Influência das variáveis de processo nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá / Influence of process variables in physical and chemical characteristics of umbu-cajá jellies

RESUMO

A indústria de alimentos busca alternativas para agregar valor econômico e nutricional a produtos relativamente conhecidos como as geleias. Uma alternativa é a utilização de frutos exóticos, a exemplo do umbu-cajá. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de diferentes concentrações de açúcar e pectina nas características físicas e químicas de geleias de umbu-cajá. As geleias foram elaboradas com polpa diluída com água na proporção de 64. Foi utilizado o planejamento fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central, resultando em 6 experimentos com variação das porcentagens de açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de aproximadamente 63 °Brix. As geleias apresentaram elevadas porcentagens de rendimento (81,13 a 96,17%), sendo que as amostras formuladas com a 60% de açúcar apresentaram os maiores valores. O açúcar foi o fator que mais influenciou nos parâmetros físicos e químicos analisados, principalmente nos parâmetros de teor de umidade, cinzas, carboidratos, açucares redutores, açucares não redutores, acidez, pH e intensidade de vermelho. Já a pectina apresentou maior efeito nos parâmetros de cor (luminosidade e intensidade de amarelo) e textura (firmeza, adesividade e extrusão). Apenas os modelos ajustados as dados experimentais de rendimento, açucares não redutores, acidez, ratio, intensidade de vermelho e extrusão foram significativos, sendo que, os ajustados aos dados de açucares não redutores e ratio além de serem significativos também foram preditivos revelando os maiores valores de coeficiente de determinação. As geleias de umbu-cajá apresentam-se como uma alternativa para o excedente de produção no pico da safra no nordeste do Brasil, além de ser um produto que apresentara uma composição física, química e nutricional bem variada.

ABSTRACT

The food industry seeks alternatives to add economic value and nutritional products for the known as jellies. An alternative is to use exotic fruits such as the umbu-cajá. The objective of the study was to evaluate the effects of different concentrations of sugar and pectin in the physical and chemical characteristics of umbu-cajá jellies. The jellies were prepared with pulp diluted with water at a ratio of 64. Was utilized factorial planning was used with 22 with 2 experiments at the center point, resulting in 6 experiments with varying percentages of sugar (50, 55 and 60%) and pectin (0.5, 1.0 and 1.5%). The formulations were heated and concentrated in open pan until it reaches total soluble solids content of about 63 °Brix. The jellies showed high percentages of income (from 81.13 to 96.17%), and the samples formulated with 60% sugar had the highest values. Sugar was the factor that most influenced the physical and chemical parameters analyzed mainly on the parameters of moisture content, ash, carbohydrates, reducing sugars, non-reducing sugars, acidity, pH and intensity of red. Already the pectin had more effect on color parameters (luminosity and intensity of yellow) and texture (firmness, adhesiveness and extrusion). Only the experimental data models adjusted to yield, non-reducing sugars, acidity, ratio, intensity for red and extrusion were significant, and the adjusted data for non-reducing sugars and ratio as well as being significant predictors were also revealing the highest values coefficient of determination. The jelly umbucajá present themselves as an alternative to excess production during peak season as well as being a product that presented a physical composition, chemical and nutritional well varied.