Qualidade de doce de leite pastoso, adicionado de soro de queijo em pó / Quality of dulce de leche, the addition of cheese powder whey

O processamento de doce de leite, embora empregue uma tecnologia simples, apresenta alguns problemas tecnológicos, sendo um deles a desestabilização das proteínas. Outro problema é a estabilidade microbiológica, que depende principalmente do controle higiênico do processo e deve ser atingida por evitar desenvolvimento de bolores e leveduras que podem ocorrer mesmo em condições de alta pressão osmótica do produto. O presente trabalho tem como principal objetivo avaliar as condições de soro de queijo em pó. Na maioria das amostras não foi detectada a presença de bolores e leveduras e de Stafilococus aureus coagulase positiva, encontrando-se valores inferiores a 1 x 10² UFC/g. Sendo assim todas as amostras encontram-se aptas para o consumo humano e dentro dos padrões da legislação.(AU)

Although the processing at Dulce de leche uses a simple technology, it presents some technological problems, being one of them the destabilization of the proteins. Another problem is the microbiology stability, which depends mainly on the hygienic control of the process, and should be achieved to avoid the development of mould and yeast that can happen even in conditions of high osmotic pressure of theproduct. This work has as main objective the evaluation of the microbiologic conditions of different samples of dulce de leche produced with addition of cheese powder whey. In most of the samples, thepresence of mould, yeast and Staphylococcus positive coagulase was not detected, obtaining values lower than 1x102 UFC/g. Therefore, all the samples were found to be acceptable for human consumption, as well as in accordance to the legislation standards. (AU)

Qualidade de doce de leite pastoso, adicionado de soro de queijo em pó / Quality of dulce de leche, the addition of cheese powder whey

O processamento de doce de leite, embora empregue uma tecnologia simples, apresenta alguns problemas tecnológicos, sendo um deles a desestabilização das proteínas. Outro problema é a estabilidade microbiológica, que depende principalmente do controle higiênico do processo e deve ser atingida por evitar desenvolvimento de bolores e leveduras que podem ocorrer mesmo em condições de alta pressão osmótica do produto. O presente trabalho tem como principal objetivo avaliar as condições de soro de queijo em pó. Na maioria das amostras não foi detectada a presença de bolores e leveduras e de Stafilococus aureus coagulase positiva, encontrando-se valores inferiores a 1 x 10² UFC/g. Sendo assim todas as amostras encontram-se aptas para o consumo humano e dentro dos padrões da legislação.