Evaluation of nutritional composition of flour residue of mangaba processing / Avaliação dos fatos nutricionais do processamento do resíduo da farinha de mangaba

Abstract Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.

Resumo Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos, a redução do descarte desses resíduos e consequentemente para a minimização do impacto ambiental.

Batata-doce em dietas para juvenis de tilápia em substituição parcial ao farelo de milho: uma análise econômica e de variáveis zootécnicas / Sweet potato in diets for tilapia juveniles in partial replacement to corn bran: An economic analysis and zootechnical variables

Objetivou-se avaliar o desempenho e a viabilidade econômica da substituição parcial do farelo de milho pela farinha de batata-doce, para averiguar se é viável ou não a inclusão nas rações para tilápia. O experimento teve duração de 30 dias entre os meses de maio e junho de 2021 em delineamento experimental inteiramente casualizado com 4 tratamentos e 5 repetições. Entre os 4 tratamentos propostos, 3 eram compostos por diferentes níveis de substituição do farelo de milho pela farinha de batata-doce nas rações experimentais (0,0%; 5,0% e 10,0%) e um composto pela ração comercial (tratamento controle). Ao todo foram utilizados 300 peixes com peso inicial aproximado de 9,10 ± 1,48 g, sendo a unidade experimental representada por 15 peixes em um aquário de 100 litros. Foi constatado que o farelo de milho pode ser substituído pela farinha de batata-doce até o nível mais alto avaliado, que foi de 10% de substituição na ração experimental para tilápia, pois superou a ração comercial, apresentando menor custo e sem afetar o desempenho dos animais.

The objective was to evaluate the performance and economic viability of partial replacement of corn bran by sweet potato flour, in order to determine whether or not its inclusion in tilapia diets is feasible. The experiment lasted 30 days between May and June 2021 in a completely randomized experimental design with 4 treatments and 5 replications. Among the 4 proposed treatments, 3 consisted of different levels of replacement of corn bran by sweet potato flour in the experimental diets (0.0%; 5.0% and 10.0%) and one consisted of the commercial diet (control treatment). A total of 300 fish with an approximate initial weight of 9.10 ± 1.48 g were used, with the experimental unit represented by 15 fish in a 100-liter aquarium. It was found that corn bran can be replaced by sweet potato flour up to the highest level evaluated, which was 10% replacement in the experimental feed for tilapia, as it surpassed the commercial feed, with lower cost and without affecting performance. of the animals.

Energia metabolizável e aminoácidos digestíveis de coprodutos de trigo e de farinhas de origem animal em dietas para frangos de corte / [Metabolizable energy and digestible amino acids of wheat co-products and animal origin meals in broiler diets]

The objective of this study was to determine the metabolizable energy, standardized ileal amino acid digestibility (SIAAD) and digestible amino acid values of wheat meal (WM), wheat gluten meal (WGM), meat bone meal (MBM) and poultry-by-product meal (PPM) in diets for broilers. In the first experiment, the total excreta collection method was used, with 180 chicks with 14 days, distributed in a completely randomized design, with 4 feeds + reference diet with 6 replicates and 6 broilers each. In the second experiment, 180 broilers from 24 to 28 days old were used, distributed in a completely randomized design, with 4 feeds + one protein free diet with 6 replicates and 6 broilers each. The AMEn values of WM, WGM, MBM and PPM were 3052, 3174, 1556 and 3200 (kcal/kg), respectively. The average SIAAD of the essential and non-essential amino acids of WM, WGM, MBM and PPM were 74.21, 97.50, 69.28 and 83.08; 76.32, 96.42, 63.93 and 77.66, respectively. The values of the main digestible limiting amino acids were 0.18, 1.42, 0.41 and 0.94 for methionine; 0.20, 1.48, 1.73 and 2.73 for lysine; 0.23, 1.67, 0.72 and 1.89 for threonine; and 0.35, 3.22, 1.38 and 2.47 for valine, respectively for the feedstuffs in study.(AU)

Efeito da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de residuos da bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão / Effect of partial replacement of wheat flour by flour banana flower in the preparation of fresh pasta

Este projeto teve como objetivo substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha de resíduos de bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão e avaliar a composição centesimal, antioxidante e aspectos sensoriais. Para o preparo da massa fresca de macarrão foi utilizado a farinha de bráctea de bananeira (10%, 20% e 30% em substituição a farinha de trigo) e outros ingredientes. Os resultados das análises de composição centensimal indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre as amostras nos teores de proteína e fibra bruta. Os teores de umidade, cinzas, lipídios totais e compostos fenólicos aumentaram proporcionalmente à adição de farinha de bráctea. Na análise sensorial e na intenção de compra, observou-se que todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores em todos os atributos.

Treinamento para perfil de textura sensorial em pães / Training for sensory texture profiling of bread

Um painel treinado é uma ferramenta importante, com ampla aplicação na panificação. No entanto, o tempo e os recursos financeiros necessários para o treinamento são significativos. O objetivo do trabalho foi selecionar e treinar avaliadores para se tornarem experts no perfil de textura para análise sensorial descritiva de pães de trigo integral com substituto de gordura. Os candidatos foram selecionados por testes com intuito de discriminarem e descreverem as diferenças de textura entre alimentos. Os candidatos aprenderam sobre dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade e construíram escala de classificação de pão comercial padrão brasileira, que serviu como referência para analisar as amostras. Após o treinamento, os avaliadores foram capazes de avaliar de forma confiável as amostras de pão em estudo.

Análise de sujidades e matérias estranhas em amostras de farinha de trigo tipo 1 comercializadas no município de Campo Mourão, Paraná / Analysis of light filth and strange matters in samples of wheat flour type 1 marketed in Campo Mourão, Paraná

A farinha de trigo é obtida por moagem e suas características são influenciadas por condições a que são submetidas na producão. A contaminação deste produto pode se dar desde a infestação dos grãos de trigo por pragas do campo até o seu ambiente de armazenagem. Com isso torna-se necessário o uso das boas práticas de produção para garantir a qualidade do produto e evitar riscos ao consumidor. Neste sentido, a ANVISA estabelece um limite de tolerância para avaliação de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos. Este trabalho buscou coletar, analisar e verificar a qualidade de amostras de farinha de trigo tipo 1, afim de verificar sua adequação frente a legislação vigente, tendo como base o método da “Association of Official of Analytical Chemists International” (AOAC). Os resultados mostraram, presença de matérias estranhas, porém dentro dos limites estabelecidos, demonstrando qualidade em relação à presença de sujidades.

Farofas de mandioca temperadas: avaliação microbiológica e da atividade de água / Cassava flour seasoned: microbiological evaluation and water activity

Produzida artesanalmente em casas de farinha, pode ser comercializada em feiras livres e supermercados. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar microbiologicamente duas amostras de farofas de mandioca temperadas e verificar o comportamento da atividade de água ao longo de um período de trinta e cinco dias de armazenamento sob temperatura constante de 30 ºC. A análise quanto a atividade de água foi realizada logo após o processamento e durante todo o período de armazenamento, com intervalos de sete dias. Com relação à análise microbiológica as amostras estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A atividade de água diminuiu com a temperatura e com o tempo de armazenamento, porém, com valores inferiores a 0,6.

Avaliação sensorial de empanados de frango com adição de farinha de subproduto de palmito pupunha / Sensorial evaluation of chicken nuggets with addition of peach palm by-product flour

O presente estudo teve como objetivo elaborar empanados de frango através da substituição parcial da pele de frango por níveis de 4, 8 e 12% de farinha de subproduto de palmito pupunha (FSP) e avaliar o efeito desta adição nas características sensoriais. As formulações de nuggets com adição de 4% e 8% de FSP apresentaram-se como bem aceitas do ponto de vista sensorial, possuindo índice de aceitação superior a 70%. Dentre as formulações produzidas com substituição de gordura por FSP, aquela contendo 4% de FSP foi a que apresentou maior intenção de compra, não diferindo do controle (sem adição de FSP) em relação a aparência global e ao sabor. Assim, foi possível observar que a substituição parcial da gordura por FSP pode ser considerada promissora na elaboração de empanados de frango.

Elaboração de hambúrguer a base de carne de frango com adição de fibras / Elaboration of chicken-based meat patty with added fiber

Este trabalho objetivou avaliar sensorialmente hambúrgueres a base de carne de frango adicionados de farinha de aveia e biomassa de banana verde. Realizou-se a metodologia CATA, na qual foram avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor e textura e o teste de intenção de compra. A metodologia CATA permitiu identificar as diferenças entre as formulações e os atributos, ou seja, caracterizou eficientemente as formulações. Para intenção de compra, verificou-se que houve diferença significativa entre as amostras (p≤0,05), sendo que o hambúrguer adicionado de biomassa de banana verde foi o que apresentou maior intenção de compras. Conclui-se que é viável adicionar farinha de aveia e biomassa de banana verde em hambúrgueres a base de carne de frango, uma vez que essas fibras são potenciais ingredientes para substituição de gordura.

Inclusão de fibra em iogurte funcional enriquecido com geleia / Inclusion of fiber in functional yoghurt enriched with jelly

O iogurte é considerado pelo mercado consumidor o derivado lácteo de maior aceitação e consumo e a incorporação de farinha de frutas ou de geleias de frutas pode ser uma alternativa que visa agregar valor tanto pelo sabor, quanto pelo aumento do tempo de vida de prateleira dos mesmos. Teve-se como objetivo formular iogurte tipo grego enriquecido com farinha de banana, saborizado com geleia de manga e avaliar as características físico-químicas e microbiológicas. As características nutritivas e físico-químicas da farinha da banana verde permitem sua utilização como fonte de fibra no iogurte preservando as características sensoriais e o emprego da geleia de manga resultou em boa aceitação.

Elaboração de biscoito cream cracker adicionado de farinha de linhaça e com teor reduzido de sódio: avaliação físico-química e sensorial / Physical-chemical and sensorial evaluation of the linseed flour added-cream cracker biscuit and with reduced sodium contents

Foram verificadas a aceitabilidade e a composição físico-química de biscoitos cream cracker contendo farinha de linhaça e diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1 avaliaram-se cinco formulações com NaCl e KCl (0 a 2 %). Na Etapa 2 foram analisadas as mesmas formulações, porém com GM (0,3 %). Não houve diferença entre as formulações quanto à aparência, aroma, textura, cor, aceitação global e intenção de compra (Etapa 1). Contudo, a amostra com 2 % de KCl apresentou menor aceitação para sabor e sabor residual. O GM não alterou as notas dos atributos (Etapa 2). O produto padrão (100 % de NaCl) apresentou os seguintes teores 4,91 ± 0,04 %, 3,78 ± 0,02 g.100g-1, 11,95 ± 0,06 g.100g-1, 14,48 ± 0,07 g.100g-1, 68,62 ± 0,28 g.100g-1 e 449,43 ± 0,85 kcal.100g-1, respectivamente, para umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. O teor de sódio reduziu 66,56 % (Etapa 1) na amostra com maior teor de KCl (1,5 %) e com aceitabilidade similar ao padrão. É viável restringir o teor de NaCl em biscoitos cream cracker, principalmente pela utilização conjunta de NaCl (0,5 %) e KCl (1,5 %). O GM não foi relevante neste estudo, dispensando-se o seu emprego na produção de biscoitos.

Were verified acceptability and the physical-chemical composition of cream cracker biscuits containing linseed flour and varied quantities of sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl) and monosodium glutamate (MG). In Step 1 five formulations with NaCl and KCl (0 % to 2 %) were evaluated. In Step 2, the same formulations were analyzed, but MG (0.3 %). No difference among the formulations was found as for appearance, aroma, texture, color and overall acceptance and purchase intent (Step 1). Sample containing 2 % KCl showed the lowest acceptance for taste and aftertaste. The MG did not alter the notes of the attributes (Step 2). The standard product (100 % NaCl) showed the contents of 4.91 ± 0.04 %, 3.78 ± 0.02 g.100g-1, 11.95 ± 0.06 g.100g1 , 14.48 ± 0.07 g.100g-1, 68.62 ± 0.28 g.100g-1, 449.43 ± 0.85 kcal.100g-1, for moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and calories, respectively. Sodium contents reduced 66.56 % (Step 1) in sample with the highest KCl concentration (1.5 %), being the acceptability similar to the standard. It is feasible to restrict the NaCl contents in cream cracker biscuits, mainly by the jointed use of NaCl (0.5 %) and KCl (1.5 %). The MG was not relevant in this study, and their use in biscuits might be excluded.

Relação entre níveis de fumonisina B1 e ácido fólico em farinha de milho e a concentração de ácido fólico no soro humano / Relationship between fumonisin B1 and folic acid levels in foods and the folic acid concentration in human serum

Neste trabalho foram determinados os níveis de ácido fólico e de fumonisina B1 (FB1) em farinha de milho consumida por 24 voluntários residentes em um campus universitário no estado de São Paulo, bem como sua relação com as concentrações de ácido fólico sérico nos indivíduos. As análises de ácido fólico e de FB1 em farinha de milho foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), enquanto a determinação de ácido fólico sérico foi feita por kit de imunoensaio. Detectou-se a FB1 em 100% das amostras de farinha de milho, em níveis que variaram de 142 a 3.037 µg kg-1 (média: 738 ± 591 µg kg-1). As concentrações de ácido fólico nas amostras de farinha de milho ficaram entre < 0,3 µg kg-1 (limite de quantificação) e 1.705 µg kg-1, com média de 713 ± 435 µg kg-1, o que representa 47% do limite mínimo exigido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para farinhas de milho comercialmente disponíveis. Nas amostras de soro humano, os níveis de ácido fólico variaram de 6,7 a 24,0 ng mL-1 (média: 13,4 ± 5,4 ng mL-1). Não houve correlação (p < 0,05) entre os níveis de ácido fólico no soro dos indivíduos e as concentrações de FB1 ou ácido fólico nas amostras de farinha de milho. Outros estudos são necessários para estimar a ingestão total de FB1 por meio da dieta para averiguar os efeitos das fumonisinas sobre a absorção de ácido fólico nos indivíduos avaliados.(AU)

In the present study, folic acid and fumonisin B1 (FB1) levels were determined in corn flour consumed by 24 volunteers, residents in a university campus in São Paulo State, as well as its relationship with folic acid in serum of individuals. Analyses of folic acid and FB1 in corn flour were performed by high-performance liquid chromatography (HPLC), while the determination of folic acid in serum was accomplished using an immunoassay kit. FB1 was detected in 100% of corn samples, at levels ranging from 142 to 3,037 µg kg-1 (which means: 738 ± 591 µg kg-1). The concentrations of folic acid in corn flour samples ranged from < 0.3 µg kg-1 (limit of quantification) to 1,705 µg kg-1, with a mean of 713 ± 435 µg kg-1, which represents 47% of the minimum required by National Agency of Health Surveillance (ANVISA) for corn flour commercially available. The levels of folic acid in human serum samples ranged from 6.7 to 24.0 ng mL-1 (meaning: 13.4 ± 5.4 ng mL-1). No correlations were observed (p < 0.05) between the folic acid levels in serum of individuals and the concentrations of FB1 or folic acid in corn flour samples. Further studies are needed to estimate the total intake of FB1 in the diet to assess the effects fumonisins on the absorption of folic acid in the individuals evaluated.(AU)

Elaboração e avaliação físico-química de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) enriquecida com junça (Cyperus esculentus)

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) e a junça (Cyperus esculentus) são excelentes fontes de energia alimentar, principalmente a junça, que é uma erva daninha que ocorre em arroizais. Aproveitou-se a junça, que em muitas culturas de arroz é vítima de herbicidas, para enriquecer a farinha de mandioca originando um alimento energético, ou complemento alimentar, rico, principalmente, em proteínas, lipídios e carboidratos quando comparados à literatura e legislação vigente (Portaria 554/95 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), uma vez que a farinha não enriquecida apresenta concentrações irrisórias dos mesmos. Quanto aos parâmetros: cinza, amido, umidade e acidez, estes se enquadraram nos valores estabelecidos pela Portaria 554/95.

The manioc (Manihot esculenta Crantz) and the junça (Cyperus esculentus) they are excellent sources of energy alimentary, mainly the junça, that is a harmful herb that happens in arroizais. It's took advantage the junça, that in many cultures of rice are herbicidas victim, to enrich the manioc flour originating an energy food, or I complement to feed, rich, mainly, in proteins, lipids, and carbohydrate when compared to the literature and effective legislation (Entrance 554/95 of the Ministry of the Agriculture, Livestock and Provisioning), once the flour not enriched it presents insignificant concentrations of the same ones. The parameters: ash, starch, humidity and acidity, these they were framed in the established values by the Ordinance 554/95.