Avaliação de diferentes culturas starters na elaboração de salame tipo italiano / Evaluation of different starters cultures in the obtaining of Italian-type sausage

O Salame Tipo Italiano produzido no Brasil é predominantemente obtido de carne suína, com maturação aproximada de 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como culturas iniciadoras propicia o processo de fermentação e a obtenção de produtos uniformes e seguros, com redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido lático, obtendo-se melhores características sensoriais, químicas e microbiológicas. Os estafilococos coagulase-negativos (comumente em produtos cárneos fermentados Staphylococcus xylosus e S. carnosus)possuem vantagens tecnológicas, como atividade de nitrito e nitrato redutase, consumo de oxigênio e atividade de catalase que melhoram a estabilidade de cor e diminuem o desenvolvimento de rancidez no produto, além de contribuírem para a geração de sabor devido à capacidade proteolítica e lipolítica. Portanto, este trabalho objetivou estudar a influência de diferentes culturas starters (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei e L. plantarum)combinadascom diferentes concentrações de substrato de glicose (40,5 e 99,5%) na fabricação do Salame Tipo Italiano, bem como a influência da concentração destes no desempenho das culturas starters. Durante o processamento e shelf life, os salames foram avaliados quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em todas as amostras de Salame Tipo Italiano houve comportamento similar em relação aos parâmetros físico-químicos (umidade, proteína e gordura). Não houve crescimento de micro-organismos indesejáveis nas amostras analisadas após 60 dias de shelf life. Na análise sensorial, a amostra com menor concentração de substrato (40,5%), utilizando as culturas S. carnosus e L. sakei, foi a que recebeu as melhores notas e melhor aceitação pelos degustadores, além de apresentar valores de nitritos e nitratos de acordo com a legislação.(AU)

The Italian-Type Sausage produced in Brazil is predominantly obtained from swine meat, with maturation approximately 30 days, reaching pH around 5.3. The use of Lactobacillus bacteria as starter cultures provide fermentation processes and products more uniform and safe, reducing the maturation time due to the rapid formation of lactic acid, obtaining products with better sensorial, chemical and microbiological characteristics. Coagulase-negative staphylococci (commonly in S. xylosus and S. carnosus fermented meat products) have technological advantages such as nitrite and nitrate redutase activity, oxygen uptake and catalase activity that improve color stability and decrease the development of rancidity in the skin, contribute to the generation of flavor due to the proteolytic and lipolytic capacity. This work aimed to study the influence of different starters cultures (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei and L. plantarum) combined with different concentrations of glucose substrate (40.5 and 99.5%) in properties of Italian-Type Sausage, as well as the influence of their concentration on starter performance. During the processing and shelf life the sausages were evaluated in relation to physic-chemical, microbiological and sensorial characteristics. In all samples of Italian-type Sausages have similar behavior in relation to physical-chemical parameters (moisture, protein, and fat). There was no growth of undesirable micro-organisms in the samples after 60 days of shelf life. By the sensorial analysis, the sample with low concentration of substrate (40.5%) and with S. carnosus and L. sakei cultures was the one that received the best grades and better acceptance by the tasters, and presented values of nitrites and nitrites according to the legislation.(AU)

Aspectos qualitativos da carcaça e carne ovina são modificados com uso de aspersão de água / Qualitative aspects of the carcass and ovine meat are modified with the use of water spray

O objetivo desta pesquisa foi investigar os aspectos qualitativos da carne ovina, após a submissão ou não de 20 carcaças à aspersão de água. O experimento foi realizado em delineamento em bloco ao acaso, com dois tratamentos com dez carcaças cada e dez repetições. As carcaças foram submetidas e não submetidas à aspersão de água por 10 horas consecutivas em câmara fria. As análises de qualidade instrumental da carne foram determinadas nos músculos Longissimus thoracis et lumborum (LTL), e ocorreram em dois períodos distintos, inicialmente dentro do período de 24 horas post mortem e após 7 meses de congelamento não industrial. Foram analisados pH, coloração de carne e gordura subcutânea, perda por cocção, capacidade de retenção de água, atividade de água, comprimento de sarcômero, força de cisalhamento e medidas corporais da carcaça. Além destas, foram incluídas a mensurações subjetivas de cor e marmoreio e a análise microbiológica (Escherichia coli). Após as análises, foi observado que nas carcaças aspergidas, o músculo LTL modificou o croma dentro de 24 horas post mortem e a tonalidade após o congelamento (7 meses). Além destes, houve aumento na contagem microbiológica (5,9 x 10¹ e 4,3 x 10² UFC/cm²) e no rendimento frigorífico (48,77; 46,28 kg). Contudo, houve maior perda no resfriamento (4,87; 3,27%). Para carcaças não aspergidas, houve maior declínio de pH 2 horas post mortem (pH 6,9) e menor pH final após 24 horas (pH 5,6). Entretanto, após o congelamento não houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. Para as outras análises não foi constatada diferença significativa. O uso ou não de aspersão por 10 horas consecutivas em carcaças ovinas, promove alterações indesejadas nos aspectos qualitativos da carcaça e carne. Neste sentido, não recomendamos o uso prolongado (10 horas) de aspersão em carcaças ovinas.

The objective of this research was to investigate the qualitative aspects of sheep meat, after the submission or not of 20 carcasses to water spray. The experiment was carried out in a randomized block design, with two treatments with ten carcasses each and ten replicates. The carcasses were submitted and not submitted to water sprinkling for 10 consecutive hours in a cold chamber. Instrumental meat quality analyzes were performed on the Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscles, and occurred in two distinct periods, initially within the 24-hour post-mortem period and after 7 months of non-industrial freezing. The pH, meat and subcutaneous fat staining, cooking loss, water retention capacity, water activity, sarcomere length, shear force and body measurements of the carcass were analyzed. In addition to these, subjective color and marbling measurements and microbiological analysis (Escherichia coli) were included. After the analysis, it was observed that sputum carcasses, LTL muscle modified chroma within 24 hours post mortem and tonality after freezing (7 months). In addition, there was an increase in the microbiological count (5.9 x 10¹ and 4.3 x 10² UFC / cm²) and in the refrigerator yield (48.77, 46.28 kg). However, there was greater loss in cooling (4.87, 3.27%). And in for unprosted carcasses, there was a greater decline in pH 2 hours post mortem (pH 6.9) and lower final pH after 24 hours (pH 5.6). However, after freezing there was no significant difference (p<0.05) between treatments. For the other analyzes, no significant difference was found. The use or not of spraying for 10 consecutive hours in ovine carcasses, promotes unwanted changes in the qualitative aspects of the carcass and meat. In this sense, we do not recommend prolonged use (10 hours) of spraying on ovine carcasses.

Aspectos qualitativos da carcaça e carne ovina são modificados com uso de aspersão de água / Qualitative aspects of the carcass and ovine meat are modified with the use of water spray

O objetivo desta pesquisa foi investigar os aspectos qualitativos da carne ovina, após a submissão ou não de 20 carcaças à aspersão de água. O experimento foi realizado em delineamento em bloco ao acaso, com dois tratamentos com dez carcaças cada e dez repetições. As carcaças foram submetidas e não submetidas à aspersão de água por 10 horas consecutivas em câmara fria. As análises de qualidade instrumental da carne foram determinadas nos músculos Longissimus thoracis et lumborum (LTL), e ocorreram em dois períodos distintos, inicialmente dentro do período de 24 horas post mortem e após 7 meses de congelamento não industrial. Foram analisados pH, coloração de carne e gordura subcutânea, perda por cocção, capacidade de retenção de água, atividade de água, comprimento de sarcômero, força de cisalhamento e medidas corporais da carcaça. Além destas, foram incluídas a mensurações subjetivas de cor e marmoreio e a análise microbiológica (Escherichia coli). Após as análises, foi observado que nas carcaças aspergidas, o músculo LTL modificou o croma dentro de 24 horas post mortem e a tonalidade após o congelamento (7 meses). Além destes, houve aumento na contagem microbiológica (5,9 x 10¹ e 4,3 x 10² UFC/cm²) e no rendimento frigorífico (48,77; 46,28 kg). Contudo, houve maior perda no resfriamento (4,87; 3,27%). Para carcaças não aspergidas, houve maior declínio de pH 2 horas post mortem (pH 6,9) e menor pH final após 24 horas (pH 5,6). Entretanto, após o congelamento não houve diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos. Para as outras análises não foi constatada diferença significativa. O uso ou não de aspersão por 10 horas consecutivas em carcaças ovinas, promove alterações indesejadas nos aspectos qualitativos da carcaça e carne. Neste sentido, não recomendamos o uso prolongado (10 horas) de aspersão em carcaças ovinas.(AU)

The objective of this research was to investigate the qualitative aspects of sheep meat, after the submission or not of 20 carcasses to water spray. The experiment was carried out in a randomized block design, with two treatments with ten carcasses each and ten replicates. The carcasses were submitted and not submitted to water sprinkling for 10 consecutive hours in a cold chamber. Instrumental meat quality analyzes were performed on the Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscles, and occurred in two distinct periods, initially within the 24-hour post-mortem period and after 7 months of non-industrial freezing. The pH, meat and subcutaneous fat staining, cooking loss, water retention capacity, water activity, sarcomere length, shear force and body measurements of the carcass were analyzed. In addition to these, subjective color and marbling measurements and microbiological analysis (Escherichia coli) were included. After the analysis, it was observed that sputum carcasses, LTL muscle modified chroma within 24 hours post mortem and tonality after freezing (7 months). In addition, there was an increase in the microbiological count (5.9 x 10¹ and 4.3 x 10² UFC / cm²) and in the refrigerator yield (48.77, 46.28 kg). However, there was greater loss in cooling (4.87, 3.27%). And in for unprosted carcasses, there was a greater decline in pH 2 hours post mortem (pH 6.9) and lower final pH after 24 hours (pH 5.6). However, after freezing there was no significant difference (p<0.05) between treatments. For the other analyzes, no significant difference was found. The use or not of spraying for 10 consecutive hours in ovine carcasses, promotes unwanted changes in the qualitative aspects of the carcass and meat. In this sense, we do not recommend prolonged use (10 hours) of spraying on ovine carcasses.(AU)

Avaliação de diferentes culturas starters na elaboração de salame tipo italiano / Evaluation of different starters cultures in the obtaining of Italian-type sausage

O Salame Tipo Italiano produzido no Brasil é predominantemente obtido de carne suína, com maturação aproximada de 30 dias, atingindo pH em torno de 5,4. O uso das bactérias do gênero Lactobacillus como culturas iniciadoras propicia o processo de fermentação e a obtenção de produtos uniformes e seguros, com redução do tempo de maturação devido à rápida formação de ácido lático, obtendo-se melhores características sensoriais, químicas e microbiológicas. Os estafilococos coagulase-negativos (comumente em produtos cárneos fermentados Staphylococcus xylosus e S. carnosus)possuem vantagens tecnológicas, como atividade de nitrito e nitrato redutase, consumo de oxigênio e atividade de catalase que melhoram a estabilidade de cor e diminuem o desenvolvimento de rancidez no produto, além de contribuírem para a geração de sabor devido à capacidade proteolítica e lipolítica. Portanto, este trabalho objetivou estudar a influência de diferentes culturas starters (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei e L. plantarum)combinadascom diferentes concentrações de substrato de glicose (40,5 e 99,5%) na fabricação do Salame Tipo Italiano, bem como a influência da concentração destes no desempenho das culturas starters. Durante o processamento e shelf life, os salames foram avaliados quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Em todas as amostras de Salame Tipo Italiano houve comportamento similar em relação aos parâmetros físico-químicos (umidade, proteína e gordura). Não houve crescimento de micro-organismos indesejáveis nas amostras analisadas após 60 dias de shelf life. Na análise sensorial, a amostra com menor concentração de substrato (40,5%), utilizando as culturas S. carnosus e L. sakei, foi a que recebeu as melhores notas e melhor aceitação pelos degustadores, além de apresentar valores de nitritos e nitratos de acordo com a legislação.

The Italian-Type Sausage produced in Brazil is predominantly obtained from swine meat, with maturation approximately 30 days, reaching pH around 5.3. The use of Lactobacillus bacteria as starter cultures provide fermentation processes and products more uniform and safe, reducing the maturation time due to the rapid formation of lactic acid, obtaining products with better sensorial, chemical and microbiological characteristics. Coagulase-negative staphylococci (commonly in S. xylosus and S. carnosus fermented meat products) have technological advantages such as nitrite and nitrate redutase activity, oxygen uptake and catalase activity that improve color stability and decrease the development of rancidity in the skin, contribute to the generation of flavor due to the proteolytic and lipolytic capacity. This work aimed to study the influence of different starters cultures (S. xylosus, S. carnosus, L. sakei and L. plantarum) combined with different concentrations of glucose substrate (40.5 and 99.5%) in properties of Italian-Type Sausage, as well as the influence of their concentration on starter performance. During the processing and shelf life the sausages were evaluated in relation to physic-chemical, microbiological and sensorial characteristics. In all samples of Italian-type Sausages have similar behavior in relation to physical-chemical parameters (moisture, protein, and fat). There was no growth of undesirable micro-organisms in the samples after 60 days of shelf life. By the sensorial analysis, the sample with low concentration of substrate (40.5%) and with S. carnosus and L. sakei cultures was the one that received the best grades and better acceptance by the tasters, and presented values of nitrites and nitrites according to the legislation.

Efficiency of Electrical Stunning by Electronarcosis: Current Situation and Perspective of Improvement in a Medium-Size Processing Plant

The objective of this study was to evaluate the efficiency of electrical stunning by electronarcosis in a medium-size poultry processing plant located in southern Brazil. The current measurement of this type of stunning is presented, and then improvements to this method are proposed. Data were collected for 90 days. A quality indicator was proposed: the Stunning Severity Index (SSI), which includes elements of Statistical Process Control (SPC) using a p-chart (proportion chart) and measures. This index comprises the variables "wing-flapping," "arched head," and "rhythmic breathing." Using the proposed index, 5% of the birds, on average, presented inefficient stunning symptoms. (AU)

Pesquisa de Listeria spp. em utensílios de diferentes açougues localizados em um município da zona da mata mineira / Search of Listeria spp. on utensils of differents butcher shops located in a municipality of zona da mata mineira

Listeriosis is a severe disease caused by the ingestion of food contaminated with the bacterium Listeria monocytogenes. This zoonosis is of significance to public health because it can cause miscarriage, sepsis, and meningitis in susceptible humans. L. monocytogenes is a ubiquitous microorganism and can exist in the processing environment of meat products. Owing to the microorganisms ability to form biofilms, hard to clean utensils are particularly prone to harboring the diseasecausing microbes. This study aimed to evaluate the presence of Listeria spp. in the utensils of butcher shops located in a municipality of Zona da Mata mineira. Four collections were conducted in four different butcheries, where the following tools were sampled: tenderizers (n = 16), knives (n = 25), gondolas (n = 16), tables (n = 16), and grinders (n = 14). The samples were collected using surface swabs, packaged, and sent to the Microbiology Laboratory of the Hospital-Escola Gardingo Faculdade Vértice for analysis according to the ISO 11.290-1 protocol. Listeria spp. were found in all butcheries and sampled utensils, showing an insufficiency in the cleaning processes adopted by these establishments, as well as the need to implement effective corrective measures for the elimination of this bacterium in order to assure consumer health.

A listeriose é uma zoonose de grande importância para a saúde pública, uma vez que pode causar aborto, septicemia e meningite em pessoas suscetíveis. Trata-se de uma severa infecção, adquirida pela ingestão de alimentos contaminados pela bactéria Listeria monocytogenes. Em virtude da natureza ubíqua desse micro-organismo, o ambiente de processamento de produtos cárneos se torna uma potencial fonte de contaminação, principalmente nos utensílios de difícil higienização, em razão de sua capacidade de formação de biofilme. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a presença de Listeria spp. em utensílios de diferentes açougues localizados em um município da Zona da Mata mineira. Foram realizadas quatro coletas em quatro açougues, onde foram amostrados os seguintes utensílios: amaciador (n=16), faca (n=25), gôndola (n=16), mesa (n=16) e moedor (n=14). As amostras foram coletadas por swabs de superfície, acondicionados e enviados ao Laboratório de Microbiologia do Hospital-Escola Gardingo, da Faculdade Vértice, para análise segundo o protocolo ISO 11.290-1. Constatou-se a presença de Listeria spp. em todos os açougues e utensílios amostrados, o que demonstra a deficiência nos processos de higienização adotados pelos estabelecimentos, necessitandose da implementação de medidas corretivas eficazes para sua eliminação e, consequentemente, para a garantia da saúde do consumidor.

Efficiency of Electrical Stunning by Electronarcosis: Current Situation and Perspective of Improvement in a Medium-Size Processing Plant

The objective of this study was to evaluate the efficiency of electrical stunning by electronarcosis in a medium-size poultry processing plant located in southern Brazil. The current measurement of this type of stunning is presented, and then improvements to this method are proposed. Data were collected for 90 days. A quality indicator was proposed: the Stunning Severity Index (SSI), which includes elements of Statistical Process Control (SPC) using a p-chart (proportion chart) and measures. This index comprises the variables "wing-flapping," "arched head," and "rhythmic breathing." Using the proposed index, 5% of the birds, on average, presented inefficient stunning symptoms.

Pesquisa de Listeria spp. em utensílios de diferentes açougues localizados em um município da zona da mata mineira / Search of Listeria spp. on utensils of differents butcher shops located in a municipality of zona da mata mineira

Listeriosis is a severe disease caused by the ingestion of food contaminated with the bacterium Listeria monocytogenes. This zoonosis is of significance to public health because it can cause miscarriage, sepsis, and meningitis in susceptible humans. L. monocytogenes is a ubiquitous microorganism and can exist in the processing environment of meat products. Owing to the microorganisms ability to form biofilms, hard to clean utensils are particularly prone to harboring the diseasecausing microbes. This study aimed to evaluate the presence of Listeria spp. in the utensils of butcher shops located in a municipality of Zona da Mata mineira. Four collections were conducted in four different butcheries, where the following tools were sampled: tenderizers (n = 16), knives (n = 25), gondolas (n = 16), tables (n = 16), and grinders (n = 14). The samples were collected using surface swabs, packaged, and sent to the Microbiology Laboratory of the Hospital-Escola Gardingo Faculdade Vértice for analysis according to the ISO 11.290-1 protocol. Listeria spp. were found in all butcheries and sampled utensils, showing an insufficiency in the cleaning processes adopted by these establishments, as well as the need to implement effective corrective measures for the elimination of this bacterium in order to assure consumer health.(AU)

A listeriose é uma zoonose de grande importância para a saúde pública, uma vez que pode causar aborto, septicemia e meningite em pessoas suscetíveis. Trata-se de uma severa infecção, adquirida pela ingestão de alimentos contaminados pela bactéria Listeria monocytogenes. Em virtude da natureza ubíqua desse micro-organismo, o ambiente de processamento de produtos cárneos se torna uma potencial fonte de contaminação, principalmente nos utensílios de difícil higienização, em razão de sua capacidade de formação de biofilme. Sendo assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a presença de Listeria spp. em utensílios de diferentes açougues localizados em um município da Zona da Mata mineira. Foram realizadas quatro coletas em quatro açougues, onde foram amostrados os seguintes utensílios: amaciador (n=16), faca (n=25), gôndola (n=16), mesa (n=16) e moedor (n=14). As amostras foram coletadas por swabs de superfície, acondicionados e enviados ao Laboratório de Microbiologia do Hospital-Escola Gardingo, da Faculdade Vértice, para análise segundo o protocolo ISO 11.290-1. Constatou-se a presença de Listeria spp. em todos os açougues e utensílios amostrados, o que demonstra a deficiência nos processos de higienização adotados pelos estabelecimentos, necessitandose da implementação de medidas corretivas eficazes para sua eliminação e, consequentemente, para a garantia da saúde do consumidor.(AU)

Crescimento de genótipos de frangos tipo caipira / Growth of genotypes of an alternative strain of broiler chickens

Objetivou-se com este trabalho comparar o padrão de crescimento, mediante ajustes das respectivas curvas de crescimento por modelos não lineares, bem como estudar o desenvolvimento de cortes de carcaça em relação ao peso da carcaça em diferentes genótipos de frangos tipo caipira. Foram utilizados 840 pintos de um dia, machos, distribuídos em delineamento inteiramente ao acaso, dos seguintes genótipos da linhagem Redbro: Caboclo, Carijó, Colorpak, Gigante Negro, Pesadão Vermelho, Pescoço Pelado e Tricolor. As aves foram alojadas em 28 boxes, sendo 30 aves/boxe, em galpão de alvenaria com acesso a um piquete de 45m², com quatro repetições. O peso corporal individual dos frangos foi medido ao nascer, aos 14, 28, 42, 56, 70 e 84 dias de idade. Para a determinação das curvas de crescimento do peso corporal das aves, os dados coletados foram avaliados por meio dos modelos não lineares: Brody, Gompertz, Logístico, Richards e von Bertalanffy. Foi empregado o PROC NLIN do SAS, utilizando-se o método interativo de Gauss-Newton. Os critérios usados para escolha do modelo de melhor ajuste da curva de crescimento foram o coeficiente de determinação, o desvio padrão assintótico, o desvio médio absoluto dos resíduos e o índice assintótico. As análises para obtenção dos coeficientes alométricos foram realizadas por meio do PROC GLM do SAS para os genótipos Carijó, Colorpak, Pesadão Vermelho, Pescoço Pelado e Tricolor. Foram avaliados os pesos da carcaça, do peito, das coxas, das sobrecoxas, das pernas e das asas das aves abatidas aos 85 dias de idade. Apenas as equações propostas por Gompertz, von Bertalanffy e Logístico atingiram a convergência, e o modelo proposto por von Bertalanffy foi o mais adequado para descrever o crescimento dos genótipos de frangos caipiras. Todos os cortes avaliados apresentaram crescimento tardio em relação ao peso da carcaça em genótipos de frangos tipo caipira.

The aim of this work was to compare the growth pattern, adjusting the growth curves by nonlinear models and studying the development of housing sections in relation to the weight of the chicken carcass in different genotypes of an alternative strain of broiler chickens. We used 840 one day old male chicks distributed in a completely randomized design, with the following genotype strains: Redbro: Caboclo, Carijó, Colorpak, Gigante Negro, Pesadão Vermelho, Pescoço Pelado and Tricolor. The birds were housed in 28 boxes, 30 birds / box in a masonry shed with access to a 45 square meter paddock, with four replications. Body weight was measured in chickens up to 84 days of age. To determine the growth curves of the body weight of birds, collected data were evaluated from the nonlinear models: Brody, Gompertz, Logistic, Richards and von Bertalanffy. Was used "proc nlin" of SAS, using the iterative method of Gauss-Newton. The criteria used to choose the best model for the growth curve were the coefficient of determination, the asymptotic standard deviation, the mean absolute deviation of the waste and the asymptotic index. The analysis to obtain the allometric coefficients were performed using the "proc glm" SAS for genotypes Carijó, Colorpak, Pesadão Vermelho, Pescoço Pelado and Tricolor. We assessed the weights of carcass, breast, thighs, drumsticks, legs and wings. Only the equations proposed by Gompertz, Logistic and von Bertalanfy reached convergence, and the model proposed by von Bertalanffy was the most appropriate. All sections were evaluated in relation to the late growth of carcass weight in alternative lines of broiler chickens.

Meat quality and cut yield of pigs slaughtered over 100kg live weight / Qualidade de carne e rendimento de cortes de suínos abatidos acima de 100kg de peso vivo

Meat quality and cut yield of pigs slaughtered between 100 and 150kg live weight were evaluated. Pigs (417 Agroceres PIC barrows and gilts) were fed a daily allowance of 2.8kg per head from 80kg until 100.71±0.85, 118.58±0.99, 134.07±1.18 or 143.90±1.24kg live weight. Seventy-one pigs were used for the evaluation of primal and subprimal cuts. There was no interaction between sex and slaughter weight for any of the evaluated parameters. Ham, shoulder, and loin weights linearly increased (P<0.01; R2: 84.3-93.2%) with increasing slaughter weight, which, however, had little effect on primal cuts meat yield. Increasing slaughter weight promoted a linear (P<0.05) and a quadratic (P<0.01) increase of red/green coordinate (a* value) of the loin and ham, respectively. Shear force showed a quadratic response (P<0.05), with minimum value estimated at 122kg slaughter weight. It was concluded that, under the applied management, increasing slaughter weight increased the volume of meat, but had little effect on meat yield. The meat of pigs slaughtered at heavier weights showed more intense red color and the same intramuscular fat content as lighter pigs, while tenderness was slightly affected.(AU)

Foi avaliada a qualidade da carne e os cortes de suínos abatidos entre 100 e 145kg de peso vivo. Os suínos (417 machos castrados e fêmeas, linhagem Agroceres PIC) foram mantidos sob fornecimento programado de 2,8kg de ração por animal por dia a partir de 80kg até o abate aos: 100,71±0,85, 118,58±0,99, 134,07±1,18 ou 143,90±1,24kg de peso vivo. Destes, 71 suínos foram usados para avaliação dos cortes primários e secundários. Não foi observada interação entre sexo e peso de abate em nenhuma das variáveis avaliadas. Os pesos do pernil, da paleta e do carré aumentaram linearmente (P<0,01; R2entre 84,3 e 93,2%) com o peso de abate, com pouco efeito sobre o rendimento da carne. A coordenada vermelho/verde (valor de a*) aumentou linearmente (P<0,05) no lombo e de forma quadrática (P<0,01) no pernil com o aumento do peso de abate. A força de cisalhamento apresentou resposta quadrática (P<0,05), com redução até o valor mínimo estimado para os 122kg de peso vivo. Conclui-se que, com o manejo utilizado neste estudo, a elevação do peso de abate resulta em aumento na quantidade de carne produzida, com pouco efeito sobre o rendimento de carne. A carne de suínos abatidos em pesos elevados apresenta cor vermelha mais intensa e mesmo nível de gordura intramuscular que a carne de suínos mais leves, enquanto a maciez é alterada apenas de maneira discreta.(AU)

Meat quality and cut yield of pigs slaughtered over 100kg live weight / Qualidade de carne e rendimento de cortes de suínos abatidos acima de 100kg de peso vivo

Meat quality and cut yield of pigs slaughtered between 100 and 150kg live weight were evaluated. Pigs (417 Agroceres PIC barrows and gilts) were fed a daily allowance of 2.8kg per head from 80kg until 100.71±0.85, 118.58±0.99, 134.07±1.18 or 143.90±1.24kg live weight. Seventy-one pigs were used for the evaluation of primal and subprimal cuts. There was no interaction between sex and slaughter weight for any of the evaluated parameters. Ham, shoulder, and loin weights linearly increased (P<0.01; R2: 84.3-93.2%) with increasing slaughter weight, which, however, had little effect on primal cuts meat yield. Increasing slaughter weight promoted a linear (P<0.05) and a quadratic (P<0.01) increase of red/green coordinate (a* value) of the loin and ham, respectively. Shear force showed a quadratic response (P<0.05), with minimum value estimated at 122kg slaughter weight. It was concluded that, under the applied management, increasing slaughter weight increased the volume of meat, but had little effect on meat yield. The meat of pigs slaughtered at heavier weights showed more intense red color and the same intramuscular fat content as lighter pigs, while tenderness was slightly affected.

Foi avaliada a qualidade da carne e os cortes de suínos abatidos entre 100 e 145kg de peso vivo. Os suínos (417 machos castrados e fêmeas, linhagem Agroceres PIC) foram mantidos sob fornecimento programado de 2,8kg de ração por animal por dia a partir de 80kg até o abate aos: 100,71±0,85, 118,58±0,99, 134,07±1,18 ou 143,90±1,24kg de peso vivo. Destes, 71 suínos foram usados para avaliação dos cortes primários e secundários. Não foi observada interação entre sexo e peso de abate em nenhuma das variáveis avaliadas. Os pesos do pernil, da paleta e do carré aumentaram linearmente (P<0,01; R2entre 84,3 e 93,2%) com o peso de abate, com pouco efeito sobre o rendimento da carne. A coordenada vermelho/verde (valor de a*) aumentou linearmente (P<0,05) no lombo e de forma quadrática (P<0,01) no pernil com o aumento do peso de abate. A força de cisalhamento apresentou resposta quadrática (P<0,05), com redução até o valor mínimo estimado para os 122kg de peso vivo. Conclui-se que, com o manejo utilizado neste estudo, a elevação do peso de abate resulta em aumento na quantidade de carne produzida, com pouco efeito sobre o rendimento de carne. A carne de suínos abatidos em pesos elevados apresenta cor vermelha mais intensa e mesmo nível de gordura intramuscular que a carne de suínos mais leves, enquanto a maciez é alterada apenas de maneira discreta.

Prepartum and postpartum nutritional management to optimize fertility in beef cattle

Background: The cow-calf sector of the beef industry has a constant challenge to provide cattle with the proper nutritional profile to optimize reproductive performance. Reproduction and nutrition are the two most important factorswhen considering profitability in this sector of cattle production. Feed costs account for 63% of the total annual cowcost, and, thus, it is evident that nutritional management plays a major role in the financial viability of beef enterprises.Female infertility and other reproductive diseases account for an estimated yearly cost between $441 and $502 millionfor beef producers.Review: There is evidence suggesting that prepartum nutrition affects subsequent postpartum reproduction in beef cattle.The energy balance of the cows and energy profile of their diet are crucial to reproductive success. Prepartum nutritionis important in ensuring cows remain in a positive energy balance and return to estrus efficiently. Cows grazing nativerange grass pastures and supplemented (0.3 kg of 41% Crude Protein cottonseed meal) to lose body weight (BW) for5 months during gestation, had reduced pregnancy rates (29.5% lower) when compared with cows that were fed (1.4kg of 41% Crude Protein cottonseed meal) to maintain BW. This result suggests that cows that lose weight and energyreserves during gestation may suffer from reduced reproductive performance and pregnancy rates when compared withcows that maintain BW and body condition score (BCS). Postpartum nutrition is an important factor in reducing thepostpartum interval to pregnancy and increasing reproductive efficiency in beef cows. When cattle enter a negativeenergy balance during gestation, they tend to mobilize energy reserves and consequently suffer a reduction in BCS. Ithas been shown that when cows calve at a poor BCS (4 or less on a 9 point scale), increasing postpartum dietary energycan decrease the interval from calving to pregnancy and increase conception rates...(AU)

Análise de risco para resíduos de avermectina na carne bovina: um desafio para abertura de mercados em face da segurança alimentar

O Brasil é o quinto maior país do mundo em extensão territorial; possui cerca de 20% de sua extensão ocupada por pastagens e ampla variação climática,que refletem diretamente nos sistemas de produção pecuários. A diversificação na oferta e na diferenciação dos produtos faz com que o país se destaque no cenário internacional, atendendo os requisitos dos mais diversos e exigentes mercados mundiais.

Prepartum and postpartum nutritional management to optimize fertility in beef cattle

Background: The cow-calf sector of the beef industry has a constant challenge to provide cattle with the proper nutritional profile to optimize reproductive performance. Reproduction and nutrition are the two most important factorswhen considering profitability in this sector of cattle production. Feed costs account for 63% of the total annual cowcost, and, thus, it is evident that nutritional management plays a major role in the financial viability of beef enterprises.Female infertility and other reproductive diseases account for an estimated yearly cost between $441 and $502 millionfor beef producers.Review: There is evidence suggesting that prepartum nutrition affects subsequent postpartum reproduction in beef cattle.The energy balance of the cows and energy profile of their diet are crucial to reproductive success. Prepartum nutritionis important in ensuring cows remain in a positive energy balance and return to estrus efficiently. Cows grazing nativerange grass pastures and supplemented (0.3 kg of 41% Crude Protein cottonseed meal) to lose body weight (BW) for5 months during gestation, had reduced pregnancy rates (29.5% lower) when compared with cows that were fed (1.4kg of 41% Crude Protein cottonseed meal) to maintain BW. This result suggests that cows that lose weight and energyreserves during gestation may suffer from reduced reproductive performance and pregnancy rates when compared withcows that maintain BW and body condition score (BCS). Postpartum nutrition is an important factor in reducing thepostpartum interval to pregnancy and increasing reproductive efficiency in beef cows. When cattle enter a negativeenergy balance during gestation, they tend to mobilize energy reserves and consequently suffer a reduction in BCS. Ithas been shown that when cows calve at a poor BCS (4 or less on a 9 point scale), increasing postpartum dietary energycan decrease the interval from calving to pregnancy and increase conception rates...

Análise de risco para resíduos de avermectina na carne bovina: um desafio para abertura de mercados em face da segurança alimentar

O Brasil é o quinto maior país do mundo em extensão territorial; possui cerca de 20% de sua extensão ocupada por pastagens e ampla variação climática,que refletem diretamente nos sistemas de produção pecuários. A diversificação na oferta e na diferenciação dos produtos faz com que o país se destaque no cenário internacional, atendendo os requisitos dos mais diversos e exigentes mercados mundiais.

Crescimento de genótipos de frangos tipo caipira / Growth of genotypes of an alternative strain of broiler chickens

Objetivou-se com este trabalho comparar o padrão de crescimento, mediante ajustes das respectivas curvas de crescimento por modelos não lineares, bem como estudar o desenvolvimento de cortes de carcaça em relação ao peso da carcaça em diferentes genótipos de frangos tipo caipira. Foram utilizados 840 pintos de um dia, machos, distribuídos em delineamento inteiramente ao acaso, dos seguintes genótipos da linhagem Redbro: Caboclo, Carijó, Colorpak, Gigante Negro, Pesadão Vermelho, Pescoço Pelado e Tricolor. As aves foram alojadas em 28 boxes, sendo 30 aves/boxe, em galpão de alvenaria com acesso a um piquete de 45m², com quatro repetições. O peso corporal individual dos frangos foi medido ao nascer, aos 14, 28, 42, 56, 70 e 84 dias de idade. Para a determinação das curvas de crescimento do peso corporal das aves, os dados coletados foram avaliados por meio dos modelos não lineares: Brody, Gompertz, Logístico, Richards e von Bertalanffy. Foi empregado o PROC NLIN do SAS, utilizando-se o método interativo de Gauss-Newton. Os critérios usados para escolha do modelo de melhor ajuste da curva de crescimento foram o coeficiente de determinação, o desvio padrão assintótico, o desvio médio absoluto dos resíduos e o índice assintótico. As análises para obtenção dos coeficientes alométricos foram realizadas por meio do PROC GLM do SAS para os genótipos Carijó, Colorpak, Pesadão Vermelho, Pescoço Pelado e Tricolor. Foram avaliados os pesos da carcaça, do peito, das coxas, das sobrecoxas, das pernas e das asas das aves abatidas aos 85 dias de idade. Apenas as equações propostas por Gompertz, von Bertalanffy e Logístico atingiram a convergência, e o modelo proposto por von Bertalanffy foi o mais adequado para descrever o crescimento dos genótipos de frangos caipiras. Todos os cortes avaliados apresentaram crescimento tardio em relação ao peso da carcaça em genótipos de frangos tipo caipira.(AU)

The aim of this work was to compare the growth pattern, adjusting the growth curves by nonlinear models and studying the development of housing sections in relation to the weight of the chicken carcass in different genotypes of an alternative strain of broiler chickens. We used 840 one day old male chicks distributed in a completely randomized design, with the following genotype strains: Redbro: Caboclo, Carijó, Colorpak, Gigante Negro, Pesadão Vermelho, Pescoço Pelado and Tricolor. The birds were housed in 28 boxes, 30 birds / box in a masonry shed with access to a 45 square meter paddock, with four replications. Body weight was measured in chickens up to 84 days of age. To determine the growth curves of the body weight of birds, collected data were evaluated from the nonlinear models: Brody, Gompertz, Logistic, Richards and von Bertalanffy. Was used "proc nlin" of SAS, using the iterative method of Gauss-Newton. The criteria used to choose the best model for the growth curve were the coefficient of determination, the asymptotic standard deviation, the mean absolute deviation of the waste and the asymptotic index. The analysis to obtain the allometric coefficients were performed using the "proc glm" SAS for genotypes Carijó, Colorpak, Pesadão Vermelho, Pescoço Pelado and Tricolor. We assessed the weights of carcass, breast, thighs, drumsticks, legs and wings. Only the equations proposed by Gompertz, Logistic and von Bertalanfy reached convergence, and the model proposed by von Bertalanffy was the most appropriate. All sections were evaluated in relation to the late growth of carcass weight in alternative lines of broiler chickens.(AU)

Eficiência produtiva brasileira e sua associação ao melhoramento genético animal / Productive efficiency in Brazilian and association in animal breeding

A utilização de ferramentas que produzem retorno econômico ao ciclo produtivo da carne brasileira é voltada para o uso em conjunto da eficiência produtiva com o melhoramento genético animal aplicados ao sistema de produção no Brasil formando uma nova visão competitiva de mercado. Objetivou-se com este trabalho mostrar o aperfeiçoamento dos cruzamentos e os métodos do sistema produtivos utilizados como o manejo nutricional, sanitário e reprodutivo, posição econômica brasileira no mercado exportador de proteína animal e a cadeia produtiva. Uma boa alternativa para o associativismo econômico com enfoque na valorização do produto cárneo brasileiro cabe ao uso adequado destas técnicas. (AU)

The use of tools that produce economic returns to the productive cycle of Brazilian beef, is focused for use in conjunction of the productive efficiency with the genetic animal breeding applied to the production system in Brazil forming a new competitive market vision. The objective this work was to show the improvement and the methods used were productive system as nutrient, sanitary and reproductive management, sociocultural vision, economic position in the Brazilian market exporter of animal protein, production chain and the supply chain. A good alternative to the economic associations focusing on the value of the Brazilian meat product fits the appropriate use of these techniques. (AU)

Eficiência produtiva brasileira e sua associação ao melhoramento genético animal / Productive efficiency in Brazilian and association in animal breeding

A utilização de ferramentas que produzem retorno econômico ao ciclo produtivo da carne brasileira é voltada para o uso em conjunto da eficiência produtiva com o melhoramento genético animal aplicados ao sistema de produção no Brasil formando uma nova visão competitiva de mercado. Objetivou-se com este trabalho mostrar o aperfeiçoamento dos cruzamentos e os métodos do sistema produtivos utilizados como o manejo nutricional, sanitário e reprodutivo, posição econômica brasileira no mercado exportador de proteína animal e a cadeia produtiva. Uma boa alternativa para o associativismo econômico com enfoque na valorização do produto cárneo brasileiro cabe ao uso adequado destas técnicas.

The use of tools that produce economic returns to the productive cycle of Brazilian beef, is focused for use in conjunction of the productive efficiency with the genetic animal breeding applied to the production system in Brazil forming a new competitive market vision. The objective this work was to show the improvement and the methods used were productive system as nutrient, sanitary and reproductive management, sociocultural vision, economic position in the Brazilian market exporter of animal protein, production chain and the supply chain. A good alternative to the economic associations focusing on the value of the Brazilian meat product fits the appropriate use of these techniques.

Alguns aspectos qualitativos da carne bovina: uma revisão / Some qualitative aspects of beef: a review

A carne bovina é a principal fonte de proteína animal presente na dieta do brasileiro. Todavia, o consumidor nacional ainda não está atento aos parâmetros de qualidade de carne, como cor, maciez e composição lipídica por exemplo. A cor da carne é o principal parâmetro utilizado no julgamento de compra do consumidor e influencia na aquisição do produto nas gôndolas dos mercados. A maciez da carne bovina é o parâmetro que fideliza o consumidor e está associado à qualidade global do produto. A composição lipídica da carne vem sendo frequentemente associado com saúde, uma vez que é a principal fonte de colesterol e ácidos graxos saturados. A presente revisão objetivou abordar alguns atributos que influenciam na qualidade da carne bovina aplicá-los nos termos do consumidor.

Beef meat is the main source of animal protein in the diet of the Brazilian. However, the consumer is not aware of the meat quality parameters such as color, softness and lipid composition for example. The color of meat is the main parameter used in the trial of consumer buying and influence the purchase of the product on the shelves of markets. The tenderness of beef is the parameter that loyalty is associated with the consumer and the overall quality of the product. The lipid composition of meat has frequently been associated with health, since it is the main source of cholesterol and saturated fatty acids. This review aimed to address some of the attributes that influence the quality of beef to apply them in accordance with the consumer.