Metodologia de abate de girinos de rã-touro para obtenção de filés de cauda e subprodutos não comestíveis

O objetivo do presente trabalho foi estabelecer uma metodologia para abate de girinos, com foco na obtenção de filés de cauda para a produção de alimentos e da parte não comestível para a fabricação de farinha animal. As operações de abate foram realizadas em planta industrial sob inspeção sanitária oficial. Um total de 1.600 girinos pesando 13,55±6,67g foram submetidos a um jejum de 24 horas e em seguida coletados e transportados até a planta industrial, onde foram transferidos para caixas plásticas para depuração. As etapas tecnológicas de abate foram pré-insensibilização, lavagem, inspeção, decapitação e corte de cauda, produção dos filés de cauda, lavagem, embalagem da cauda e da parte não comestível, selagem, pré-resfriamento, congelamento rápido, estocagem e distribuição. O rendimento da parte não comestível foi de 73,49±5,51% em relação ao peso total, enquanto que o rendimento dos filés de cauda representou 26,51±5,51% do peso total. O método desenvolvido mostrou-se eficaz para a obtenção dos produtos propostos, com bom rendimento percentual para ambas matrizes obtidas.

Caracterização do processamento tecnológico e validade comercial de sardinhas (Sardinella brasiliensis) anchovadas

A sardinha anchovada é uma semiconserva resultante do processo de maturação da sardinha (Sardinella brasiliensis) sob a ação de enzimas tissulares e microbianas. O processo ocorre em meio anaeróbico com elevada pressão osmótica causada por altas concentrações de sal. Como a matéria- prima pertence à família Clupeidae, a formação de histamina ao longo do processamento tecnológico pode ocorrer. Objetivou-se acompanhar a qualidade deste produto obtido em condições experimentais a partir de parâmetros físico-químicos e microbiológicos, ao longo do processamento tecnológico e da validade comercial de sardinhas anchovadas. Foram realizados a determinação de Bases Voláteis Totais (BVT), pH, percentual de cloretos, quantificação de histamina, enumeração de Enterococcus spp., pesquisa de Tetragenococcus spp., contagem de bactérias halófilas e contagem de Enterobactérias. A produção de BVT foi crescente com valor inicial de 13,90 mgN/100g no início do processamento tecnológico chegando ao máximo de 87,32 mgN/100g durante a validade comercial. Observou-se uma associação de primeira ordem de interação entre o cloreto de sódio (NaCl) e a matriz alimentar, a formação de histamina foi crescente e o pH decaiu. Houve identificação do crescimento do gênero Pediococcus. Desta forma, concluiu-se que o crescimento bacteriano foi inibido pelo elevado percentual de cloretos e pelos baixos valores de

Mercúrio total em pescado marinho do Brasil

O mercúrio (Hg) é um metal traço de relevância na área de alimentos em função da alta toxicidade, dos altos níveis de absorção e baixas taxas de excreção, sendo acumulado na cadeia alimentar, atingindo o homem, a partir do consumo de pescado, podendo representar risco à saúde humana. Considerando esses fatores, o objetivo deste estudo foi traçar um perfil do grau de contaminação mercurial em atum in natura (Thunnus albacares) e em conserva (Thunnus sp.), Meca (Xiphias gladius), corvina (Micropogonias furnieri), peixe-espada (Thichiurus lepturus), camarão (Litopenaeus vannamei) e raia (Pteroplatytrygon violacea). Os maiores teores médios de Hg foram observados nas amostras de Meca (0,393 + 0,637 g.g-1), seguido pela raia (0,224 + 0,074 g.g-1), atum in natura (0,187 + 0,112 g.g-1), atum em conserva (0,169 + 0,122 g.g-1), corvina (0,124 + 0,054 g.g-1), peixe-espada (0,078 + 0,034 g.g-1) e camarão (0,058 + 0,023 g.g-1). Considerando a amostragem de Meca (n=83), 2,4% ultrapassou o limite máximo recomendado para peixes predadores pela legislação nacional. Concluiu-se que, dependendo da frequência de consumo, com exceção do camarão, estas espécies podem constituir risco à saúde humana.

Avaliação da adequação da rotulagem de geleias reais

A geleia real in natura tem recebido atenção especial por parte dos consumidores devido aos benefícios à saúde que lhe sãoatribuídos. Considerando a crescente procura por este produto no estado do Rio de Janeiro, objetivou-se analisar a conformidadedas informações contidas na rotulagem de 20 marcas distintas de geleias reais in natura comercializadas no estado do Rio deJaneiro, perante a legislação brasileira. Todos os rótulos analisados apresentaram mais de uma irregularidade, sendo as principais:exposição de informações tendenciosas (75%) e falta da informação sobre a ausência de glúten (60%). Mediante o exposto,conclui-se que tais inadequações podem implicar risco à saúde do consumidor e não apresentar os efeitos benéficos do produto.Recomenda-se o exercício rigoroso de fiscalização para o efetivo cumprimento da legislação de forma a evitar inadequações narotulagem destacadas neste estudo, garantindo as informações necessárias para a segurança do consumidor.

Presença de bactérias indicadoras de condições higiênicosanitárias e de patógenos em Pirarucu (Arapaima gigas Shing, 1822) salgado seco comercializado em supermercados e feiras da cidade de Belém, Pará

O pirarucu é um peixe da Amazônia de grande porte, comumente comercializado na forma de mantas salgadas e secas. Esteestudo verificou a qualidade bacteriana do pirarucu salgado seco, comercializada na cidade de Belém. Clostridium Sulfito Redutor(CSR), Bacillus spp., Escherichia coli e Salmonella spp. foram pesquisados em 40 amostras. Constatou-se a presença de CSR,de Bacillus spp., de E. coli e de Salmonella spp., respectivamente, em 32,5%, 62,5%, 30% e 25% das amostras estudadas.Clostridium perfringens foi confirmado em uma amostra, o que caracteriza perigo de intoxicação alimentar, pois essas bactériassão formadoras de esporos e podem persistir nos alimentos quando a maioria dos micro-organismos entéricos já foi destruída.Conclui-se que o pirarucu salgado seco comercializado na cidade de Belém apresentou condições higiênico-sanitárias insatisfatórias,devido à presença de bactérias patogênicas e toxigênicas, que indicam contaminação fecal e pelo solo, manipulação não higiênica,recontaminação pós-processamento e armazenamento inadequado, o que torna este alimento impróprio para o consumo humano,por não atender aos padrões microbiológicos previstos na legislação brasileira e por acarretar risco à saúde do consumidor.

Biochemical changes in alternative poultry meat during refrigerated storage

The aim of this study was evaluated the physical and chemical changes in five types of alternative poultry meat keep at refrigerated conditions (4±1C) during 18 days. For this purpose, breast meat of conventional, organic and free-range chicken, duck and quail were purchase from markets of Niteroi city (Rio de Janeiro, Brazil). Levels of pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and biogenic amines (cadaverine and putrescine) were determinate. Statistic evaluation was performed using analyze of variance and Tukey test. The results showed a gradual and proportional increment of pH values (between 5.5 and 6.5) in all poultry meats during the storage time; an increment of TBARS values in the first days of storage, remaining stables to the end of experiment. A significant increment of putrescine values was observed after the sixth day remaining stable in conventional chicken and quail until the end of experiment while significant reduction was observed in the rest of poultry meats. Finally, only conventional andorganic chicken and quail showed a gradual increment during storage time. In conclusion, significant biochemical changes was observed during the storage time being that pH, cadaverine and putrescine values could be parameters using like deterioration indicators for these products.

Processamento e características de qualidade de hambúrguer de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodillus yacare)

Objetivou-se neste trabalho desenvolver cinco formulações de hambúrguer de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodillusyacare) com variações no teor de gordura e na adição de fumaça líquida, como forma de agregar valor na cadeia dederivados cárneos desta espécie. As amostras foram processadas a partir de aparas de carne de jacaré-do-pantanal,obtidas de frigorífico sob o Serviço de Inspeção Federal. Foram produzidos 35kg de hambúrgueres com peso médio de 80g,imediatamente embalados a vácuo e submetidos a processo de congelamento rápido a 18oC±1oC. Para o controle físicoquímicoforam realizadas análises de umidade, proteína, gordura, cinzas, pH, atividade de água (Aa) e valor calórico. Nocontrole bacteriológico dos hambúrgueres foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, enumeração (determinação do número mais provável) decoliforme total e fecal, contagem e identificação de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Doponto de vista físico-químico, a melhor formulação, com baixo valor calórico, foi 5% de adição de gordura e adição de fumaça,com possibilidade real para o desenvolvimento industrial. Nas análises de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas epsicrotróficas, coliformes totais e fecais, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., todas as amost

Influência da adição de polifosfato em lingüiça de frango

Objetivou-se estudar a influência da adição de polifosfato em lingüiça frescal de frango sobre os padrões físico-químicos esensoriais, avaliando a aceitação dos consumidores e o prazo de vida comercial das formulações. Foram produzidas quatroformulações de lingüiça de frango: uma controle e três com diferentes concentrações de polifosfato: 0,1, 0,3 e 0,5%. Asamostras foram armazenadas sob refrigeração (0±1oC) e submetidas às análises de: atividade de água (aa); teor de umidade;produção de Bases Voláteis Totais (BVT); pH; substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e sensorial. As análisesfísico-químicas foram realizadas, periodicamente, até o 15o dia de armazenamento. A análise sensorial (teste de aceitação emescala hedônica) foi realizada no 1o dia de armazenamento. Além da análise estatística descritiva, realizou-se a análise devariância e posterior teste de comparação entre médias (Tukey). A aa não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre asamostras. A produção de BVT nas amostras adicionadas de 0,5% de polifosfato foi menor que nas demais amostras. O pH,nas amostras com 0,5% de polifosfato mantiveram-se estáveis por um período maior em relação aos demais tratamentos. Aumidade foi maior nas amostras controle (70%) que nas adicionadas com 0,5% de polifosfato, o menor percentual (67%),ocorrendo diferença significativa (p 0,05) entre as duas formulações.

Qualidade da corvina (Micropogonias furnieri) inteira em diferentes períodos de estocagem à temperatura de 0oC

O trabalho teve como objetivo, a partir de análises bacteriológicas e físico-químicas, determinar o prazo comercial da corvina(Micropogonias furnieri) inteira armazenada em diferentes período de estocagem à temperatura de 0C. As corvinas recémcapturadasforam mantidas sob gelo (0C) e as análises foram realizadas imediatamente após a coleta, e em intervalos dedois dias. Foram realizadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas na pele e no músculoda corvina. As análises físico-químicas incluíram as determinações de pH, Bases Voláteis Totais (BVT) e o teor de histamina.Os resultados foram analisados estatisticamente pela regressão linear. As contagens das bactérias heterotróficas aeróbiasmesófilas na musculatura atingiram o limite aceitável para consumo de 107 UFC/g, estipulado pela Food Agriculture Organization,no 9o dia de estocagem. Durante os dias de estocagem, os valores de pH, BVT e histamina não ultrapassaram o limiteestabelecido pelo Ministério da Agricultura como impróprio para consumo. Tais resultados sugerem que a corvina (Micropogoniasfurnieri) inteira pode ser consumida, com pouco risco para a saúde do consumidor, até o 9º dia de estocagem à temperaturade 0C.

Caracterização físico-química e bacteriológica de peixes anchovados

Este estudo objetivou avaliar a qualidade de peixes anchovados de diferentes marcas e origens comercializadas no mercadovarejista de Niterói-RJ. Foram estudadas através de parâmetros bacteriológicos e físico-químicos, 17 amostras processadasno Brasil, Peru, Itália, Argentina e Marrocos. Os resultados demonstraram que os valores de N-BVT extrapolaram, em 100%das amostras, o limite oficial (30mgN/100g) variando entre 42,84 203,80 mg N/100g. Todas as amostras apresentaramhistamina, sendo que em 76,47% (13 amostras), o limite oficial (10mg/100g) foi extrapolado. Somente em três amostras nãoforam observadas a presença de putrescina e cadaverina. Os valores de pH variaram entre 5,08 e 5,73, de Atividade de águaentre 0,55 e 0,70. O percentual de cloretos observado foi de 9,78 a 17,50. Quanto aos parâmetros bacteriológicos, as amostrasanalisadas encontram-se dentro do padrão oficial, no que se refere à análise qualitativa de Salmonella spp. Para coliformestermotolerantes também se encontram adequados à legislação. Dentre as amostras analisadas, somente duas estãoinadequadas quando avaliada a presença de Staphylococcus coagulase positivo. A enumeração de Enterococcus spp., noproduto analisado não é prevista pela Resolução da Diretoria Colegiada n 12 de 2 de janeiro de 2001. Entretanto, osresultados obtidos sugerem uma relação entre a presença desta bactéria e a produção de histamina.

Teor de histamina na musculatura branca e vermelha da sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis)

Entre as aminas biogênicas produzidas no pescado durante o processo de deterioração, destaca-se a histamina, provenienteda descarboxilação do aminoácido histidina. Sabe-se que nos peixes de carne escura, a musculatura branca é mais rica nesteaminoácido do que a musculatura vermelha, em decorrência dos aspectos bioquímicos e fisiológicos necessários à vida doanimal. Tendo em vista a importância da produção da histamina, seja para a análise do frescor ou para estimar o potencial derisco para a saúde do consumidor, este estudo teve como objetivo avaliar a produção de histamina na musculatura branca evermelha de sardinhas (Sardinella brasiliensis), através da cromatografia de camada delgada. As amostras foram divididasem dois lotes, sendo um inoculado com Morganella morganii e outro não inoculado. Metade das amostras foi armazenada sobrefrigeração (1oC ± 1oC) e o restante sob temperatura de 25oC. Nas amostras não inoculadas mantidas sob refrigeração, aprodução de histamina foi mais precoce e inicialmente mais intensa na musculatura branca do que na vermelha. Nestamesma temperatura, as amostras inoculadas apresentaram teores acima de 10mg/100g já no sétimo dia de análise, para osdois tipos de musculatura. Nas amostras mantidas sob temperatura ambiente, inoculadas ou não, a produção de histaminaalcançou o limite máximo permitido após 12 horas de estocagem, nas duas musculaturas. Apes