Desenvolvimento e aceitabilidade de cookies formulados a partir de bagaço de mandioca / Development and acceptability of cassava bagasse cookies

RESUMO

O bagaço de mandioca, resíduo da extração de amido, apresenta alto teor de fibras e pode ser utilizado em diversas aplicações, dentre elas biscoitos. Neste trabalho objetivou-se utilizar bagaço de mandioca na produção de cookies. O bagaço foi obtido junto à empresa Cia Lorenz, da cidade de Umuarama-PR, com umidade de 84,21% e 11,20% de amido. As quatro formulações de cookie foram preparadas (F1; F2; F3; F4) empregando variações na proporção farinha de trigo/ bagaço de mandioca (50/00; 27,8/40; 17,8/50; 7,8/60). Os ingredientes foram misturados em batedeira, divididos em porções, laminados na espessura média de 5 mm e cortados em matriz de 30 mm de diâmetro. Os biscoitos foram analisados antes do forneamento (AF) e após o forneamento (DF) quanto a) ao volume de expansão e b) umidade. Os biscoitos tipo cookies foram avaliados por 100 participantes em relação a aceitação sensorial por atributos e intenção de compra. Avaliou-se o teor de fibra bruta do bagaço de mandioca e dos biscoitos formulados. A umidade (AF/DF) dos biscoitos foi de F1 28,05%/3,33%; F2 40,24%/3,77%; F3 45,19%/4,98% e F454,12%/6,17%. O volume de expansão determinado foi de F1 4,05cm3; F2 0,77cm3; F3 -0,39cm3; F4 -1,13cm3. O teor de fibras brutas do bagaço foi de quase 17% e dos biscoitos foi de F1 1,14%; F2 5,51%; F3 7,98% e F4 10,22%, demonstrando quantidade considerável de fibras nos biscoitos acrescidos do bagaço. As amostras F3 e F4 obtiveram altos escores na aceitação global (7,1 e 7,25, respectivamente) e textura (6,07 e 6,13, respectivamente). O maior nível de adição do bagaço de mandioca não proporcionou alteração na cor, aroma e sabor avaliados sensorialmente em relação a amostra isenta de bagaço. Com relação à intenção de compra, as amostras F1, F3 e F4 obtiveram as maiores médias, mostrando que há um potencial mercado para o produto proposto.

ABSTRACT

Cassava bagasse, the residue of starch extraction, has high fiber content and can be used in various applications, including biscuits. This study aimed at using cassava bagasse in the production of cookies. Bagasse was obtained from Cia Lorenz (Umuarama-PR), with moisture of 84.21±0.04% and 11.20±0.05% starch. Four cookie formulations were prepared (F1; F2; F3; F4) employing variations in the proportion of wheat flour/cassava bagasse (50/00, 27.8/40, 17.8/50, 7.8/60). The ingredients were mixed in the mixer, and divided into portions, laminated at an average thickness of 5 mm and cut in a 30-mm diameter matrix. The biscuits were analyzed before and after baking in relation to volume expansion and moisture. Cookies were evaluated by 100 participants in relation to sensory acceptance by attributes and purchase intention. Crude fiber content of the cassava bagasse and the formulated biscuits were evaluated. Moisture content (FA/DF) of the cookies was F1 28.05%/3.33%; F2 40.24%/3.77%; F3 45.19%/4.98% and F4 54.12%/6.17%. The expansion volume was F1 4.05cm3; F2 0.77cm3; F3 -0.39cm3; F4 -1.13cm3. Crude fiber content of the bagasse was almost 17% and of the biscuits was F1 1.14%; F2 5.51%; F3 7.98% and F4 10.22%, demonstrating a considerable amount of fiber in the biscuits added to the bagasse. Samples F3 and F4 obtained high scores in global acceptance (7.1 and 7.25, respectively) and texture (6.07 and 6.13, respectively). The higher level of cassava bagasse did not change the color, aroma and taste evaluated in relation to the bagasse-free sample. Regarding the purchase intention, samples F1, F3 and F4 obtained the highest averages, showing that there is a potential market for the proposed product.