Hamburger made with mechanically separated poultry meat and essential oil of oregano or peppermint added as an antioxidant / Hamburguer elaborado com carne mecanicamente separada de aves e adicionado de óleo essencial de orégano ou hortelã-pimenta como antioxidante

The increased production of mechanically separated poultry meat has led to its use in the production of foods of higher commercial value, such as hamburgers. However, hamburgers are more susceptible to oxidation, therefore, the goal of this study was to evaluate the antioxidant and antibacterial properties of hamburgers made with mechanically separated meat (MSM) from broilers and broiler breeder hens supplemented with oregano (Origanum vulgare) or peppermint (Mentha piperita). Hamburgers with a synthetic antioxidant and three levels of oregano and peppermint essential oils were evaluated using a sensory acceptance test. An inclusion level of 0.04% for both essentials oils was chosen for this test to evaluate the physical-chemical compositions as well as the microbiological and antioxidant activities because an inclusion level of 0.08% received a lower score from the evaluators. Higher pH values were found in hamburgers made with broiler MSM (control (6.94) and peppermint essential oil (6.93) and in broiler breeder hens MSM supplemented with peppermint essential oil (6.89). When comparing the origin of MSM, lower pH values were found in the broiler hamburgers supplemented with oregano essential oils (6.83). The total coliform counts at day zero were significantly higher for the hamburgers made with broiler breeder hens MSM with oregano essential oil, however, broilers MSM supplemented with a synthetic antioxidant showed the lowest count when compared to that of the others. For Staphylococcus coagulase-negative bacteria, growth was observed only on day zero, with a low count in hamburgers made with broiler breeder hens MSM and broiler MSM supplemented with synthetic antioxidant or peppermint essential oil. Hamburgers made with MSM from broilers and broiler breeder hens supplemented with synthetic antioxidants showed higher antioxidant capacity with an average of 2378.75 and 2265.43 µmols equivalent Trolox/mg, respectively. Our results suggest that the essential oils of oregano or peppermint can be used in the formulation of hamburgers since they presented high sensory acceptability and reduced contamination.(AU)

O aumento da produção de carne mecanicamente separada (CMS) de aves levou a indústria a buscar seu uso na produção de produtos de maior valor comercial, como os hambúrgueres. No entanto, os hambúrgueres são mais susceptíveis a oxidação, em vista disso, o objetivo desse trabalho foi avaliar hambúrgueres elaborados com CMS de frangos e galinhas pesadas e adicionados de óleos essenciais de orégano (Origanum vulgare) ou hortelã-pimenta (Mentha piperita) como antioxidantes e antibacterianos. Para o teste de aceitação sensorial, foi avaliado um antioxidante sintético e mais três níveis de óleos essenciais de orégano e hortelã-pimenta. A partir desse teste, foi escolhido o nível de inclusão de 0,04% de ambos os óleos essenciais para realizar as análises físico-químicas, microbiológica e capacidade antioxidante, uma vez que o nível de 0,08% recebeu a menor nota pelos avaliadores. Em relação ao pH, maior valor foi encontrado nos hambúrgueres elaborados com CMS de frango (controle 6,94) e óleo essencial de hortelã-pimenta (6,93) e CMS de galinhas pesadas e adicionados de óleo essencial de hortelã-pimenta (6,89). Ao comparar individualmente a origem da CMS, menor valor de pH foi encontrado para o hambúrguer de frango adicionado de óleo essencial de orégano (6,83). As contagens de coliformes totais, no dia zero, foi significativamente maior para os hambúrgueres elaborados com CMS de galinhas pesadas adicionados de óleo essencial de orégano, porém, a CMS de frangos acrescida de antioxidante sintético apresentou a menor contagem quando comparado aos demais. Já para Staphylococcus coagulase negativa, houve crescimento apenas no dia zero, com baixas contagens nos hambúrgueres elaborados com CMS de galinhas pesadas e de frangos adicionados de antioxidante sintético ou óleo essencial de hortelã-pimenta. Hambúrgueres elaborados com CMS de frangos e galinhas pesadas adicionados de antioxidante sintético apresentaram maior capacidade antioxidante, uma vez que apresentaram média de 2378,75 e 2265,43 µmols equivalente Trolox/mg respectivamente para frangos e galinhas pesadas. Conclui-se que os óleos essenciais de orégano ou hortelã-pimenta podem ser utilizados na formulação dos hambúrgueres, uma vez que apresentam boa aceitabilidade e reduzem as contaminações.(AU)

Sensory evaluation of pacific white shrimp fed with different levels of soy protein concentrate in replacement of fish meal / Avaliação sensorial de camarões-branco-do-pacífico alimentados com diferentes níveis de concentrado protéico de soja em substituição da farinha de peixe

The aim of this study was to evaluate the sensory quality of Pacific white shrimp (L. vannamei) fed diets in which fish meal was replaced by soy protein concentrate. Four diets were evaluated, with different levels of replacement (33%, 66% and 100%) of fish meal by soy protein concentrate. In the sensory analysis, 50 tasters evaluated using the ordering preference test and 50 tasters evaluated the acceptability of the shrimp. The inclusion of vegetable protein source in the shrimp diet sho-wed no difference in the discriminatory and preference ordering test and did not change the evaluated sensory attributes, which makes the product attractive to the consumer, due to the fact of consuming a product without presenting alterations in the taste(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial do camarão-branco-do-pacífico (L. vannamei) alimentados com dietas em que houve substituição da farinha de peixe por concentrado proteico de soja. Quatro dietas foram avaliadas, com diferentes níveis de substituição (33%, 66% e 100%) da farinha de peixe pelo concentrado proteico de soja. Na análise sensorial, 30 provadores avaliaram por meio do teste de ordenação de preferência e 50 provadores avaliaram a aceitabilidade dos camarões. A inclusão da fonte proteica vegetal na dieta dos camarões não apresentou diferença no teste discriminatório e de ordenação de preferência e não alterou os atributos sensoriais avaliados, o que torna o produto atrativo para o consumidor, pelo fato de consumir um produto sem apresentar alterações no paladar.(AU)

Análise sensorial de queijo de leite de ovelha santa inês / Sensory analysis of santa ines ewe's milk cheese / Análisis sensorial del queso elaborado con leche de oveja santa inés

O leite de ovelha tem ganhado espaço na produção de diversos queijos, principalmente pelo alto valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial do queijo frescal e temperado de leite de ovelha Santa Inês. Para a produção do queijo as ovelhas foram ordenhadas e o leite foi processado no setor de Agroindústria, com pasteurizaçãolenta a 65 ºC por 30 minutos e resfriados a 40 ºC. Em seguida, foram adicionados 10 mL de coalho e manteve-se o leite em repouso até a coagulação. A coalhada foi cortada e dessorada, adicionando-se sal na proporção de 3% do peso da massa. A massa foi separada em duas partes equivalentes, temperando-se apenas uma das metades com 30 g de orégano. Posteriormente essas duas composições, foram colocadas em formas, formando dois tipos de queijo: o queijo temperado e o queijo frescal. Para a avaliação dos tratamentos foi aplicada a análise sensorial com 80 provadores não treinados, utilizando-se uma Escala Hedônica de 9 pontos para os parâmetros cor, sabor, textura, aroma e aspecto geral. Também foi determinado o índice de aceitabilidade (IA) para os parâmetros avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram que o queijo frescal temperado apresentou melhores resultados nas avaliações de aroma e sabor que o queijo frescal (P<0,05). Ambos os tratamentos apresentaram uma boa aceitação, sendo que o queijo temperado obteve notas maiores para todos os parâmetros analisados. Houve uma superioridade sensorial e maior aceitabilidade do queijo temperado em relação ao queijo frescal. Tanto o queijo de leite de ovelha frescal temperado quanto o queijo frescal apresentaram boa aceitabilidade, o que representa um incentivo à produção e ao consumo.(AU)

Sheep milk has been gaining space in the production of various cheeses, mainly for its high nutritional value. The objective of this study was to perform a sensory analysis of fresh and seasoned cheese made from the milk of Santa Inês sheep. To produce thecheese, the ewes were milked and the milk was processed in the Agroindustry sector, with slow pasteurization at 65 ºC for 30 minutes and cooled to 40 ºC. Then, 10 mL of rennet was added and the milk was kept until coagulation. The curd was cut and desorbed, adding salt in a proportion of 3% of the mass weight. The mass was separated in two equivalent parts, seasoning only one half with 30 g of oregano. Afterwards these two compositions were put into molds, forming two types of cheese: seasoned cheese and fresh cheese. For the evaluation of the treatments, a sensorial analysis was applied with 80 untrained testers, using a 9-point Hedonic Scale for the parameters color, taste, texture, aroma and general aspect. The acceptability index (AI) was also determined for the parameters evaluated. The results of the sensory analysis showed that the seasoned fresh cheese showed better results in the evaluations of aroma and flavor than the fresh cheese (P<0.05). Both treatments presented good acceptance, and the seasoned cheese obtained higher scores for all parameters analyzed. There was a sensory superiority and higher acceptability of the seasoned cheese compared to the fresh cheese. Both the tempered fresh sheep's milk cheese and the fresh cheese showed good acceptability, which represents an incentive for the production and consumption.(AU)

La leche de oveja ha ido ganando espacio en la producción de diversos quesos, principalmente por su alto valor nutritivo. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis sensorial de quesos frescos y curados elaborados con leche de oveja Santa Inés. Para la producción de queso las ovejas fueron ordeñadas y la leche fue procesada en el sector de la Agroindustria, con una pasteurización lenta a 65 ºC durante 30 minutos y enfriada a 40 ºC. A continuación, se añadieron 10 mL de cuajo y se mantuvo la leche en reposo hasta la coagulación. La cuajada se cortó y desorbitó, añadiendo sal en una proporción del 3% del peso de la masa. La masa se separó en dos partes equivalentes, condimentando sólo una mitad con 30 g de orégano. Después, estas dos composiciones se colocaron en moldes, formando dos tipos de queso: queso curado y queso fresco. Para la evaluación de los tratamientos, se aplicó un análisis sensorial con 80 probadores no entrenados, utilizando una escala hedónica de 9 puntos para los parámetros de color, sabor, textura, aroma y aspecto general. También se determinó el índice de aceptabilidad (IA) para los parámetros evaluados. Los resultados del análisis sensorial mostraron que el queso fresco condimentado mostró mejores resultados en las evaluaciones de aroma y sabor que el queso fresco (P<0,05). Ambos tratamientos mostraron una buena aceptación, y el queso curado obtuvo mayores puntuaciones en todos los parámetros analizados. Se observó una superioridad sensorial y una mayor aceptabilidad del queso condimentado en comparación con el queso fresco. Tanto el queso de leche de oveja fresco atemperado como el queso fresco mostraron una buena aceptabilidad, lo que representa un incentivo para la producción y el consumo.(AU)

Efetividade de intervenção multicomponente na adesão e aceitabilidade à alimentação escolar: ensaio randomizado de base escolar de múltiplos braços em Sumidouro - RJ / Effectiveness of a multicomponent intervention on adherence and acceptability to school meals: a multi-arm, school-based randomized trial in Sumidouro - RJ

O Programa Nacional de Alimentação Escolar possui papel fundamental na promoção da alimentação saudável de milhões de escolares em todo o Brasil. Entretanto, pesquisas nacionais apontam baixa adesão e aceitabilidade à alimentação escolar na rede pública de ensino. Intervenções baseadas em arquitetura de escolhas e padronização de técnicas gastronômicas têm sido implementadas com o intuito de melhorar este cenário e estimular o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a efetividade de intervenção multicomponente na adesão e aceitabilidade à alimentação escolar. Um ensaio randomizado foi conduzido com alunos do 4o ao 9o ano de 3 escolas públicas da rede municipal de ensino da cidade de Sumidouro, Rio de Janeiro, em 2019. As escolas participantes foram alocadas aleatoriamente em três grupos: uma escola no grupo controle (sem intervenção), uma escola no grupo intervenção 1 (modificações ambientais e inclusão de sistema de autosserviço) e uma escola no grupo intervenção 2 (modificações ambientais, inclusão de sistema de autosserviço e adição de novas preparações no cardápio). A escola do grupo intervenção 1 recebeu intervenções ambientais baseadas nos princípios da arquitetura de escolhas, que consistiram em: elaboração de cartazes e displays com mensagens e imagens motivacionais para promoção de hábitos alimentares saudáveis e incentivo ao consumo da alimentação escolar; implementação de toalhas com imagens coloridas de alimentos in natura nas mesas do refeitório; alocação das frutas servidas na alimentação escolar em posição de destaque, em uma barraca de frutas; posicionamento de um banner com o cardápio das preparações diárias na entrada do refeitório; e aplicação de pegadas no chão que, de forma lúdica, direcionavam os escolares ao refeitório. Além disso, foi implementado o sistema de autosserviço, com a incorporação de um balcão térmico de distribuição de alimentos no refeitório. A escola do grupo intervenção 2 recebeu as mesmas intervenções da escola do grupo intervenção 1, com a adição da padronização de técnicas gastronômicas para alterações nas preparações culinárias que fizeram parte dos cardápios no ano letivo de 2019, além da elaboração de novas preparações a partir da identificação das percepções acerca dos motivos da não adesão à alimentação escolar relatadas em grupos focais realizados com merendeiras e escolares. A adesão à alimentação escolar (≥3 vezes na semana) foi avaliada por meio de questão inserida em questionário aplicado em três momentos (linha de base, 1o seguimento [após 5 meses de intervenção] e 2o seguimento [após 8 meses de intervenção]). Foram realizadas análises longitudinais por meio da aplicação de modelos lineares generalizados que levam em conta as medidas repetidas e os dados ausentes de desfecho dos participantes. Também foram realizadas análises do tipo piecewise, permitindo a identificação dos parâmetros no intervalo 1 (linha de base-1o seguimento) e no intervalo 2 (1o seguimento-2o seguimento). Foi observado aumento da adesão à alimentação escolar na escola intervenção 1 vs. escola controle (RR=1,20; p-valor=0,0166) e maior aumento na escola intervenção 2 vs. escola controle (RR=1,27; p-valor=0,0041). Foi possível observar também aumento da adesão na escola intervenção 1 vs. escola controle no intervalo 1 e intervalo 2 (RR=1,18; p-valor=0,0146 e RR=1,14; p-valor=0,0424, respectivamente), e maior aumento da adesão na escola intervenção 2 vs. escola controle no intervalo 1 (RR=1,22; p-valor=0,0095) e no intervalo 2 (RR=1,20; p-valor=0,0070). Não houve diferença estatisticamente significativa na variação da adesão entre as escolas intervenção 2 e 1. A aceitabilidade à alimentação escolar foi avaliada por meio da aplicação de teste de aceitabilidade referente ao cardápio servido nas escolas antes das intervenções e, aos demais cardápios, após o início das intervenções, através do uso da escala hedônica facial e verbal. Para as análises longitudinais, foram empregados modelos lineares generalizados, que levam em conta as medidas repetidas e os dados ausentes de desfecho dos participantes. Observou-se aumento significativo no índice de aceitabilidade nos grupos de preparações à base de carne bovina e doces entre os participantes da escola intervenção 1 (RR=1,36; p-valor=0,0008 e RR=3,99; p-valor=<,0001, respectivamente) e da escola intervenção 2 (RR=1,34; p-valor=0,0029 e RR=2,22; p-valor=<,0001, respectivamente), quando comparados aos da escola controle ao longo do tempo. O incremento na aceitabilidade das frutas foi maior entre os participantes da escola intervenção 2, quando comparados aos da escola intervenção 1 (RR=1,60; p-valor=0,0052). Redução da aceitabilidade de preparações à base de feijão foi observada entre escola intervenção 2 e as escolas intervenção 1 e controle (RR=0,60; p-valor=0,0003 e RR=0,57; p-valor=0,0013, respectivamente). Os resultados alcançados sugerem que intervenções multicomponentes baseadas em modificações ambientais de baixo custo e complexidade, e em modificações nos aspectos sensoriais das refeições oferecidas na alimentação escolar através da inserção de técnicas gastronômicas, podem ser efetivas para promover o aumento da adesão e aceitabilidade à alimentação escolar e, consequentemente, auxiliar na elaboração de políticas públicas voltadas à promoção da alimentação saudável.

The National School Feeding Program plays a key role in promoting healthy eating for millions of schoolchildren throughout Brazil. However, national surveys indicate low adherence and acceptability to school meals in the public school system. Interventions based on choices architecture and standardization of gastronomic techniques have been implemented aiming to improve this scenario and encourage the development of healthy eating habits. Thus, the objective of this study was to evaluate the effectiveness of a multicomponent intervention in adherence and acceptability to school meals. A randomized trial was conducted with students from 4th to 9th grade from 3 public schools of Sumidouro, a city located in Rio de Janeiro, in 2019. The participating schools were randomly allocated into three groups: one school in the control group (no intervention), another school in the intervention group 1 (environmental modifications and addition of a self-service system) and other one in the intervention group 2 (environmental modifications, addition of a self-service system and inclusion of new dishes in the menu). The school from the intervention group 1 received environmental interventions based on the principles of choices architecture, which consisted of: creation of posters and displays with motivational messages and images to promote healthy eating habits and encourage the consumption of school meals; implementation of tablecloth with colorful images of fresh food on the cafeteria tables; allocation of fruits in a prominent position, in a fruit stand; placement of a banner with the daily menu at the cafeteria's entrance; and application of footprints on the floor that, in a playful way, directed students to the cafeteria. Moreover, a self-service system was implemented through the addition of a thermal food distribution counter in the cafeteria. The school from intervention group 2 received the same interventions as the school from intervention group 1, plus the standardization of gastronomic techniques for changes in the dishes that were part of the menus in 2019, and also the creation of new ones, based on the perceptions about the reasons for non-adherence to school meals reported in focus groups carried out with lunch ladies and schoolchildren. Adherence to school meals (≥3 times a week) was assessed through a question inserted in a questionnaire applied at three different moments (baseline, 1st follow-up [after 5 months of intervention] and 2nd follow-up [after 8 months of intervention]). Longitudinal analyzes were performed through the application of generalized linear models that take into account repeated measures and missing participant outcome data. Piecewise analyzes were also performed, allowing the identification of parameters in interval 1 (baseline - 1st follow-up) and in interval 2 (1st follow-up - 2nd follow-up). An increase in adherence to school meals was observed in the intervention school 1 vs. control school (RR=1.20; p-value=0.0166) and greater increase in intervention school 2 vs. control school (RR=1.27; p-value=0.0041). It was also observed an increase in adherence in the intervention school 1 vs. control school in interval 1 and interval 2 (RR=1.18; p-value=0.0146 and RR=1.14; p-value=0.0424, respectively), and greater increase in adherence in intervention school 2 vs. control school in interval 1 (RR=1.22; p-value=0.0095) and in interval 2 (RR=1.20; p-value=0.0070). There was no statistically significant difference in the variation of adherence between intervention 2 and 1 schools. The acceptability of school meals was evaluated by applying an acceptability test referring to the menu served in schools before the interventions and, to the other menus, after the beginning of the interventions, through the use of facial and verbal hedonic scale. For the longitudinal analyses, generalized linear models were used, taking into account repeated measures and missing outcome data from the participants. There was a significant increase in the acceptability index in the groups of preparations based on meat and sweets among participants in the intervention school 1 (RR=1.36; p-value=0.0008 and RR=3.99; p- value=<.0001, respectively) and intervention school 2 (RR=1.34; p-value=0.0029 and RR=2.22; p-value=<.0001, respectively), when compared to the control school over time. The increase in fruit acceptability was greater among participants in the intervention school 2, when compared to those in the intervention school 1 (RR=1.60; p-value=0.0052). Reduction in the acceptability of bean-based preparations was observed between intervention 2 school and intervention 1 and control schools (RR=0.60; p-value=0.0003 and RR=0.57; p-value=0.0013, respectively). The results suggest that multicomponent interventions based on low cost and complexity environmental modifications, and also on changes in the sensory aspects of meals offered at school through the use of gastronomic techniques, can be effective in increasing adherence and acceptability to school meals, assisting in the creation of public policies aimed at promoting healthy eating.

Polpa de jaca verde e farinha de castanha de caju utilizada na elaboração de almôndenga / The jackfruit pulp green and flour cashew nut for production of meatballs

A jaca madura e a castanha de caju são alimentos bastantes consumidos na região Nordeste do Brasil. A jaca, a parte comestível do fruto é caracterizada como polpa e normalmente é consumida in natura quando está no ponto de maturação. Já a castanha de caju normalmente é consumida torrada, sendo muito utilizada em diversas preparações culinárias de pratos doces e salgados. No entanto observa-se que consumo da polpa da jaca verde ainda é pequeno. Este trabalho teve como objetivo elaborar almôndega com a polpa verde de jaca e farinha de castanha do caju, para consumidores que são adeptos a uma alimentação vegetariana. A formulação da almondega elaborada com a polpa de jaca verde, foi analisada por provadores, pelo teste da aceitação, utilizando-se a escala hedônica de 7 pontos. Os resultados encontrados na análise sensorial demostram que a amostra teve uma boa aceitação por parte dos provadores, onde as notas obtidas ficaram entre 5 e 7 para os atributos cor, sabor, aroma e textura respectivamente. Com relação ao item de intenção de compra, as notas obtidas ficaram entre 4 e 5, onde os provadores informam que certamente e/ou provavelmente compraria a almondega. Conclui-se que o produto analisado apresentou sensorialmente resultados importantes.

Produção de cookies com sementes de jerimum (Cucurbita spp): uma alternativa sustentável e economicamente viável / Cookies production with pumpkin seed (Cucurbita spp): an alternative maintainable and economically viable

A proposta desse trabalho foi avaliar a elaboração e aceitabilidade de cookies preparados a partir das sementes de jerimum (Cucurbita spp), espécie essa encontrada facilmente na região amazônica. As sementes utilizadas na produção dos cookies, foram adquiridas no comércio da cidade de Parintins-AM, entre os supermercados e feiras. A análise sensorial foi realizada com acadêmicos, professores e funcionários do Centro de Estudos Superiores de Parintins (CESP/UEA). Sendo escolhidos aleatoriamente totalizando 60 provadores não treinados, tendo como respostas aceitabilidade média de 86% e intenção de compra 91,6% dos cookies produzidos. Logo os cookies podem ser considerados como alimento alternativo e de qualidade sensorial, por conseguinte, estão ligados diretamente a sustentabilidade, onde o processo além de utilizar as sementes que são descartadas agrega valor ao produto.

Influência de corante da beterraba e JAMBU (Acmella oleracea) na aceitabilidade de linguiça / Influence of the addition of natural dye beet and jambu (Acmella oleracea) in the acceptance of sausage

O objetivo deste trabalho foi analisar a influência da adição de corante natural extraído da beterraba e adição de jambu na aceitabilidade de linguiça de carne bovina. Para a elaboração dos produtos as beterrabas e o jambu foram selecionados, lavadas, sanitizadas, descascadas/retirado às folhas e trituradas para obtenção da polpa, a carne bovina foi pesada e cortada em cubos para facilitar a trituração, em seguida, a massa foi embutida em tripas artificiais, resfriados, fritos e submetidos a análise sensorial realizada na Universidade do Estado do Pará, campus VIII, com 44 provadores não treinados. Os resultados mostraram que o atributo sabor foi o mais aceitável com 97,73 %, seguido de aroma 97,47%, impressão global 97,22%, cor 95,20% e textura com 94,95%. Conclui-se que a inclusão de corante natural extraído de beterraba e adição de jambu é viável na produção de linguiça, pois agregou valor sensorial ao produto, o que proporcionou inovação e boa aceitabilidade pelos provadores.

Avaliação sensorial e intenção de compra de doce em massa de graviola / Sensory evaluation and intention to purchase of candy in graviola mass

Objetivou-se desenvolver e avaliar sensorialmente doces em massa de graviola com substituição parcial da sacarose por xarope de glicose. As formulações de doces foram elaboradas variando a concentração de xarope de glicose em substituição a sacarose. A análise sensorial foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa da Universidade Estadual da Paraíba. Os doces apresentaram cor, aroma e sabor característicos do fruto. Percebeu-se que a aceitação sensorial apresentou semelhança significativas entre as formulações e boa impressão global, ficando com média que remete a “gostei moderadamente”. Todas as formulações alcançaram valores satisfatórios para a avaliação sensorial, sendo a formulação com substituição parcial de 19,70% a que apresentou maior aceitação.(AU)

Desenvolvimento de bebida do extrato da amêndoa da macaíba com polpa de goiaba / Macaíba almond extract drink-based with guava pulp

Com este trabalho objetivou-se desenvolver uma bebida vegetal do extrato hidrossolúvel da amêndoa da macaíba adicionada de polpa de goiaba e avaliar a sua aceitação sensorial. Para elaboração da bebida, foi obtido o extrato hidrossolúvel da amêndoa nas proporções de 1:3 (amêndoa:água) e adicionado os ingredientes. O produto foi avaliado quanto a parâmetros sensoriais utilizando escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra através de escala de 5 pontos. Na análise sensorial a bebida, atingiu escores acima de 7,0 para todos os atributos avaliados, e escore 4,3 para intenção de compra. O índice de aceitação foi de 88,8%. Assim, a bebida vegetal é uma alternativa viável no desenvolvimento de novos produtos, oferecendo a indivíduos alérgicos ou com hipersensibilidade ao leite a possibilidade de consumir um alimento de boa qualidade sensorial, além de estimular o aproveitamento e consumo da amêndoa da macaíba.(AU)

Produção de biscoitos enriquecidos com farinha da casca da pitaia e farinha de castanha de caju / Production of biscuits enriched with flour of pitaya peel and cashew nut flour

O aproveitamento de cascas tem se destacado na elaboração de novos produtos. Diante disto, o objetivo do trabalho foi produzir biscoitos enriquecidos com farinha da casca da pitaia e farinha de castanha de caju. Os ingredientes foram pesados, homogeneizados, modelados e a massa foi assada a 180 °C por 15 minutos, em que foram resfriados e submetidos à avaliação sensorial. O biscoito com farinha da casca da pitaia (M1) apresentou o maior índice de aceitabilidade para os atributos textura e aroma. Enquanto o biscoito com farinha da castanha de caju (M2) obteve maior aceitação para os atributos cor, sabor e impressão global. Conclui-se que a inclusão de farinha da casca de pitaia e farinha da castanha de caju são opções viáveis para produção de biscoitos, pois contribuem com as propriedades sensoriais e aceitabilidade dos produtos.(AU)

Desperdício e aceitação da alimentação em escolas de ensino fundamental / Food waste and acceptance in fundamental teaching schools

A alimentação escolar é importante no combate à fome, e os alimentos ofertados devem ser adequados e satisfazer as necessidades dos estudantes. O objetivo do trabalho foi avaliar o desperdício e a aceitabilidade dos alimentos fornecidos em uma escola municipal. Para tanto foi realizado um estudo transversal com os alunos, sendo avaliada a aceitabilidade da alimentação oferecida na escola, através da escala hedônica e do índice de resto-ingestão. Na avaliação da escala hedônica facial, a soma das categorias adorei e gostei ficou em 50,9%, valor abaixo do estabelecido pela Programa Nacional de Alimentação Escolar. O resultado referente ao resto-ingestão ficou dentro das recomendações do PNAE. Conclui-se que mesmo não tendo atingido o percentual indicado, as crianças consomem a maior parte da refeição, o que resulta em pouco desperdício.(AU)

Desperdício e aceitação da alimentação em escolas de ensino fundamental / Food waste and acceptance in fundamental teaching schools

A alimentação escolar é importante no combate à fome, e os alimentos ofertados devem ser adequados e satisfazer as necessidades dos estudantes. O objetivo do trabalho foi avaliar o desperdício e a aceitabilidade dos alimentos fornecidos em uma escola municipal. Para tanto foi realizado um estudo transversal com os alunos, sendo avaliada a aceitabilidade da alimentação oferecida na escola, através da escala hedônica e do índice de resto-ingestão. Na avaliação da escala hedônica facial, a soma das categorias adorei e gostei ficou em 50,9%, valor abaixo do estabelecido pela Programa Nacional de Alimentação Escolar. O resultado referente ao resto-ingestão ficou dentro das recomendações do PNAE. Conclui-se que mesmo não tendo atingido o percentual indicado, as crianças consomem a maior parte da refeição, o que resulta em pouco desperdício.

Produção de biscoitos enriquecidos com farinha da casca da pitaia e farinha de castanha de caju / Production of biscuits enriched with flour of pitaya peel and cashew nut flour

O aproveitamento de cascas tem se destacado na elaboração de novos produtos. Diante disto, o objetivo do trabalho foi produzir biscoitos enriquecidos com farinha da casca da pitaia e farinha de castanha de caju. Os ingredientes foram pesados, homogeneizados, modelados e a massa foi assada a 180 °C por 15 minutos, em que foram resfriados e submetidos à avaliação sensorial. O biscoito com farinha da casca da pitaia (M1) apresentou o maior índice de aceitabilidade para os atributos textura e aroma. Enquanto o biscoito com farinha da castanha de caju (M2) obteve maior aceitação para os atributos cor, sabor e impressão global. Conclui-se que a inclusão de farinha da casca de pitaia e farinha da castanha de caju são opções viáveis para produção de biscoitos, pois contribuem com as propriedades sensoriais e aceitabilidade dos produtos.

Avaliação sensorial e intenção de compra de doce em massa de graviola / Sensory evaluation and intention to purchase of candy in graviola mass

Objetivou-se desenvolver e avaliar sensorialmente doces em massa de graviola com substituição parcial da sacarose por xarope de glicose. As formulações de doces foram elaboradas variando a concentração de xarope de glicose em substituição a sacarose. A análise sensorial foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa da Universidade Estadual da Paraíba. Os doces apresentaram cor, aroma e sabor característicos do fruto. Percebeu-se que a aceitação sensorial apresentou semelhança significativas entre as formulações e boa impressão global, ficando com média que remete a “gostei moderadamente”. Todas as formulações alcançaram valores satisfatórios para a avaliação sensorial, sendo a formulação com substituição parcial de 19,70% a que apresentou maior aceitação.

Desenvolvimento de bebida do extrato da amêndoa da macaíba com polpa de goiaba / Macaíba almond extract drink-based with guava pulp

Com este trabalho objetivou-se desenvolver uma bebida vegetal do extrato hidrossolúvel da amêndoa da macaíba adicionada de polpa de goiaba e avaliar a sua aceitação sensorial. Para elaboração da bebida, foi obtido o extrato hidrossolúvel da amêndoa nas proporções de 1:3 (amêndoa:água) e adicionado os ingredientes. O produto foi avaliado quanto a parâmetros sensoriais utilizando escala hedônica de 9 pontos, e a intenção de compra através de escala de 5 pontos. Na análise sensorial a bebida, atingiu escores acima de 7,0 para todos os atributos avaliados, e escore 4,3 para intenção de compra. O índice de aceitação foi de 88,8%. Assim, a bebida vegetal é uma alternativa viável no desenvolvimento de novos produtos, oferecendo a indivíduos alérgicos ou com hipersensibilidade ao leite a possibilidade de consumir um alimento de boa qualidade sensorial, além de estimular o aproveitamento e consumo da amêndoa da macaíba.

Elaboração de sorvete a base de leite de cabra, adoçado com açúcar e/ou mel de abelhas / Preparation of sorrow on the basis of goat milk, sugared with sugar and/or honey bee

Objetivou-se desenvolver um sorvete de leite de cabra adicionado com diferentes proporções de açúcar e mel. Foram produzidas quatro formulações com diferentes concentrações de açúcar e mel de abelhas. Foi realizado teste sensorial, análises físicoquímicas e microbiológica, na qual foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey para comparação das médias. Com relação aos atributos sensoriais, aceitação global e intenção de compra, as formulações F1 e F2 obtiveram maiores índices de aceitabilidade. A formulação F4 com maior percentual de mel de abelhas obteve índice inferior a 70% para os atributos de sabor e intenção de compra. Concluiu-se que, todos os tratamentos obtiveram características físico-química, sensoriais e microbiológicas satisfatórias.

Evaluation of the technological quality of snacks extruded from broken grains of rice and mechanically separated tilapia meat flour / Avaliação da qualidade tecnológica de snacks extrusados de grãos quebrados de arroz e farinha de carne de tilápia mecanicamente separada

The objective of this study was to evaluate the technological vulnerability of snacks extruded from broken rice grains (BRG) and mechanically separated tilapia meat flour (MSMF) and to characterize the best formulation from a technological point of view. Five snack formulations were elaborated with different levels of MSMF (0%, 10%, 20%, 30% and 40%) replacing the BRG. The snacks were evaluated in relation to expansion index, specific volume, hardness, instrumental color parameters, water activity (Aw) and scanning electron microscopy to identify the maximum substitution level of BRG by MSMF that did not compromise the technological quality of the product. Aw was similar (p>0.05) in all formulations. Replacement of MSMF by BRG influenced (p<0.05) expansion index, specific volume, hardness, and L*, a* and b* values. However, the replacement of 30% of BRG by MSMF did not compromise the technological quality of the extruded snacks. In addition, this formulation presented high nutritional value, acceptance and purchase intention and could therefore be used as an industrial strategy to meet current consumer demand for nutritious foods and stimulate fish consumption.

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade tecnológica de snacks extrusados, produzidos a partir da substituição do grão quebrado de arroz (GQA) pela farinha de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (FCMS) e caracterizar quimicamente e sensorialmente a melhor formulação sob o ponto de vista tecnológico. Cinco formulações de snacks foram elaboradas com diferentes níveis de FCMS (0%, 10%, 20%, 30% e 40%) em substituição ao GQA. Os snacks foram avaliados em relação ao índice de expansão, volume específico, dureza, parâmetros instrumentais de cor, atividade de água (Aa), e por microscopia eletrônica de varredura para identificação do nível de substituição máximo de GQA por FCMS que não comprometesse a qualidade tecnológica do produto. A Aa foi similar (P > 0,05) em todas as formulações. A substituição de FCMS por GQA influenciou (P < 0,05) o índice de expansão, volume específico, dureza, e os valores de L*, a* e b*. No entanto, a substituição de 30% de GQA por FCMS não comprometeu a qualidade tecnológica dos snacks extrusados. Além disso, esta formulação apresentou elevado valor nutritivo, aceitação e intenção de compra podendo, portanto, ser utilizada como uma estratégia industrial para atender a demanda dos consumidores atuais por alimentos nutritivos e estimular o consumo de pescado.

Effect of the addition of pregelatinized starch and dextrin in the formulation of tilapia mechanically separated meat patties / Efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina em empanados de carne mecanicamente separadas de tilápia

Pre-gelatinized starch and dextrin help in the gelatinization of patties without adding heat to improve texture. Aiming to evaluate the effect of the addition of pre-gelatinized starch and dextrin in the preparation of mechanically separated meat patties obtained from Nile tilapia filetage residues. An experimental planning of the rotational central Composite Design (DCCR) 2 2 with 4 axial points with 9 formulations and 4 replications at the central point was applied, totaling 12 assays. A base formulation is developed to be applied in the design with different levels (0, 0.5, 1, 2, 3%) According to the planning (DCCR), pre-gelatinized starch and dextrin. A regression model was developed for the variable Shear Force response (texture). Analyses of chemical composition, Aw, ph, texture and scanning microscopy and sensory analyses were performed. For the development of the patties the best result was for 1.5% of pre-gelatinized starch and 1.0% dextrin. Thus, the use of mechanically separated meat with the addition of pre-gelatinized starch and dextrin to produce restructured products is of great importance for the fish industry, as it improves the texture of the breaded presented a Greater acceptance by consumers.

Amido pré-gelatinizado e dextrina auxiliam na gelatinização de empanados e melhoram a textura sem uso de calor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de carne mecanicamente separada obtida a partir de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo. Foi aplicado um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais, sendo 9 formulações e 4 repetições no ponto central, totalizando 12 ensaios. Sendo desenvolvido uma formulação base para ser aplicado no delineamento com diferentes níveis (0, 0,5, 1, 2, 3%) de acordo com o planejamento (DCCR), de amido pré-gelatinizado e dextrina. Foi desenvolvido modelo de regressão para a variável resposta força de cisalhamento (textura). Foram realizadas análises de composição química, Aw, pH, textura e microscopia de varredura e análises sensorial. Para o desenvolvimento dos empanados o melhor resultado foi adição de 1,5% de amido pré-gelatinizado e 1,0% dextrina. Desta forma, o aproveitamento da carne mecanicamente separada com adição de amido pré-gelatinizado e dextrina para a produção de produtos reestruturados mostrou-se de grande importância para a indústria do pescado, pois melhorou a textura dos empanados apresentado uma maior aceitação por parte dos consumidores.

Effect of the addition of pregelatinized starch and dextrin in the formulation of tilapia mechanically separated meat patties / Efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina em empanados de carne mecanicamente separadas de tilápia

Pre-gelatinized starch and dextrin help in the gelatinization of patties without adding heat to improve texture. Aiming to evaluate the effect of the addition of pre-gelatinized starch and dextrin in the preparation of mechanically separated meat patties obtained from Nile tilapia filetage residues. An experimental planning of the rotational central Composite Design (DCCR) 2 2 with 4 axial points with 9 formulations and 4 replications at the central point was applied, totaling 12 assays. A base formulation is developed to be applied in the design with different levels (0, 0.5, 1, 2, 3%) According to the planning (DCCR), pre-gelatinized starch and dextrin. A regression model was developed for the variable Shear Force response (texture). Analyses of chemical composition, Aw, ph, texture and scanning microscopy and sensory analyses were performed. For the development of the patties the best result was for 1.5% of pre-gelatinized starch and 1.0% dextrin. Thus, the use of mechanically separated meat with the addition of pre-gelatinized starch and dextrin to produce restructured products is of great importance for the fish industry, as it improves the texture of the breaded presented a Greater acceptance by consumers.(AU)

Amido pré-gelatinizado e dextrina auxiliam na gelatinização de empanados e melhoram a textura sem uso de calor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de carne mecanicamente separada obtida a partir de resíduos da filetagem de tilápia do Nilo. Foi aplicado um planejamento experimental do tipo delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 com 4 pontos axiais, sendo 9 formulações e 4 repetições no ponto central, totalizando 12 ensaios. Sendo desenvolvido uma formulação base para ser aplicado no delineamento com diferentes níveis (0, 0,5, 1, 2, 3%) de acordo com o planejamento (DCCR), de amido pré-gelatinizado e dextrina. Foi desenvolvido modelo de regressão para a variável resposta força de cisalhamento (textura). Foram realizadas análises de composição química, Aw, pH, textura e microscopia de varredura e análises sensorial. Para o desenvolvimento dos empanados o melhor resultado foi adição de 1,5% de amido pré-gelatinizado e 1,0% dextrina. Desta forma, o aproveitamento da carne mecanicamente separada com adição de amido pré-gelatinizado e dextrina para a produção de produtos reestruturados mostrou-se de grande importância para a indústria do pescado, pois melhorou a textura dos empanados apresentado uma maior aceitação por parte dos consumidores.(AU)

Evaluation of the technological quality of snacks extruded from broken grains of rice and mechanically separated tilapia meat flour / Avaliação da qualidade tecnológica de snacks extrusados de grãos quebrados de arroz e farinha de carne de tilápia mecanicamente separada

The objective of this study was to evaluate the technological vulnerability of snacks extruded from broken rice grains (BRG) and mechanically separated tilapia meat flour (MSMF) and to characterize the best formulation from a technological point of view. Five snack formulations were elaborated with different levels of MSMF (0%, 10%, 20%, 30% and 40%) replacing the BRG. The snacks were evaluated in relation to expansion index, specific volume, hardness, instrumental color parameters, water activity (Aw) and scanning electron microscopy to identify the maximum substitution level of BRG by MSMF that did not compromise the technological quality of the product. Aw was similar (p>0.05) in all formulations. Replacement of MSMF by BRG influenced (p<0.05) expansion index, specific volume, hardness, and L*, a* and b* values. However, the replacement of 30% of BRG by MSMF did not compromise the technological quality of the extruded snacks. In addition, this formulation presented high nutritional value, acceptance and purchase intention and could therefore be used as an industrial strategy to meet current consumer demand for nutritious foods and stimulate fish consumption.(AU)

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade tecnológica de snacks extrusados, produzidos a partir da substituição do grão quebrado de arroz (GQA) pela farinha de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia (FCMS) e caracterizar quimicamente e sensorialmente a melhor formulação sob o ponto de vista tecnológico. Cinco formulações de snacks foram elaboradas com diferentes níveis de FCMS (0%, 10%, 20%, 30% e 40%) em substituição ao GQA. Os snacks foram avaliados em relação ao índice de expansão, volume específico, dureza, parâmetros instrumentais de cor, atividade de água (Aa), e por microscopia eletrônica de varredura para identificação do nível de substituição máximo de GQA por FCMS que não comprometesse a qualidade tecnológica do produto. A Aa foi similar (P > 0,05) em todas as formulações. A substituição de FCMS por GQA influenciou (P < 0,05) o índice de expansão, volume específico, dureza, e os valores de L*, a* e b*. No entanto, a substituição de 30% de GQA por FCMS não comprometeu a qualidade tecnológica dos snacks extrusados. Além disso, esta formulação apresentou elevado valor nutritivo, aceitação e intenção de compra podendo, portanto, ser utilizada como uma estratégia industrial para atender a demanda dos consumidores atuais por alimentos nutritivos e estimular o consumo de pescado.(AU)