Composition of amino acids and bioactive amines in common wines of Brazil / Composição de aminoácidos e aminas bioativas em vinhos comuns brasileiros

ABSTRACT

Since most consumed wines in Brazil are common wines and since their representativeness is not accounted for in scientific research, current study quantifies bioactive amines and their precursors in Brazilian sweet and dry common wines, correlates the formation of amines with physical and chemical parameters and clusters studied areas by their amine and amino acid contents. Forty-seven wine samples varying in type, color and origin were analyzed simultaneously for seventeen amino acids, ammonium ion and five bioactive amines by reversed-phase high performance liquid chromatography and ultraviolet detection after the derivation phase. Physical and chemical analyses comprised titratable acidity, pH, organic acids, sugar and alcohol contents. Sweet wines had lower concentrations of amino acids and bioactive amines. Dry white wines had higher amino acid contents when compared to those in dry red wines. Since multivariate data analysis confirmed similarities between the studied regions, their unity as potential viniculture area was reinforced. Amine levels in Brazilian common wines were reported for the first time and results reinforced the importance of bioactive amines quantification and the use of suitable vinification practices to reduce their formation.

RESUMO

Considerando que os vinhos mais consumidos no Brasil são vinhos comuns e que sua representatividade não é demonstrada na pesquisa científica, o presente estudo tem por objetivo quantificar as aminas bioativas e seus precursores em vinhos comuns brasileiros suaves e secos, correlacionar a formação das aminas com parâmetros físico-químicos e agrupar as áreas estudadas por meio do seu conteúdo em aminas e aminoácidos. Foram analisadas 47 amostras de vinhos que variam quanto ao tipo, cor e origem; foram analisados, simultaneamente, 17 aminoácidos, íon amônio e cinco aminas bioativas por cromatografia líquida de fase reversa depois de uma etapa de derivatização. Análises físico-químicas incluíram acidez total, pH, ácidos orgânicos, açúcar e teor alcoólico. Os vinhos doces tiveram menor concentração de aminoácidos e aminas bioativas. Os vinhos brancos secos apresentaram maior conteúdo em aminoácidos quando comparados com os apresentados nos vinhos tintos secos. Uma vez que a análise multivariada confirmou similaridades entre as regiões estudadas, sua unidade como uma área potencial para a vinicultura foi reforçada. Os níveis de aminas em vinhos comuns brasileiros foram reportados pela primeira vez e os resultados reforçam a importância da quantificação de aminas bioativas e o uso de práticas apropriadas de vinificação para reduzir a sua formação.