Avaliação da qualidade do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na zona norte do município do Rio de Janeiro através de análises físico-quimicas e pesquisa microscópica / Quality assessment of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the northern zone of the Rio de Janeiro municipality through physical-chemical analysis and microscopic research

A carne bovina salgada é um produto altamente suscetível à contaminação durante o seu processamento tecnológico e comercialização por materiais estranhos, bem como ser fraudado, gerando danos ao consumidor. Objetivou-se avaliar a qualidade do charque e jerked beef através de análises físico-químicas e pesquisa microscópica. 30 amostras foram analisadas mediante técnicas físico-químicas e pesquisa microscópica. Na análise físico-química, 7 amostras de charque foram observadas acima do limite recomendado para o teor de umidade residual. Na análise de resíduo mineral fixo, 18 amostras de charque e 1 de jerked beef também apresentaram-se acima do limite. Na pesquisa microscópica, ácaros e pêlos foram observados em 3 amostras de charque. Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes, além de um controle de qualidade mais rigoroso na comercialização desses produtos.

Avaliação da qualidade microbiológica do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na Zona Norte do município do Rio de Janeiro / Evaluation of the microbiological quality of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the North Zone of the municipality of Rio de Janeiro

Introdução: A carne bovina salgada é um produto altamente manipulado que pode ser contaminado por microrganismos patogênicos. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica do charque e jerked beef. Metodologia : 30 amostras foram analisadas por pesquisa e contagem microbiológica. Resultados: Contagem de bactérias halofílicas variou entre 5,2 e 8,8 log UFC/g, bolores e leveduras entre 2,8 e 8,2 log UFC/g. Embora resultados elevados tenham sido observados, não há limites para esses microrganismos na legislação em vigor. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre <2,0 e 7,8 log UFC/g, coliformes a 45°C entre <3,0 e 9,3x102 NMP/g, além da ausência de Salmonellaspp. Esses resultados mostraram 11 amostras acima do limite para Staphylococcus coagulase positivo e todas as amostras apresentaram-se inferiores ao recomendado para coliformes. Conclusão: Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes na manipulação desses produtos.

Avaliação da qualidade microbiológica em atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro / Assessment of microbiological quality in canned tuna marketed in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro, armazenados em refrigeração. A s análises bacteriológicas realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas, Psicrófilas, Pesquisa de Bacillus spp., Contagem de bactérias esporuladas, Contagem de bactérias produtoras de histamina e anaeróbias sulfito redutoras a 46°C em três diferentes apresentações. Observou-se na contagem de mesófilas valores inferiores a 103 UFC/g e ausência de bactérias sulfito redutoras a 46°C. A s outras análises revelaram expressivo crescimento bacteriano, inclusive produtoras de histamina. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos produtos analisados não foi satisfatória, podendo ocorrer alterações indesejáveis e comprometimento da segurança alimentar.

Análise microbiológica de manipuladores e Equipamentos De Proteção Individual em lactário hospitalar / Microbiological analysis of manipulators and personal protective equipments in hospital lactary

Este trabalho teve por objetivo avaliar a presença de microrganismos nas mãos, regiões naso e orofaríngea, Equipamentos de Proteção Individual dos manipuladores de alimentos e do ambiente no setor de lactário de um hospital público em Niterói /RJ. Na pesquisa aplicada e experimental, realizaram-se as seguintes análises microbiológicas: contagens de Staphylococcus coagulase positiva, Bactérias Heterotróficas Aeróbios Mesófilas (CBHAM), fungos, Número Mais Provável (NMP) de Enterococcous spp., pesquisa de Salmonella spp., NMP de Coliformes a 35º e Escherichia coli. Observou-se nas amostras coletadas dos lactaristas e dos EPIs um elevado crescimento para Staphylococcus coagulase positiva (79% e 100%), Enterococcous spp. (58% e 38%), CBHAM (96% e 86%) e fungos (100% e 47%); nas amostras de ambiente os resultados para contagem CBHAM e fungos foram elevados. Os resultados indicaram a necessidade de revisão das técnicas de higiene pessoal e controles sanitários para o ambiente.

Evaluation of the microbiological and physical-chemical quality of salted bovine meat marketed in establishments and free fairs in the north zone of Rio de Janeiro / Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química da carne bovina salgada comercializada em estabelecimentos e feiras livres na zona norte do município do Rio de Janeiro

Introduction: Salted beef is a highly handled product that can be contaminated by pathogenic microorganisms and foreign materials. Objective: Evaluate the microbiological and physicalchemical quality of charque and jerked beef. Method: Thirty samples were evaluated by microbiological research and count, physical-chemical analysis and microscopical research. Results: Halophilic bacteria count ranged from 5.2 to 8.8 log CFU/g, molds and yeasts from 2.8 to 8.2 log CFU/g. Although high results have been observed, there are not tolerance limits for these microorganisms in legislation. Staphylococcus spp. count ranged from < 2.0 to 7.8 log CFU/g, coliforms at 45°C from < 3.0 to 9.3 x 102 MPN/g, beyond the absence of Salmonella spp. These results showed 11 samples above the limit for Staphylococcus coagulase positive and all samples were lower than the recommended for coliforms at 45ºC. In the physicalchemical analysis, seven charque samples were observed above the limit recommended for the residual moisture content. In the analysis of fixed mineral residue, 18 charque samples and one of jerked beef were also above the limit. In the microscopical research, mites and furs were observed in three charque samples. Conclusions: Results showed the necessity of more effective hygienic-sanitary practices in the manipulation of these products.

Introdução: A carne bovina salgada é um produto altamente manipulado que pode ser contaminado por microrganismos patogênicos e materiais estranhos. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do charque e jerked beef. Método: Trinta amostras foram analisadas por pesquisa e contagem microbiológica, analise físico-química e pesquisa microscópica. Resultados: Contagem de bactérias halofílicas variou entre 5,2 e 8,8 log UFC/g, bolores e leveduras entre 2,8 e 8,2 log UFC/g. Embora resultados elevados tenham sido observados, não há limites para esses microrganismos na legislação em vigor. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre < 2,0 e 7,8 log UFC/g, coliformes a 45°C entre < 3,0 e 9,3 x 102 NMP/g, além da ausência de Salmonella spp. Esses resultados mostraram 11 amostras acima do limite para Staphylococcus coagulase positivo e todas as amostras apresentaramse inferiores ao recomendado para coliformes. Na análise físico-química, sete amostras de charque foram observadas acima do limite recomendado para o teor de umidade residual. Na análise de resíduo mineral fixo, 18 amostras de charque e uma de jerked beef também se apresentaram acima do limite. Na pesquisa microscópica, ácaros e pêlos foram observados em três amostras de charque. Conclusões: Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes na manipulação desses produtos.

Enumeração de Enterococcus e sua identificação presuntiva em mexilhões [Perna perna (Linnaeus, 1758)] irradiados com doses de 3, 5 e 7 kGy / Enumeration of Enterococcus and its presumptive identification in bivalvia [Leg leg (Linnaeus, 1758)] radiated with doses of 3, 5 and 7 kGy

Os mexilhões, por apresentarem pequeno prazo de vida comercial e possuírem intensa microbiota no seu trato intestinal, devem ser processados tecnologicamente para que tenham sua comercialização ampliada, não determinar Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA) aos ingestores e impedir perdas econômicas. Um dos processos de conservação usados para atender a estes propósitos é a irradiação de alimentos, que vem sendo bastante estudada nos últimos 50 anos como uma opção para reduzir as perdas entre o produtor e o consumidor e, também, para redução das ETA. Foram analisadas amostras mexilhão pré-cozido, congelado e embalado, divididas em quatro grupos: um grupo de amostra controle (testemunha), e três grupos de amostras irradiadas com doses de 3, 5 e 7kGy, respectivamente. O presente trabalho teve como objetivo estudar a ocorrência de Enterococcus, que são indicadores de contaminação fecal e podem resistir ao processo de irradiação. Os resultados indicaram para Enterococcus, que a amostra testemunha diferiu significativamente (p<0,05) das amostras irradiadas com doses de 3, 5 e 7 kGy, as quais não diferiram entre si (p<0,05).