas de processamento, de matéria-prima e das técnicas de fabricação empregadas em cada uma das regiões distintas da Paraíba. (AU)

"Coalho" chesse is a typical produce widely consumed by the population of Paraiba State in Brazil. In this work, we evaluate the sensory acceptance of the artisanal "coalho" cheese produced in three distinct regions (A-Brejo, B-Sertão and C-Cariri) in the state of Paraiba. We realized a test of acceptance in respect to its attributes as appearance, aroma, flavor, texture, salt content and acidity, in nine point hedonic scale and frequency of consumption with participation of 68 consumers. The cheese produced in the producer A showed better scores and acceptance for all its attributes, corresponding to "I like moderately" on the scale. The cheese B obtained better results for the attributes of appearance, aroma and acidity, equivalent to "I like lightly", while the cheese from producer C had higher mean scores for fiavor, texture and salt content, referring to "I like lightly", About 60% percent of the interviewers reported consuming "coalho cheese at least once or twice a week. Thus, we found that there are sensory differences among the cheeses from these producers, and it may be due from various forms of processing and manufacturing techniques applied by each producer in each of the different regions of Paraiba. (AU)

Asteroid hyalosis: clinical review of 58 cases / Asteroides hialoides - revisão de 58 casos clínicos

OBJECTIVE: Understand the behavior, functional repercussion and relationship with epidemiological factors of asteroid hyalosis (AH) and retrospective observational case series. METHODS: Fifty-eight patients diagnosed with AH (24 women and 34 men) were studied. All patients were submitted to a thorough ophthalmological examination. RESULTS: We observed a statistical association between the presence of AH and male sex (p=0,042). An increase in prevalence of this pathology was observed with increasing age. We determined an odds ration of 5,24 of a patient over 50 years old having AH, when compared to patients bellow this threshold. Eighty-six percent of patients had unilateral vitreous deposits. We measured a lower IOP in the affected eye, with the difference being in average 2,68 ± 1,45 mmHg (p=0,037). We observed no statistical association between AH and age related macular degeneration, diabetes or glaucoma. Five eyes were submitted to facoemulsification combined with pars plana vitrectomy with an average gain of 7 lines (Snellen) in visual acuity (p=0,03). CONCLUSION: In our sample a clear association between AH, ageing and male sex was observed. The majority of patients had unilateral vitreous deposits. Vitrectomy in association with facoemulsification is a safe and effective intervention in this group of patients.

OBJETIVO: Compreender o comportamento dos asteroides hialoides, sua repercussão funcional em relação aos fatores epidemiológicos,de modo retrospectivo e observacional de casos clínicos. MÉTODOS: Cinquenta e oito doentes com diagnóstico de asteroides hialoides (24 mulheres e 34 homens) foram estudados. Todos os doentes foram submetidos a exame oftalmológico completo. RESULTADOS: Observamos uma associação estatística entre a presença de asteroides hialoides e o sexo masculino (p=0,042). Verificamos um aumento de prevalência desta patologia com o aumento da idade sendo o risco relativo após os 50 anos de 6,25 face aos doentes abaixo desta idade. Oitenta e seis por cento dos doentes estudados apresentavam depósitos unilaterais. Não observamos associação estatística entre a presença de asteroides hialoides e a degeneração macular ligada à idade, diabetes mellitus ou glaucoma. Em 5 dos olhos estudados avaliamos o resultado funcional de cirurgia de facoemulsificação associada à vitrectomia via pars plana e observamos um ganho médio de 7 linhas de acuidade visual de Snellen (p=0,03) pós-cirurgia. CONCLUSÃO: A amostra apresenta uma clara associação entre o envelhecimento e sexo masculino e a incidência de asteroides hialoides. Na maioria dos doentes estudados os depósitos foram unilaterais. A vitrectomia via pars plana, associada à facoemulsificação é uma terapêutica segura e eficaz neste grupo de doentes.

Caracterização de bactérias láticas em queijo de coalho e antagonismo a alguns patógenos / Characterization of lactic acid bacteria in coalho cheese andantagonism to some pathogenic food-related bacteria

O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro e o conhecimento da sua microbiota autóctone é de fundamental importância. Neste trabalho foi caracterizada a microbiota do queijo de coalho de três propriedades rurais (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão paraibanos, com o intuito de avaliar a importância do perfil das bactérias láticas encontradas neste tipo de queijo e verificar a atividade antimicrobiana destas bactérias frente a agentes patogênicos. As contagens de bactérias láticas do queijo de coalho dos produtores A e B foram na ordem de 106 e as maiores contagens (109 UFC/g) foram observadas no queijo do produtor C. Foram selecionadas 49 bactérias láticas típicas das três propriedades e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcuse Leuconostoc. Dos 20 isolados, 19 apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, com zonas de inibição de 2 a15 mm, e os maiores halos foram formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S. enterica e S. aureus. A atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerem a possibilidade de seu uso contra agentes patogênicos e podem atuar como barreira no desenvolvimento destes micro-organismos e como conservantes biológicos.(AU)

The coalho or curdled cheese is a traditional product of the Brazilian Northeast region, but the knowledge on its autochthonous microbiota is critical. This survey aimed at characterizing the microbiota of coalho cheese produced in three rural properties (A, B and C), located in Agreste, Borborema and Sertão regions of State of Paraíba - Brazil, respectively. The relevance of the profile of lactic acid bacteria found in this type of cheese was assessed, and the antimicrobial activity of these identified bacteria against Salmonella enterica, S. aureus and L. monocytogenes was analyzed. The lactic acid bacteria counts of coalho cheese from producers A and B were 106 and the highest counts (10º UFC/g) were found in cheese samples fromproducer C. Forty-nine lactic acid bacteria from three rural properties were selected and predominant genera was Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus and Leuconostoc. Of 20 bacteria isolated, 19 showed inhibition halos on the three pathogenic bacteria with diameter of 2 to 15 mm, and the largest halos were formed by Lactococcus lactis ssp lactis on S. enterica and S. aureus. The antimicrobial activity displayed by some lactic acid bacteria isolates suggests the possibility of its use against pathogens,and they might be effective as a barrier in these microorganisms development and as biological preservatives in coalho cheese.(AU)

Caracterização de bactérias láticas em queijo de coalho e antagonismo a alguns patógenos / Characterization of lactic acid bacteria in coalho cheese andantagonism to some pathogenic food-related bacteria

O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro e o conhecimento da sua microbiotaautóctone é de fundamental importância. Neste trabalho foi caracterizada a microbiota do queijo de coalhode três propriedades rurais (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borboremae Sertão paraibanos, com o intuito de avaliar a importância do perfil das bactérias láticas encontradasneste tipo de queijo e verificar a atividade antimicrobiana destas bactérias frente a agentes patogênicos. Ascontagens de bactérias láticas do queijo de coalho dos produtores A e B foram na ordem de 106 e as maiorescontagens (109 UFC/g) foram observadas no queijo do produtor C. Foram selecionadas 49 bactérias láticastípicas das três propriedades e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcuse Leuconostoc. Dos 20 isolados, 19 apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, comzonas de inibição de 2 a15 mm, e os maiores halos foram formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S.enterica e S. aureus. A atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerema possibilidade de seu uso contra agentes patogênicos e podem atuar como barreira no desenvolvimentodestes micro-organismos e como conservantes biológicos.

Leite fermentado caprino sabor umbu: elaboração e aceitabilidade / Fermented umbu-flavored goat milk: elaboration and acceptance

Neste trabalho, foi desenvolvido um leite caprino fermentado adicionado de doce de umbu, e sua aceitabilidade foi avaliada para pesquisar alternativas tecnológicas de aproveitamento do leite caprino e do umbu. As etapas da elaboração consistiram em medição do leite, adição de leite em pó e amido modificado, tratamento térmico, resfriamento, inoculação da cultura “starter”, fermentação, resfriamento, quebra da coalhada e adição do doce de umbu. Foram elaborados três produtos diferentes nos teores do doce de umbu: Amostra A, 25%; Amostra B, 27%; e Amostra C, 30%. Realizou-se o teste sensorial com potenciais consumidores, servindo-se amostras aleatoriamente, de forma monádica, com o mesmo número de vezes na mesma ordem de apresentação. Os atributos obtiveram boas notas, correspondendo na escola hedônica a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, cujas avaliações não diferiram significativamente entre as amostras. A variação de 2,5% no teor de doce de umbu não afetou as propriedades sensoriais das amostras. Os leites fermentados de cabra mostraram estar em conformidade com a legislação brasileira para produto elaborado com leite de vaca, e, portanto, esses produtos constituem boas opções para a indústria de laticínios. Contudo, estudos adicionais são necessários para obter produtos com melhores características sensoriais.

Leite fermentado caprino sabor umbu: elaboração e aceitabilidade / Fermented umbu-flavored goat milk: elaboration and acceptance

Neste trabalho, foi desenvolvido um leite caprino fermentado adicionado de doce de umbu, e sua aceitabilidade foi avaliada para pesquisar alternativas tecnológicas de aproveitamento do leite caprino e do umbu. As etapas da elaboração consistiram em medição do leite, adição de leite em pó e amido modificado, tratamento térmico, resfriamento, inoculação da cultura “starter”, fermentação, resfriamento, quebra da coalhada e adição do doce de umbu. Foram elaborados três produtos diferentes nos teores do doce de umbu: Amostra A, 25%; Amostra B, 27%; e Amostra C, 30%. Realizou-se o teste sensorial com potenciais consumidores, servindo-se amostras aleatoriamente, de forma monádica, com o mesmo número de vezes na mesma ordem de apresentação. Os atributos obtiveram boas notas, correspondendo na escola hedônica a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, cujas avaliações não diferiram significativamente entre as amostras. A variação de 2,5% no teor de doce de umbu não afetou as propriedades sensoriais das amostras. Os leites fermentados de cabra mostraram estar em conformidade com a legislação brasileira para produto elaborado com leite de vaca, e, portanto, esses produtos constituem boas opções para a indústria de laticínios. Contudo, estudos adicionais são necessários para obter produtos com melhores características sensoriais. (AU)

In this study, a fermented umbu-flavored goat milk was developed, and its acceptance was evaluated aiming at achieving an alternative for making use of goat milk and umbu marmalade. The fermented milk production stages consisted of milk measuring, addition of powdered milk and modified starch, thermal treatment, cooling, inoculation into starter culture, fermentation, cooling, curdled milk split, and umbu marmalade addition. Three different products were made with different quantities of umbu: Sample A, 25%; Sample B, 27%; and Sample C, 30%. Sensorial characteristics were assessed by potential consumers, and the samples were randomly served, in a monadic form, the same number of times, in the same presentation order. The attributes received good rankings, which corresponded to the hedonic scale of “I slightly liked it” and “I liked it moderately”. No significant difference among the samples acceptance was found. The variation of 2.5% in the umbu marmalade contents did not affect the sensorial qualities of fermented milk. The fermented goat milks were in compliance with the Brazilian legislation for products made from cow milk. Goat milk showed to be a good option for dairy industries; however, further studies should be performed to get products with improved sensorial characteristics. (AU)

Anti-staphylococcal effectiveness of nisaplin in refrigerated pizza doughs

This study evaluated the effectiveness of nisaplin, commercial product having nisin as active component, in decreasing the staphylococcal population in refrigerated pizza doughs. The refrigerated pizza dough pieces randomly chosen were dipped in the solutions with nisaplin concentrations of 1.0 x 10-3 g and 1.0 x 10-2 g nisaplin/mL named for the treatment A and B and kept under refrigeration (7 °C ± 1 °C). On times 0, 15 and 30 days post treatment the Staphylococcus spp. count was carried out. The results showed that both nisaplin treatments were able to reduce the Staphylococcus spp. count (CFU/g) in the refrigerated pizza doughs. However, only treatment B showed statistically significant reducer effect (p < 0.05) on the count providing a decrease of 1.0 and 0.98 log cycles, respectively, after 15 and 30 days post treatment. These data suggest that nisin could appear as promising alternative to control the survival of the pathogen microorganisms in the foods, particularly, Staphylococcus in the refrigerated pizza doughs.

Este estudo avaliou a efetividade de nisaplin, produto comercial tendo nisina como componente ativo, em diminuir a população estafilocócica em massas de pizza refrigeradas. Pedaços de massa de pizza refrigerada foram randomicamente escolhidos e mergulhados em soluções de nisaplin com concentração de 1.0 10-3 g e 1.0 10-2 g nisaplin/mL, nomeados, respectivamente, tratamento A e B, e mantidos sob refrigeração (7 °C ± 1°C). Nos tempos 0, 15 e 30 dias pós-tratamento foram feitas as contagens de Staphylococcus spp. Os resultados mostraram que ambos os tratamentos diminuíram a contagem (UFC/g) de Staphylococcus spp. em massas de pizza refrigeradas. Entretanto, somente o tratamento B mostrou um efeito redutor estatisticamente significante (p < 0.05) sobre a contagem de Staphylococcus spp. causando uma diminuição de 1.0 e 0.98 ciclos logarítmicos, respectivamente, nos tempos 15 e 30 dias pós tratamento. Estes dados sugerem que nisina poderia apresentar-se como uma promissora alternativa para controlar o a sobrevivência de microrganismos patógenos em alimentos, particularmente, espécies de Staphylococcus em massas de pizza refrigerada.

Aspectos sanitários de massas de pizza refrigeradas e da utilização de microondas como agente redutor da contaminação microbiana / Sanitary aspects of pizza and of the utilization of microwaves as the agent redutor of the microbial contamination

As massas alimentícias, em especial as massas de pizza, têm seu consumo aumentado progressivamente nos últimos anos. Porém este tipo de alimento muitas vezes é produzido sob condições que provocam uma diminuição de sua qualidade sanitária, provocando uma ocorrência neste substrato de altos níveis de contaminação microbiana. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar a qualidade sanitária de amostras de massas de pizza refrigeradas consumidas na cidade de João Pessoa-PB, bem como avaliar a eficácia de microondas na redução da população microbiana destes produtos. As análises microbiológicas evidenciaram elevadas contagens de coliformes fecais, de microrganismos psicrófilos e de fungos filamentosos e leveduriformes, sendo também detectada a presença de E. coli. A utilização de microondas, de acordo com as recomendações contidas nas embalagens das massas de pizza refrigeradas, mostrou-se ineficaz na redução da contaminação microbiana destes produtos. Os dados obtidos evidenciam uma qualidade sanitária insatisfatória dos produtos analisados, bem como uma necessidade de adoção de medidas corretivas que tenham impacto na diminuição de seu nível de contaminação.(AU)

Food doughs, in special, the pizzas dough have their consume increased progressively in last years. Bui, this food much times is produced in condition that cause a decreasing of their sanitary quality. This fact, cause the occurrence of high levels of microbial contamination. The objective this work was to analyze the sanitary quality of refrigerated pizza dough samples consumed in João Pessoa city- PB. It also was to evaluate the efectiveness pf microwave treatment as reducer agent of microbial population them. The microbial analyzes evidenced high counts of fecal coliforms, psicrophylles microorganisms, and of moulds and yeasts. It was detected the E. coli presence in the samples. The uses of microwave in agree as the recommendations contain in packing showed ineffectiveness of the microbial contamination these products. These data evidenced an unsatisfactory sanitary quality of the analyzed products. Also, showed need of adopt of corrective procedures that have impact at decreasing of microbial contamination levels them. (AU)

Aspectos sanitários de massas de pizza refrigeradas e da utilização de microondas como agente redutor da contaminação microbiana / Sanitary aspects of pizza and of the utilization of microwaves as the agent redutor of the microbial contamination

As massas alimentícias, em especial as massas de pizza, têm seu consumo aumentado progressivamente nos últimos anos. Porém este tipo de alimento muitas vezes é produzido sob condições que provocam uma diminuição de sua qualidade sanitária, provocando uma ocorrência neste substrato de altos níveis de contaminação microbiana. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar a qualidade sanitária de amostras de massas de pizza refrigeradas consumidas na cidade de João Pessoa-PB, bem como avaliar a eficácia de microondas na redução da população microbiana destes produtos. As análises microbiológicas evidenciaram elevadas contagens de coliformes fecais, de microrganismos psicrófilos e de fungos filamentosos e leveduriformes, sendo também detectada a presença de E. coli. A utilização de microondas, de acordo com as recomendações contidas nas embalagens das massas de pizza refrigeradas, mostrou-se ineficaz na redução da contaminação microbiana destes produtos. Os dados obtidos evidenciam uma qualidade sanitária insatisfatória dos produtos analisados, bem como uma necessidade de adoção de medidas corretivas que tenham impacto na diminuição de seu nível de contaminação.

Ocorrência de Staphylococcus em massa refrigerada tipo pizza pronta / Occurrence of Staphylococcus in refrigerated ready kind pizza

O consumo de massas alimentícias prontas para o consumo tem ganhado impulso nos últimos anos; dentre estas se destacam as massas tipo pizza pronta refrigeradas. Este tipo de produto sofre durante o seu processamento uma intensa manipulação, que pode agir como agente vetor de microrganismos potencialmente patogênicos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência e a evolução da população de Staphylococcus em massas tipo pizza pronta refrigerada em diferentes intervalos de tempo. Os resultados obtidos revelaram altos índices de contaminação por Staphylococcus spp., com valores de até 1,3 x 10 UFC/g, de modo que nenhuma cepa isolada foi confirmada como pertencente a espécies Staphylococcus coagulase positivo. As elevadas contagens obtidas evidenciam condições inadequadas de processamento destes produtos, principalmente no que se refere a sua manipulação.

Teste de aceitabilidade sensorial de queijo de coalho com baixo teor de gordura e enriquecido com ferro / Sensory acceptability test of brazilian commercial

Avaliou-se a aceitabilidade de queijo com baixo teor de gordura e enriquecido com ferro. Foram elaborados dois tipos de queijo (desnatado eparcialmente desnatado) enriquecidos com dois tipos de ferro. Os queijos parcialmente desnatados QLPD 9aproximadamente 2 por cento de gordura) foram adicionados de ferro na forma de sal (sulfato ferroso amoniacal - QLPD-Fs) e na forma de aminoácido quelato ("Ferrochel - QLPD-Fq). Os queijos elaborados com leite desnatado (QLD) Foram adicionados de ferro na forma de sal (sulfato ferroso amoniacal - QLD-Fs) e na forma de aminoácido quelato ("Ferrochel - QLD-Fq). As amostras de queijo de coalho foram analisadas mediante escala hedônica, sendo avaliados atributos como aroma, aspecto geral, cor, sabor e textura. Verificou-se ainda, a existência ou näo de sabor estranho e a intensäo de compra do produto. Os dados obtidos foram submetidos à ANOVA e quando necessário ao teste de Turkey (5 por cento de probabilidade). As médias atribuídas pelos provadores indicaram preferência pelos queijos QLPD-Fs e QLPD-Fq, os quais provavelmente comprariam. Observou-se sabor estranho de forma mais acentuada nos queijos QLD-Fs e QLD-Fq. As amostras QLPD-Fs e QLPD-Fq apresentaram maior percentual de valores na faixa positiva de compra, e os queijos QLD-Fs e QLD-Fq menor aceitaçäo e menor interesse de compra

Modificaçöes da microbiota láctica e contaminante durante a fermentaçäo natural de hortaliças / Modication of lactic bacteria and contaminating during the natural fermentation of vegetables

Estudou-se o comportamento da microbiota láctica (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) e contaminante (enterobactérias, aeróbios totais a 35ºC, coliformes totais, cocos halotolerantes, bolores e leveduras formadoras de película) durante a fermentaçäo natural de pepinos e vagens utilizando-se como substrato o soro desproteinizado de queijo de Coalho (SDQC). Verificou-se que a maior concentraçäo de aeróbios totais, bolores e leveduras e cocos halotolerantes ocorreu no 11º dia de fermentaçäo. Os coliformes totais estiveram presentes até o 3º dia de fermentaçäo nas dornas com pepinos e até o 5º dia nas dornas com vagem. A contagem inicial de coliformes totais foi maior nas dornas com vagem que nas com pepinos. Leveduras oxidativas e bolores, foram inibidos pela adiçäo de 300 ppm de benzoato de sódio adicionados à salmoura, tendo este conservante exercido pouca açäo inibitória sobre as bactérias lácticas e leveduras fermentativas, que estiveram presentes ao longo de toda fermentaçäo. As maiores contagens de bactérias produtoras de ácido láctico foram verificadas no Agar MRS acidificado. Verificou-se também que a presença de Pediococcus pode ter contribuído para retardamento no desenvolvimento de Lactobacillus plantarum