High-intensity ultrasound influences the probiotic fermentation of Baru almond beverages and impacts the bioaccessibility of phenolics and fatty acids, sensory properties, and in vitro biological activity.

High-intensity ultrasound (HIUS, 20 kHz, 450 W, 6 min) was used as an alternative to the pasteurization of a water-soluble Baru almond extract (WSBAE). Then, probiotic fermented beverages (Lacticaseibacillus casei) were processed and evaluated during storage (7 °C, 28 days). Four formulations were prepared: RAW (untreated [no pasteurization or ultrasound] and unfermented WSBAE), PAST (pasteurized WSBAE fermented with probiotic), U-BEF (WSBAE added with probiotic, submitted to ultrasound, and fermented), and U-AFTER (WSBAE submitted to ultrasound, added with probiotic, and fermented). PAST and HIUS-treated beverages had similar microbiological quality. The PAST formulation showed decreased monounsaturated fatty acids, compromised health indices, and had the lowest consistency. U-AFTER showed higher concentrations of lactic and acetic acids, lower bioaccessibility for most phenolics and fatty acids, and reduced consumer acceptance. U-BEF had the fermentation time reduced by 13.64%, higher probiotic survival during storage and simulated gastrointestinal conditions, and higher bioaccessibility of phenolics and fatty acids during storage. Furthermore, it presented higher in vitro antidiabetic properties and improved consistency and stability. Finally, U-BEF had improved volatile compound composition, resulting in increased sensory acceptance and improved sensory properties. Our results indicate that the HIUS applied after probiotic addition may be a suitable alternative to pasteurization in the processing of fermented beverages, resulting in reduced fermentation times and improved technological, sensory, and biological properties.

Caracterização físico-química de mel produzido por Apis mellifera no estado do Rio de Janeiro

O presente trabalho teve como objetivo analisar a composição palinológica e físico-química de amostras de méis de Apismellifera obtidas diretamente dos produtores de sete municípios do estado do Rio de Janeiro, entre os meses de agosto esetembro de 2009, comparando os resultados com a legislação vigente. As 13 amostras avaliadas foram classificadascomo monofloral (53,8%), heterofloral (38,5%) e bifloral (7,7%), sendo que 69,2% apresentaram pólen de Vernonia comofonte predominante. As características avaliadas foram umidade, pH, acidez total, cinzas, açúcares redutores, açúcares nãoredutores, hidroximetilfurfural (HMF) e cor. As médias dos parâmetros físico-químicos foram: 17,4% (umidade), 3,98 (pH),32,34% meq/100g (acidez total), 0,2% (cinzas), 71,67% (açúcares redutores), 2,48% (açúcares não redutores) e 30,37 mg/100g (HMF). As cores predominantes foram âmbar claro (69,2%), âmbar (23,1%) e âmbar extra claro (7,7%). Os resultadosobtidos indicaram que os limites estabelecidos pela legislação foram atendidos pela maioria das amostras classificandoasem mel floral.

Qualidade da corvina (Micropogonias furnieri) inteira em diferentes períodos de estocagem à temperatura de 0oC

O trabalho teve como objetivo, a partir de análises bacteriológicas e físico-químicas, determinar o prazo comercial da corvina(Micropogonias furnieri) inteira armazenada em diferentes período de estocagem à temperatura de 0C. As corvinas recémcapturadasforam mantidas sob gelo (0C) e as análises foram realizadas imediatamente após a coleta, e em intervalos dedois dias. Foram realizadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas na pele e no músculoda corvina. As análises físico-químicas incluíram as determinações de pH, Bases Voláteis Totais (BVT) e o teor de histamina.Os resultados foram analisados estatisticamente pela regressão linear. As contagens das bactérias heterotróficas aeróbiasmesófilas na musculatura atingiram o limite aceitável para consumo de 107 UFC/g, estipulado pela Food Agriculture Organization,no 9o dia de estocagem. Durante os dias de estocagem, os valores de pH, BVT e histamina não ultrapassaram o limiteestabelecido pelo Ministério da Agricultura como impróprio para consumo. Tais resultados sugerem que a corvina (Micropogoniasfurnieri) inteira pode ser consumida, com pouco risco para a saúde do consumidor, até o 9º dia de estocagem à temperaturade 0C.

Características sensoriais e efeito da informação do conteúdo de gordura sobre a aceitação sensorial em salsichas tipo Frankfurt

O presente trabalho teve como tema central a descrição sensorial de salsichas tipo Frankfurt tradicional e de carne de avesobtidas no mercado brasileiro. Dentre as salsichas de carne de aves, contendo baixo teor de gordura, estudou-se também oefeito da rotulação light sobre a aceitação sensorial de consumidores. Utilizou-se o método de análise descritiva quantitativapara a descrição sensorial das salsichas tradicionais e de carne de aves. Os testes de consumidor foram realizados emsalsichas de carne de aves, com e sem a informação que se tratava de produto light, cuja aceitação foi medida em escalahedônica e de atitude. Os dados foram analisados estatisticamente pela análise de variância e pela Análise de ComponentePrincipal (ACP). No geral, as salsichas tradicionais apresentaram características de sabor e aroma mais acentuados que asproduzidas com carne de aves. Os atributos granulosidade, sabor de soja e sabor de ranço foram considerados negativospara a qualidade sensorial das salsichas estudadas. Os resultados da ACP sugerem que os atributos: aroma característico,sabor característico e cor rósea foram os mais importantes na diferenciação das salsichas tradicionais das salsichas produzidascom carne de aves. A informação nutricional quanto ao conteúdo de gordura ou light demonstrou uma interferência levementenegativa no status afetivo das salsichas produzidas com carne de aves

Caracterização do processo de rigor mortis nos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de perus (Meleagris gallopavo) e maciez da carne

Este trabalho objetivou caracterizar o processo de rigor mortis dos músculos Gastrocnemius e Pectoralis de seis carcaças deperus durante o resfriamento industrial e a maciez da carne. Foram escolhidos ao acaso seis perus machos da marca B U TA (British United Turkeys of América), abatidos em matadouro sob Inspeção Federal em Carambeí, PR. Após a sangria,analisou-se a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo (0,25h; 1,5h; 2,5h; 6h e 18,5h)e força de cisalhamento ou maciez dos músculos. Para a comparação dos valores obtidos utilizou-se a análise da variância(delineamento inteiramente ao acaso e fatorial); o teste de Tukey ao nível de 5% e a tendência de correlação linear de Pearson.A temperatura da câmara fria variou de 32,3oC (0,25h) a 0,5oC (18,5h) e a temperatura média das carcaças foi de 40,83oC e2,40oC, respectivamente. O pH médio inicial do músculo Gastrocnemius foi de 6,39 (0,25h) e o final 5,91 (18,5h) e no Pectoralisfoi 6,15 e 5,59. A contração máxima do sarcômero dos músculos Gastrocnemius e Pectoralis ocorreu na 0,25 h ou 15 min. (1,59m e 1,61 m) após a sangria. Os dois músculos estudados podem ser considerados como macios pois apresentam uma forçade cisalhamento próximo de 6,0 kg, demonstrando uma resolução normal do processo de rigor mortis.

Efeitos da embalagem em atmosfera modificada sobre as alterações microbiológicas, químicas e sensoriais de pargo (Pagrus pagrus)

Para avaliar os efeitos da embalagem em atmosfera modificada na vida útil do pargo (Pagrus pagrus), 20 amostras foramsubmetidas a quatro diferentes tratamentos: 100% ar, 100% CO2, 100% N2, e 50/50 CO2/N2. Durante os 16 dias de estocagemforam coletadas amostras para contagem total de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (CTBHAM), pH e avaliaçãosensorial de cor e odor. Os resultados obtidos foram organizados em tabelas e gráficos para realização de uma análiseestatística descritiva. O crescimento bacteriano foi mais acelerado, respectivamente, nas amostras embaladas em 100% ar,100% N2 e 50/50 CO2/N2, sendo os menores crescimentos observados nas embaladas em 100% CO2. As amostras emaerobiose apresentaram um aumento do pH, atingindo um máximo de 7,07 no 8o dia de estocagem, assim como as amostrasembaladas em 100% N2 atingiram um valor máximo de 7,49 no 16o dia. Os aspectos sensoriais da degradação foramprimeiramente observados no ar e mais tardiamente em 100% CO2. Pode-se concluir que a embalagem contendo 100% CO2se destacou das demais, mostrando bom desempenho na preservação da carne de pargo, aumentando sua vida útil e sendoa mais eficiente na manutenção dos parâmetros de qualidade.

Índice de refração do fluido ocular como método de avaliação de frescor em peixes de água doce

O índice de refração do fluido ocular de três espécies de peixes de água doce foi pesquisado e correlacionado a outras duasanálises para determinação de frescor: sensorial e bases voláteis totais. Espécimes de carpa comum (Cyprinus carpio),tambacu (Colossoma macropomum X Piaractus mesopotamicus) e tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), foram armazenadosà temperatura entre 0 e 2C por 13, 27 e 21 dias, respectivamente. A carpa, o tambacu e a tilápia se apresentaram imprópriospara o consumo, respectivamente, a partir do 13o, 7o e 21o dias de estocagem, segundo os valores do índice de refração. Nastrês espécies mantidas entre 0-2C, houve correlação entre o índice de refração e os demais índices de frescor: análisesensorial e o conteúdo de bases voláteis totais. Dessa forma, o índice de refração foi considerado um bom indicador defrescor, devendo, entretanto, ser utilizado em conjunto com outros métodos, para se estabelecer o estado de frescor dopescado e os padrões para cada espécie.

Condenações post mortem em perus (Meleagris gallopavo) criados na região oeste catarinense e abatidos sob Inspeção Federal

Considerando o fato de que, no Brasil, ainda são escassas as informações sobre as causas de condenações de perus(Meleagris gallopavo) em matadouros, os objetivos do presente trabalho foram o estudo das condenações post mortem emperus abatidos, sob Inspeção Federal, na região oeste do estado de Santa Catarina, a verificação da influência da variação detemperatura média ambiente sobre os percentuais de condenações, bem como a verificação dos índices de condenaçõesdos municípios participantes do sistema de integração estudado. Os índices de condenações contabilizados foram obtidospelo levantamento dos dados oficiais da Inspeção post mortem do Serviço de Inspeção Federal no 104 e as informaçõesclimáticas foram conseguidas junto à Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (EPAGRI). Osresultados demonstraram que, das 11.763.539 aves contabilizadas, 530.418 (4,5%) tiveram algum tipo de condenação postmortem. A maioria das condenações parciais (399.621 3,4%). As carcaças condenadas totalmente somaram 130.797(1,1%). De acordo com os resultados obtidos, concluímos que: o conjunto das condenações parciais post mortem em perusé maior do que o conjunto das condenações totais, sendo a aerossaculite a principal causa de condenação; existe umatendência positiva entre o aumento da temperatura média ambiente na região oeste catarinense e o aumento dos índices deconden

Desenvolvimento de salsicha de carne de frango com baixo teor de gordura

Com o objetivo de elaborar salsichas de carne de frango com baixo teor de gordura (low fat) com características sensoriaisaceitáveis, produziram-se sete produtos (F1, F2, F3, F4, F5, F6 e controle) variando-se a quantidade de proteína isolada de soja(PIS) e de água nas formulações experimentais, a saber: 0, 2, 4, 6, 8, 3 e 0% e 32, 30, 28, 26, 24, 10 e 10% respectivamente.Armazenaram-se as amostras a 7±2ºC durante 28 dias e realizaram-se análises da composição centesimal, pH, valor calórico,contagem de mesófilos e psicrotróficos, além do rendimento após o cozimento em estufa e avaliação sensorial (teste deaceitabilidade). Os dados da análise sensorial foram avaliados por análise de variância (ANOVA) assumindo um teste nãoparamétricode Kruskal-Wallis. Os resultados das análises demonstraram que quanto maior for o teor de água e menor o teorde gordura, maior será a umidade, e, conseqüentemente, menor o rendimento pós-cozimento. A PIS conferiu maior teorprotéico às amostras, elevando também o teor de cinzas. Na avaliação sensorial, constatou-se que quanto menor o teor degordura e maior o de PIS adicionada, menor será a aceitabilidade do produto. Entretanto, a maior adição de água conferiumelhores pontuações na avaliação sensorial. As amostras F1 (2,2% de gordura e 32% de água), e a controle receberam asmaiores pontuações. Em relação às análises microbiológicas, verificou-se que qu