Buenas Prácticas de Manufactura y Factores de Riesgo Durante la Manipulación de Alimentos en los Mercados Municipales del Departamento de Caaguazú (2015-2016)

RESUMEN

Resumen La alimentación incide directamente en la salud humana. En los mercados se elaboran y expenden productos alimenticios de alta demanda y gran consumo. El objetivo de este trabajo fue describir las buenas prácticas de manufactura y los factores de riesgo durante la manipulación de alimentos en los Mercados Municipales del Departamento de Caaguazú, años 2015 y 2016. El estudio fue de tipo observacional descriptivo de corte transversal y prospectivo. La muestra quedó conformada por 5 mercados, en los cuales fueron seleccionados para participar del estudio 66 manipuladores de alimentos y 39 establecimientos gastronómicos. Para la recolección de datos relacionados con las BPM, se diseñó y validó una lista de verificación que contenía 176 variables agrupadas en 14 secciones, con el mismo instrumento también se identificaron los factores de riesgo. Los resultados arrojaron la siguiente información. Los factores de riesgo observados en los manipuladores de alimentos fueron forma incorrecta como descongelan los alimentos con el 98,46% (n=64), prueban los alimentos de forma incorrecta el 85,25% (n=52) y el no uso del uniforme completo de color claro y limpio el 83,33% (n=55).En los establecimientos, los factores de riesgo observados fueron en mayor porcentaje fueron la forma de disposición de la basura, lo realiza de forma incorrecta el 84,88% (n=37), no realizan el lavado de los abridores de lata entre cada uso, un 92,31% (n=36) y alimentos no almacenados por separado debidamente, el 92,31% (n=36). Se concluyó de manera general en los Mercados Municipales del Departamento de Caaguazú durante los años 2015 - 2016, no se conocían ni aplicaban las buenas prácticas de manufactura, siendo observados algunos factores de riesgo como fueron la formad de descongelar los alimentos, la forma en cómo prueban los alimentos, la forma de disposición de la basura y lavado de abridores de lata entre cada uso.

ABSTRACT

Abstract Food directly affects human health. In markets, high-demand and high-consumption food products are made and sold. The objective of this work was to describe good manufacturing practices and risk factors during food handling in the Municipal Markets of the Department of Caaguazú, in the years 2015 and 2016. The study was descriptive observational cross-sectional and prospective. The sample consisted of 5 markets, in which 66 food handlers and 39 gastronomic establishments were selected to participate in the study. For the collection of GMP-related data, a checklist was drawn up and validated containing 176 variables grouped into 14 sections, with the same instrument also identifying risk factors. The results showed the following information. The risk factors observed in food handlers were incorrectly defrosted food with 98.46% (n = 64), incorrectly tested food 85.25% (n = 52) and non-use of the complete uniform of light and clean color 83.33% (n = 55). In the establishments, the observed risk factors were in greater percentage were the form of disposition of the garbage, it performs incorrectly the 84, 88.3% (n = 36) and food not separately stored properly, 92.31% (n = 36) did not perform the washing of can openers between each use. It was concluded in general in the Municipal Markets of the Department of Caaguazú during the years 2015 - 2016, the good manufacturing practices were not known and applied, being observed some risk factors such as the form of thawing the food, the way in which test foods, how to dispose of trash and wash can openers between each use.