Composição centesimal e aceitação de linguiças suínas elaboradas com polpa de pequi / Centesimal composition and acceptance of pork sausages elaborated with pequi pulp
Hig. aliment
; 31(266/267): 118-122, 30/04/2017.
Article
em Pt
| LILACS
| ID: biblio-833406
Biblioteca responsável:
BR908
RESUMO
Objetivou-se avaliar a aceitabilidade e composição centesimal de linguiças desenvolvidas a partir de carne suína, contendo diferentes níveis de polpa de pequi. Para o processamento foram utilizados os ingredientes carne suína, toucinho, polpa de pequi, açúcar, alho, pimenta e sal. Foram estabelecidos quatro tratamentos conforme os níveis de pequi presentes 1-0% de polpa de pequi (controle); 2-2,5% de polpa de pequi; 3-5% de polpa de pequi e 4-7,5% de polpa de pequi. Foram analisados o pH, lipídios, matéria seca, umidade, cinzas e proteínas. As análises sensoriais foram feitas por 119 provadores não treinados e os atributos avaliados foram aroma, sabor, cor e textura. A análise estatística dos dados foi realizada pelo software ASSISTAT e aplicado o teste de Tukey. Os resultados da análise físico-química não diferiram entre os tratamentos. A avaliação sensorial demonstrou que as linguiças suínas contendo 5% de polpa de pequi foram melhores aceitas, quanto aos atributos sabor e aroma. A inclusão de pequi em até 5% agradou ao consumidor e constitui-se em alternativa para diversificação dos sabores de linguiça suína.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Composição de Alimentos
/
Frutas
/
Produtos da Carne
Limite:
Animals
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
2017
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil