Irradiação gama para eliminação de bactérias do gênero Listeria presentes naturalmente em carne bovina moída / Gamma irradiation to eliminate bacteria like Listeria naturally present in bovine meat

Três grupos de carne bovina moída, com 10 subamostras cada um, foram submetidos ao processo irradiação gama (Cobalto-60), nas doses de 4,0; 5,7 e 7,0 kGy, para a verificação da eficácia da irradiação na eliminação de Listeria spp. presentes naturalmente neste alimento. Realizou-se a enumeração de Listeria spp. em agar MOX e o diagnóstico presuntivo do gênero. De acordo com os resultados obtidos, as três doses de irradiação utilizadas nesta pesquisa não foram suficientes na eliminação de todas as Listerias spp. presentes na carne bovina, mas reduziram consideravelmente o número destas bactérias, podendo ser utilizado como um método eficaz na elaboração de seguros ao consumidor.

Avaliação do perfil bacteriológico de salsichas tipo hot dog comercializadas em embalagens a vácuo e a granel em supermercados dos municipios Rio de Janeiro e Niterói, RJ/Brasil / Bacteriological study in bovine and chicken hot dog type - sausages sold in vacuumed packing-case and in bulk retail commercialized in Rio de Janeiro city and Niterói, RJ/Brazil supermakets

As enfermidade transmitidas por alimentos (ETA) são mundialmente conhecidas como um dos principais problemas de saúde coletiva. Em função dos embutidos cárneos terem se destacado como de grande consumo pela população, foi avalidado o perfil bacteriológico de salsichas tipo "hot dog", adquiridas em diferentes supermercados dos municípios de Rio de Janeiro e Niterói, RJ. As amostras foram submetidas às seguintes análises bacteriológicas: enumeração de coliformes a 35ºC e termotolerantes; contagem e identificação de salmonella spp. As metodologias utilizadas foram as convencionais com modificaçãos pertinentes. Comparando-se os resultados obitidos com a legislação em vigor, 33 por cento das amostras foram consideradas impróprias ao consumo, em vista do isolamentio de todos os microrganismos pesquisados. De acordo com os resultados observados, pode-se concluir que as amostras de salsichas tipo "hot dog" avalidas representam potencial risco à saúde pública.

Comparação entre a eficiência de três meios de plaqueamento, para isolamento de Listeria spp., a partir de carne moída / Comparison between efficiency of three plating media for isolation of Listeria spp., from ground beef

Diferentes meios de plaqueamentos seletivos vêm sendo utilizados no isolamento de bactérias do gênero Listeria. A escolha do meio de cultura em uma análise laboratorial é de suma importância, visto que pode interferir nos resultados obtidos, dificultando o diagnóstico final. A metodologia original do USD prevê a utilização do meio agar LPM no isolamento de Listeria spp., porém, na metodologia revisada, em 1986, este agar foi substituído pelo agar MOX, por ser mais seletivo e facilitar o diagnóstico presuntivo. Neste experimento, comparou-se a eficiência de três ágares de plaqueamento, agar LPM, MMA e MOX no isolamento de Listeria spp. a partir de amostras de carne bovina moída através da metodologia revisada do USDA-FSIS com algumas modificações. De acordo com os resultados, o agar MOX demonstrou-se mais eficiente para o isolamento de L. innocua e L. monocytogenes, sendo que o agar LPM não isolou nenhuma cepa de L. innocua e o agar MMA nenhuma de L. monocytogenes.

Parâmetros físico-químicos (pH e temperatura) da carne bovina recebida em estabelecimentos comerciais do município de Cuiabá – MT, Brasil / Physico-chemical parameters (pH and temperature) of meat received in establishments the municipality of Cuiaba - MT, Brazil

O presente trabalho teve como objetivo, verificar qual a temperatura de recebimento da carne bovina (meias carcaças) em estabelecimentos comerciais do município de Cuiabá – MT, Brasil, bem como o pH destas. Com o interesse de comparar a temperatura de recebimento das meias carcaças bovinas recebidas em áreas de poder aquisitivo distintas, foram realizadas as colheitas das amostras, junto a duas grandes redes de supermercados do município de Cuiabá – MT. Escolheu-se um estabelecimento localizado na área mais periférica da cidade, atendendo a população de baixo poder aquisitivo e outro na área central da cidade, que atende à população de alto poder aquisitivo, sendo codificados, como estabelecimentos A e B, respectivamente. Foram avaliadas um total de 80 amostras (meias carcaças bovinas), sendo 40 em cada estabelecimento supra citado.

Resistência antimicrobiana de bactérias do gênero Listeria spp. isoladas de carne moída bovina / Antibiotic sensitivity of bacterias of the genus Listeria spp. isolated from bovine ground meat samples

Com o aumento do uso de antimicrobianos como promotores de crescimento e até mesmo com fins terapêuticos na criação de animais de produção, existe o interesse global referente ao consumo de baixos níveis de resíduos de antimicrobianos em alimentos e os efeitos destes na saúde humana. A ingestão de alimentos contendo resíduos de fármacos antimicrobianos pode ocasionar resistência bacteriana aos antimicrobianos utilizados rotineiramente na terapêutica humana, dificultando o tratamento de enfermidades infecciosas humanas. Neste experimento foi realizado o teste de sensibilidade aos antimicrobianos em cepas de Listeria spp. isoladas a partir de amostras de carnes bovinas, através da metodologia descrita pelo NCCLS em 2003. De acordo com os resultados, todas as cepas isoladas foram resistentes à maioria dos antimicrobianos testados. As cepas de L. monocytogenes foram resistentes à gentamicina, cefoxitina, ampicilina, clindamicina, oxaciclina e sulfazotrim. As cepas de L. innocua isoladas foram resitentes à gentamicina, cefoxitina, tetraciclina, vancomicina, oxaciclina e clindamicina

With the increasing use of antibiotics as growth promoters and even for therapeutical purposes on breeding of food-producing animals, there is the worldwide interest related to the ingestion of antibiotical residues on food and their effects on human health. The ingestion of food containing antibodies residues can cause bacterial resistence to the antibodies usually used on human therapies, what difficult the treatment of human infectious illnesses. Antibiotic sensitivity test was realized on Listeria spp. Strains, which were isolated from bovine meat samples, according to the National Committee for Clinical Laboratory Standards (NCCLS), 2003. According to the finding results, all isolated strains showed resistance to gentamicine, cefoxitine, ampicyline, clindamicine, oxacycline and sulfazotrim. L. innocua isolated strains showed resistance to gentamicine, cefoxitine, tetracycline, vancomicine, oxacycline and clindamicine

Avaliação bacteriológica da carne bovina desossada, em estabelecimentos comerciais do município de Cuiabá, MT – Parte II / Bacteriological evaluation of meat in the city of Cuiabá, MT - Part II

O presente trabalho teve como objetivo estimar se a prática de desossa da carne bovina em casas atacadistas influencia na qualidade bacteriológica do produto final, bem como, verificar se existe diferença com relação à qualidade bacteriológica da carne bovina recebida e desossada em estabelecimentos comerciais localizados em áreas distintas, área periférica (A) e área central (B), do município de Cuiabá/MT, Brasil. A análise envolvida neste estudo foi NMP (número mais provável) de coliformes termotolerantes com enumeração de Escherichia coli. As amostras analisadas corresponderam ao corte de alcatra (Tensor fasciae latae), sendo 40 amostras para cada estabelecimento, perfazendo um total de 80 amostras. Comparando-se separadamente, os resultados obtidos antes e após o processo de desossa nos referidos estabelecimentos, quanto ao NMP de coliformes termotolerantes, constatou-se que o processo de desossa realizado em casas atacadistas, não influencia negativamente na qualidade bacteriológica do produto final, apesar de 35 por cento das amostras no estabelecimento A e 17,5 por cento das amostras no estabelecimento B terem apresentado aumento no valor do NMP após o processo de desossa.

Listeria spp: um patógeno emergente / Listeria spp: an emergent pathogen

Listeria spp. é um patógeno emergente que vem sendo relacionado a diversos surtos de doenças de origem alimentar.(...) O presente trabalho teve como objetivo a realização de uma revisão bibliográfica elucidando as características do microrganismo, a virulência, a patogenicidade, a epidemiologia, as características da doença e as medidas de controle nos alimentos.

Escherichia coli: uma revisão bibliográfica / Escherichia coli: a literature review

As cepas patogênicas de Escherichia coli estão comumente presentes no trato intestinal dos animais, possibilitando a contaminação dos alimentos durante o processamento inadequado. No caso dos seres humanos, estas bactérias podem determinar processos entéricos, assim como uma variedade de infecções extra-intestinais. Deste modo, o presente trabalho teve como objetivo a realização de uma revisão bibliográfica, considerando a importância deste patógeno em enfermidades transmissíveis por alimentos (ETA), o que constitui alvo de preocupação para as indústrias alimentícias e para os órgãos de Saúde Pública.

Ocorrência de Listeria spp. em amostras de carne bovina moída comercializadas no município de Niterói, RJ, Brasil / Occurrence of Listeria spp. in bovine ground meat samples commercialized in Niterói, RJ, Brazil

Foram analisadas 30 amostras de carne bovina moída resfriada, previamente embaladas, provenientes de estabelecimentos comercias do município de Niterói, RJ, com o objetivo de se observar a freqüência de bactérias do gênero Listeria spp. Utilizou-se para isto a metodologia revisada do USDA. 50 por cento das amostras analisadas apresentaram contaminação por Listeria spp., sendo a L. innocua (SEELIGER & SCHOOFS, 1979) a espécie isolada em maior número, seguida pela L. monocytogenes (MURRAY et al., 1926; PIRIE, 1940). Na tipificação sorológica, observou-se maior prevalência de L. monocytogenes pertencente ao sorotipo 4b (50 por cento), porém o sorotipo ½ c também foi identificado. As amostras que apresentaram-se contaminadas com L. monocytogenes, caracterizam-se como potencialmente capazes de ocasionar enfermidades transmitidas por alimentos.

Thirty bovine ground meat samples from several markets from Niterói, RJ, were analyzed, in order to observe the frequency of bacterias of the genus Listeria spp. A USDA revised methodology as applied in this research. Fifty percent of the samples were contaminated by Listeria spp.. L. innocua species as the most isolated, followed by L. monocytogenes. In serological typification, the greatest prevalence was that of sorotype 4b L. monocytogenes (50 percent), however the ½ c sorotype was also identified. Samples contaminated by L. monocytogenes are potentially capable of causing diseases through food consumption.

Campylobacter spp. e sua importância em saúde pública / Campylobacter spp. e its importance in public health

Os membros do gênero Campylobacter spp. são bastonetes Gram negativos termotolerantes e crescem em uma faixa de temperatura pouco comum para bactérias (25-43 graus C). Entretanto, são facilmente destruídos pela pasteurização, não sendo termorresistentes. Apenas a partir de 1970, a campilobacteriose é considerada uma doença emergente no quadro das enfermindades de origem alimentar e é considerada como o maior causador de gastroenterite em diversos países. Este microrganismo é encontrado no trato intestinal de homens e de uma grande variedade de animais domésticos e silvestres como pássaros e roedores, até mesmo insetos albergam o microrganismo em seus exoesqueletos. Desta forma, este patógeno pode estar associado com alimentos estocados, processados, manipulados e comercializados em condições deficientes de higiene. O Campylobacter jejuni é um microrganismo que eventualmente atinge a circulação sanguínea, causando infecção em diferentes órgãos. A infecção intestinal localiza-se nos intestinos delgado e grosso. A transmissão ocorre por contato direto com animais infectados ou doentes, ou de modo indireto, por meio de ingestão de água, leite e produtos cárneos. Portanto, todos os cuidados com relação à higiene, em todas as etapas de produção do alimento devem ser considerados, como a qualidade da água de abastecimento e manipulação do alimento, evitando-se contaminações cruzadas e também o consumo de alimentos crus.

Pesquisa de Salmonella Enteritidis em ovos em casca / Research of Salmonella Enteritidis in fresh intact shell eggs

O objetivo do presente trabalho foi verificar a presença da Salmonella Enteritidis na gema de ovos que apresentavam nomáximo cinco dias de comercialização e características de qualidade compatíveis com as estabelecidas pela legislaçãobrasileira. Realizou-se a pesquisa de Salmonella Enteritidis em gemas de 96 ovos divididos em grupos de 12 ovos, ou seja,subdivididos em oito lotes. Os resultados foram negativos, não sendo detectados estirpes de Salmonella Enteritidis emnenhum dos lotes estudados. Conclui-se, portanto, ser baixa a ocorrência desta bactéria na gema dos ovos em cascaanalisados, cujos resultados foram compatíveis com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislaçãobrasileira.

The objective was verify the presence of Salmonella Enteritidis in the yolk of eggs that presented no more than five days ofpacking and compatible quality characteristics with the established ones for the Brazilian legislation. We took place the researchof Salmonella Enteritidis in yolks of 96 eggs divided in groups of 12 eggs, in other words, 8 lots. The results, in its totality, werenegative, not detecting Salmonella Enteritidis in none of the studied lots. The absence of Salmonella Enteritidis observedindicates to be low the occurrence of this bacteria in the yolk of the fresh eggs with compatible identity and quality patterns withthe established by the Brazilian legislation.

Biofilme na indústria de alimentos: revisão / Biofilms in the food industry: revision

O processo de higienização é revestido de grande importância na obtenção da segurança alimentar, interferindo na elaboração de alimentos. É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como garanta a preservação de sua pureza e de suas características microbiológicas. A ocorrência de falhas no processo de higienização permite que resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação na indústria de alimentos. Os microrganismos podem aderir às superfícies, interagindo com as mesmas, permitindo o início do crescimento celular. com a multiplicação, ocorre a origem de colônicas e gerando a massa celular formada é suficiente para permitir a agregação de nutrientes, resíduos e outros microrganismos, constituindo a formação do biofilme.

Enumeração de Enterococcus e sua identificação presuntiva em mexilhões [Perna perna (Linnaeus, 1758)] irradiados com doses de 3, 5 e 7 kGy / Enumeration of Enterococcus and its presumptive identification in bivalvia [Leg leg (Linnaeus, 1758)] radiated with doses of 3, 5 and 7 kGy

Os mexilhões, por apresentarem pequeno prazo de vida comercial e possuírem intensa microbiota no seu trato intestinal, devem ser processados tecnologicamente para que tenham sua comercialização ampliada, não determinar Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETA) aos ingestores e impedir perdas econômicas. Um dos processos de conservação usados para atender a estes propósitos é a irradiação de alimentos, que vem sendo bastante estudada nos últimos 50 anos como uma opção para reduzir as perdas entre o produtor e o consumidor e, também, para redução das ETA. Foram analisadas amostras mexilhão pré-cozido, congelado e embalado, divididas em quatro grupos: um grupo de amostra controle (testemunha), e três grupos de amostras irradiadas com doses de 3, 5 e 7kGy, respectivamente. O presente trabalho teve como objetivo estudar a ocorrência de Enterococcus, que são indicadores de contaminação fecal e podem resistir ao processo de irradiação. Os resultados indicaram para Enterococcus, que a amostra testemunha diferiu significativamente (p<0,05) das amostras irradiadas com doses de 3, 5 e 7 kGy, as quais não diferiram entre si (p<0,05).

Escherichia coli O157: isolamento e identificação em amostras de fezes suínas oriundas de matadouro-frigorífico / Escherichia coli O157: isolation and identification in samples swine feces of abattoirs

A suinocultura destaca-se nos setores da economia, gerando recursos financeiros desde a criação zootécnica à comercialização dos produtos oriundos do abate. Entretanto, as fezes suínas podem conter Escherichia coli 0157, e outros resíduos agroindustriais não tratados, de importância epidemiológica, contaminando solo, lençol freático, equipamentos e instalações, disseminando microrganismo principalmente na utilização de fezes suínas, não tratadas pelo processo de biodigestão, na agricultura orgânica. Procedeu-se à técnica Merck (1996) para isolamento e diferenciação das cepas EHEC e Escherichia coli 0157 :H7. Para a identificação bioquímica e sorologia, seguiu-se Toledo, et al., 1982 a,b; Drieg & Holt, 1984 & Ewing, 1986, respectivamente. Aplicaram-se técnicas genéticas de reação de polimerase em cadeia (PCR), segundo China et al., 1996 e Paton & Paton, 1998, para PCR1, PCR2 correspondentemente. Das 20 amostras pesquisadas, uma amostra (5 por cento) apresentou Escherichia coli 0157:H7. Faz-se necessária a aplicação de monitoramento para certificar-se que atividades agropecuárias e industriais não representem riscos à produção de alimentos seguros, tão necessários aos mundo moderno, e que, através do desenvolvimento sustentável, promovam a manutenção da biodiversidade bacteriana própria de cada nicho ecológico. Cabe aos órgãos fiscalizados e a comunidade científica, implementar programas visando erradicar ou minimizar a presença deste microrganismo na cadeia alimentar, evitando-se o risco de prejuízos à saúde pública pela ingestão acidental desta bactéria.

Vibrio vulnificus em pescado, uma revisão / Vibrio vulnificus in fish, a review

O pescado é considerado um alimento de fundamental importância para a humanidade, em virtude de seu sabor largamente apreciado, de sua capacidade nutritiva excepcional, e também por ser base da economia de milhões de pessoas em todo mundo, e também de muitos países. Porém, este alimento pode ser veículo de uma infinidade de organismos, que causam doença em seres humanos. Um desses organismos é o Vibrio vulnificus, um bacilo Gran negativo não esporulado, halofílico, produtor de toxinas, com alta capacidade invasiva tecidual, e que tem como habitat ambientes e animais marinhos. È transmitido por meio do consumo de pescados, como peixes, camarões, mexilhões, e principalmente ostras, que são ingeridas cruas. Causa infecção severa, septicemia, febre, feridas bolhosas hemorrágicas pelo corpo, podendo levar o indivíduo à morte. Ganha especial atenção o aumento do consumo de pescado cru, em pratos de origem oriental, que colocam em risco a saúde dos consumidores. A implantação de programas de boas práticas de fabricação, e também de análises de perigo e pontos críticos de controle, tanto em nível industrial, como também em nível de comércio varejista, podem ser uma ferramenta fundamental no sentido de garantir o fornecimento de pescado de qualidade à população.

Brucelose canina: obtenção de antígenos e avaliação pela técnica de imunodifusão em gel de sacarose / Canine Brucellosis: antigen obtention and evaluation by Agar Gel Immunodiffusion

Cães com brucelose causada por arucella canis apresentam poucos sinais importantes de doença sistêmica e nenhum deles especifico para brucelose. Devido às limitações dos procedimentos bacteriológicos, casos suspeitos devem ser avaliados sorologicamente. O objetivo deste estudo foi avaliar a utilização de antigenos externos e internos de arucella canis e de arucella ovis, pelo teste de imunodifusão em gel de agarose (IOGA). Antigenos externos e internos foram extraidos por solução salina tamponada e fosfatada (PBS) a quente a partir das cepas RM 6/66 de arucella canis e REO 198 de arucella ovis cultivadas em Ágar e Caldo Tripticase soja (Meio de Castaneda). Os antigenos externos foram obtidos após centrifugação e concentração do sobrenadante por ultrafiltração. Simultaneamente os sedimentos foram submetidos ao ultra-som e centrifugados sendo a porção sobrenadante considerado o extrato cru sonicado de a. canis e de a. ovis (antigeno interno). Soro hiperimune anti a. canis e anti a. ovis foram obtidos por inoculação intraperitoneal em coelhos (a. canis e a. ovis ), em cadela (a. canis) e em ovelha (a. ovis ) sendo utilizados como controles positivos na avaliação diagnóstica. Para referenciar os antigenos produzidos utilizou-se, ainda, soros de cães provenientes de um canil comercial localizado no Rio de Janeiro, RJ, suspeito de infecção brucélica pela ocorrência de abortos e natimortos. Houve resposta sorológica aos antigenos obtidos e a enfermidade foi confirmada por isolamento do agente etiológico, a partir de hemoculturas, em três animais do canil. Concluiu¬se que os antigenos externos apresentaram melhor resposta em animais experimentalmente inoculados e em naturalmente infectados, mas a confirmação deve ser feita com o antigeno sonicado

Número mais provável (NMP) de coliformes fecais (E. coli) na avaliação do tempo de espera entre o descarregamento e o tratamento térmico de mexilhões comercializados no município de Niterói - Estado do Rio de Janeiro - Brasil / Most probable number of fecal coliforms (Escherichia coli) in wait time evaluation between unloading and termic treatment of mussels trended in Niterói city - Rio de Janeiro state - Brazil

As principais enfermidades transmitidas ao homem por microorganismos, através da ingestão de moluscos bivalves não submetidos ao cozimento ou insuficientemente cozidos, podem ocorrer pela contaminação direta do produto através da água ou indiretamente, durante manipulação, armazenamento, transporte e/ou preparação para o consumo. Com base nesta informação, as amostras de mexilhões foram analisadas quanto aos seus teores de coliformes fecais e presença de Escherichia Coli como indicadores da influência do tempo de espera, à temperatura ambiente, entre o descarregamento no cais e o tratamento térmico (beneficiamento realizado na Unidade de Processamento de Mariscos na Associação Livre de Maricultores de Jurujuba - ALMARJ), para posterior comercialização no município de Niterói - Estado do Rio de Janeiro - Brasil. A metodologia empregada na enumeração, que está de acordo com HITCHINS et al. (1992) e com os padrões higiênicos-sanitários estabelecidos pela Portaria nº451 (BRASIL, 1997), em vigor na época da realização do trabalho e revogada em janeiro de 2001 pela espera na quantidade de coliformes fecais presentes nas amostras analizadas. Os resultados do Número Mais Provável de coliformes fecais por grama da amostra (NMP de CF/g) nos mexilhões recém-descarregados variaram de <0,48 log10 a >3,04 log10, e os valores relativos às amostras, após o tempo de espera de quatro horas à temperatura ambiente, variaram entre 0,60 log10 e 3,04 log10. Os resultados obtidos, após estudo estatístico, permitiram concluir que não houve influência significativa na variação de coliformes fecais quanto ao tempo de espera, sendo que em 56,67 porcento das amostras houve aumento no NMP de CF/g, em 40 porcento houve diminuição e em 3,33 porcento não houve alteração, não afastando, assim, a importância dos achados quanto ao risco de ocorrência de enfermidades transmitidas por esses microorganismos no consumo do produto analisado.

Validaçäo de um plano HACCP na produçäo e distribuiçäo de salpicäo de frango em restaurante "self-service" / Validation of HACCP (Hazard Analyses and Critical Control Points) in production and distribution staes of chicken salad in a \"self-service\" restaurant

Durante o período de janeiro a junho de 1999, no Município do Rio de Janeiro-RJ, um plano HACCP ("Hazard Analyses and Critical Control Points") foi desenvolvido e aplicado nas etapas de produçäo e distribuiçäo de salpicäo de frango em restaurante tipo "self-service", com circulaçäo média de 400 consumidores por dia. Definiu-se como pontos críticos de controle (PCC), as etapas da cocçäo e resfriamento do filé de peito de frango, a desinfecçäo dos vegetais, a mistura dos ingredientes, a estocagem e a distribuiçäo do salpicäo pronto. Durante dez dias aleatórios de produçäo, coletou-se amostras de superfícies de corte, mäos do manipulador, vegetais fracionados, água de abastecimento, frangos desfiados e saladas, recém-preparadas, com oito horas e 24 horas de preparo, coletadas em duplicata, de modo que uma das unidades fosse submetida ao desvio do limite crítico de 21§C por duas horas. A aplicaçäo do plano HACCP foi considerada satisfatória, sendo necessária a revisäo dos limites críticos adotados para o resfriamento e a inclusäo de limites de pH. Os resultados da análise microbiológica demonstraram manutençäo da qualidade higiênica durante todo fluxo da produçäo e distribuiçäo.

Avaliaçäo bacteriológica de lingüiça de frango comercializada no município de Niterói - estado do Rio de Janeiro - Brasil, e a sensibilidade das bactérias isoladas frente a antimicrobianos / Bacteriological evaluation of poultry's sausage trended in Niterói municipality - Rio de Janeiro - Brazil and antibiotical sensibility evaluation of isolated bacteria

Os produtos derivados de frango, quando elaborados com matéria-prima de má qualidade e/ou manipulados em más condiçöes técnicas e higiênicas, tornam-se potencialmente capazes de originar infecçöes e/ou intoxicaçöes alimentares. Em vista disso, analisaram-se 30 amostras de lingüiça de frango adquiridas no comércio do município de Niterói no estado do Rio de Janeiro - Brasil, quanto à contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotrófilas viáveis em placas. Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais, Contagem de clostrídios sulfito-redutores viáveis em placas a 46§C, Pesquisa de Salmonella, isolamento e identificaçäo Staphylococcus aureus e teste de sensibilidade a antimicrobianos, objetivando obter uma estimativa das condiçöes higiênico-sanitárias das amostras analisadas. As médias na Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotrófilas viáveis foram 3,85 Log Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/g e 5,09 Log UFC/g da amostra respectivamente. Na pesquisa de Staphylococcus aureus, 76,6 por cento das amostras foram positivas. O NMP de coliformes fecais médio foi de 2,23 Log/g da amostra. Na contagem de clostrídios sulfito-redutores viáveis, todas as amostras apresentaram resultados menores que 1,00 Log UFC/g. Todas as amostras foram negativas para Salmonella. As cepas de Staphylococcus aureus apresentaram resistência a 97 por cento dos antimicrobianos testados, enquanto que as de Escherichia coli, a 91,7 por cento. Os resultados indicam serem insatisfatórias as condiçöes higiênico-sanitárias das amostras analisadas, demonstrando a necessidade do desenvolvimento de padröes específicos para o produto e de um controle maior na utilizaçäo de antibióticos na indústria avícola.