Composition and volatile profiles of commercial Argentinean blue cheeses.

BACKGROUND: A first approach was made to acquire knowledge of the global composition, proteolysis, lipolysis and volatile profile of Argentinean blue cheeses. A total of 20 samples belonging to six leading commercial brands were analysed. A comparison of the results with bibliographical data on other blue cheeses was performed and the variability among and within dairy plants was also evaluated. RESULTS: Values of global composition were intermediate in relation to those reported for mould-ripened cheeses. Levels of proteolysis and lipolysis were lower than those of other blue cheeses. Volatile compound profiles were characterised mainly by short-chain fatty acids, methyl ketones and secondary alcohols, as reported previously for blue cheeses. Wide-ranging values of physicochemical parameters, lipolysis and proteolysis levels as well as volatile compound areas of cheeses produced by each dairy plant were observed. Owing to this high variability in the chemistry and volatile profile of cheeses, principal component analysis of the data did not show groupings by commercial brands. CONCLUSION: On the whole, Argentinean blue cheeses were characterised both by gross intermediate composition values and by proteolysis and lipolysis levels lower than those of blue cheeses of different origins. A typical volatile compound profile of blue cheeses was observed. The high variability found within each commercial brand could reflect the lack of standardisation of the technological processes used in blue cheese manufacturing in Argentina.

Characterisation of proteolysis profile of Argentinean sheep cheeses made by two different production methods.

BACKGROUND: In this work the proteolysis profiles of Argentinean sheep cheeses made by two different production methods were studied in order to develop products with typical and defined features. Cheeses with a starter of Streptococcus thermophilus, curd cut to corn grain size, washed and heated to 43 degrees C (S cheeses) and cheeses with a mixed starter of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus and Lactobacillus bulgaricus, curd cut to rice grain size, unwashed and heated to 47 degrees C (L cheeses) were manufactured. The cheeses were ripened at 12 degrees C and 80% relative humidity for 180 days and samples were taken throughout this period. RESULTS: Gross composition and primary proteolysis were similar for both types of cheeses. Streptococci counts diminished from 10(9) to 10(7) colony-forming units g(-1) during ripening in both S and L cheeses. Lactobacilli counts in L cheeses decreased during ripening and disappeared at 180 days. L cheeses had significantly lower pH values and showed higher peptidolysis than S cheeses. Triangle sensory evaluation indicated important differences between the two types of cheeses. CONCLUSION: S cheeses had a low proteolysis level and a soft flavour, making them appropriate for consumption after a short ripening time. L cheeses had a higher proteolysis level and more intense sensory characteristics, making them appropriate for consumption after a longer ripening time.

Pategrás cheese as a suitable carrier for six probiotic cultures.

The viability of five single-strain and one three-strain probiotic cultures was assessed during Pategrás cheese ripening. Probiotics were inoculated into cheese-milk after a pre-incubation step - intended to improve their survival - or directly as a lyophilised culture; control cheeses without probiotics were also obtained. pH of probiotic and control cheeses was similar, except in probiotic cheeses containing the strain Lb. acidophilus B or the mixed culture. In these cases, the probiotic cheeses were more acid than their respective control cheeses. All the probiotics tested maintained counts above 107 cfu/g during the shelf-life settled for the product. Strains of the Lb. casei group: Lb. paracasei, Lb. casei and Lb. rhamnosus reached and kept the highest cell concentration during cheese ripening, followed by Lb. acidophilus and bifidobacteria. The direct addition of the probiotic cultures was more efficient than their inoculation after a pre-incubation step, for all the probiotics assayed. We have provided evidence that support the use of Pategrás cheese as a performing food-based vehicle for probiotic bacteria.

Production of flavour compounds from fat during cheese ripening by action of lipases and esterases.

The milk fat is an essential component for the development of correct flavour in cheese. The lipolysis and catabolism of fatty acids are two biochemical events very important on flavour development of some cheese varieties. The role and characteristics of various lipolytic agents during cheese ripening is reviewed and discussed. Before starting with the specific study about formation of flavour compounds from milk fat during cheese ripening, a brief review of the technological aspects of cheese production is needed.

Microbiological and Technological Characteristics of Natural Whey Cultures for Argentinian Hard-Cheese Production.

Samples (29) of natural whey starters used in the Santa Fe (Argentina) area for hard cheese production were examined. The microbial composition (including lactic microflora identification) and technological characteristics (acidifying and proteolytic activities) were determined. The cultures consisted mainly of thermophilic lactic acid bacteria belonging to the genus Lactobacillus . L. helveticus (66% the total strains) and L. delbrueckii subsp. lactis (33%) were the dominant species. In every sample, yeasts appeared as the only natural contaminants, at variable contents. The samples showed high acidity levels (1.2 to 1.4% lactic acid) with a mean pH value of 3.3. The acidifying and proteolytic activities were high at temperatures ranging from 37 to 50°C and negligible at 55°C.

Intento de detección precoz de la hipertensión arterial en sujetos jovenes universitarios / Intent of the early detection of arterial hypertension in young university students

Considerando que la HTA es descubierta más frecuentemente en personas jóvenes, y con el propósito de detectar dicha enfermedad en sujetos universitarios fueron evaluados 62 estudiantes de la Universidad Nacional de Córdoba (59 varones y 3 mujeres) cuyas edades oscilaron entre 17 y 30 años. Todos los pacientes fueron estudiados en reposo y con prueba de esfuerzo graduada. De acuerdo a las cifras tensionales en reposo fueron divididos en dos grupos. A: normales (TA 140/90), y B: anormales (TA 140/90). El análisis de la evolución tensional intraesfuerzo demostró que en el grupo B tanto la presión sistólica como la diatólica se mantuvieron permanentemente por encima del grupo A. Esas diferencias durante el esfuerzo fueron similares a las del reposo, aunque más significativa para el caso de la presión sistólica. En conclusión, el estudio de las cifras tensionales en reposo y esfuerzo contribuyen a detectar posibles hipertensos o hiperreactivos en sujetos jóvenes universitarios, los que tal vez pueden estar más predispuestos a la enfermedad por sus características de stress que soportan

Tabaco y bronquitis crónica. Detección precoz de alteraciones de la función pulmonar en fumadores / Tobacco and chronic bronchitis. Early detection of pulmonary function changes in smokers

Fueron investigados 100 voluntarios con la finalidad de evaluar la relación existente entre el hábito de fumar y el desarrollo de bronquitis crónica en el hombre. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto una estrecha vinculación entre el hábito de fumar cigarrillos, y la presencia de tos y catarro crónico, en relación directa con la cantidad de cigarrillos fumados por día y los años de haber fumado. Existió también una relación directa entre el háito de fumar y la presencia de disnea de esfuerzo, aunque no en la misma proporción que entre la tos y el catarro, lo cual pone de manifiesto una distinta manera de reaccionar del organismo ante un mismo estímulo. Esto podría estar relacionado con factores genéticos que determinan respuestas individuales. Entre los valores de función respiratória investigados para detectar alteraciones precoces en estos sujetos, el FEF 25-75 se ha manifestado como el más sensible para detectar alteraciones obstructivas incipientes en fumadores

Intento de detección precoz de la hipertensión arterial en sujetos jovenes universitarios / Intent of the early detection of arterial hypertension in young university students

Considerando que la HTA es descubierta más frecuentemente en personas jóvenes, y con el propósito de detectar dicha enfermedad en sujetos universitarios fueron evaluados 62 estudiantes de la Universidad Nacional de Córdoba (59 varones y 3 mujeres) cuyas edades oscilaron entre 17 y 30 años. Todos los pacientes fueron estudiados en reposo y con prueba de esfuerzo graduada. De acuerdo a las cifras tensionales en reposo fueron divididos en dos grupos. A: normales (TA 140/90), y B: anormales (TA 140/90). El análisis de la evolución tensional intraesfuerzo demostró que en el grupo B tanto la presión sistólica como la diatólica se mantuvieron permanentemente por encima del grupo A. Esas diferencias durante el esfuerzo fueron similares a las del reposo, aunque más significativa para el caso de la presión sistólica. En conclusión, el estudio de las cifras tensionales en reposo y esfuerzo contribuyen a detectar posibles hipertensos o hiperreactivos en sujetos jóvenes universitarios, los que tal vez pueden estar más predispuestos a la enfermedad por sus características de stress que soportan (AU)

Tabaco y bronquitis crónica. Detección precoz de alteraciones de la función pulmonar en fumadores / Tobacco and chronic bronchitis. Early detection of pulmonary function changes in smokers

Fueron investigados 100 voluntarios con la finalidad de evaluar la relación existente entre el hábito de fumar y el desarrollo de bronquitis crónica en el hombre. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto una estrecha vinculación entre el hábito de fumar cigarrillos, y la presencia de tos y catarro crónico, en relación directa con la cantidad de cigarrillos fumados por día y los años de haber fumado. Existió también una relación directa entre el háito de fumar y la presencia de disnea de esfuerzo, aunque no en la misma proporción que entre la tos y el catarro, lo cual pone de manifiesto una distinta manera de reaccionar del organismo ante un mismo estímulo. Esto podría estar relacionado con factores genéticos que determinan respuestas individuales. Entre los valores de función respiratória investigados para detectar alteraciones precoces en estos sujetos, el FEF 25-75 se ha manifestado como el más sensible para detectar alteraciones obstructivas incipientes en fumadores (AU)

Histoplasmosis sistemica. Rasgos clinicos de presentación / Systemic histoplasmosis. Clinical features of presentation

Se evidencia la importancia epidemiológica y caracters clínicos de presentación y evolución de la histoplasmosis sistémica, en su forma diseminada progresiva. Se comprobó exposición franca y reiterada al hongo, y compromiso sistémico: insuficiencia renal y suprerrenal, lesiones mucosas, fibrilación auricular (lesiones micóticas en endocardio auricular), sin afectación pulmonar

Histoplasmosis sistemica. Rasgos clinicos de presentación / Systemic histoplasmosis. Clinical features of presentation

Se evidencia la importancia epidemiológica y caracters clínicos de presentación y evolución de la histoplasmosis sistémica, en su forma diseminada progresiva. Se comprobó exposición franca y reiterada al hongo, y compromiso sistémico: insuficiencia renal y suprerrenal, lesiones mucosas, fibrilación auricular (lesiones micóticas en endocardio auricular), sin afectación pulmonar (AU)