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Guacamole powder: standardization of the spray drying process / Guacamole en polvo: estandarización del proceso de secado por aspersión
Estrada M, Eliana; Cortés R, Misael; Gil, Jesús.
Afiliação
  • Estrada M, Eliana; Universidad Nacional de Colombia. Grupo de investigación GAF. Investigadora. Medellín. CO
  • Cortés R, Misael; Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos, Grupo de Investigación GAF. Medellín. CO
  • Gil, Jesús; Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos. Medellín. CO
Vitae (Medellín) ; 24(2): 102-112, 2017. Ilustraciones
Article em En | LILACS, COLNAL | ID: biblio-994657
Biblioteca responsável: CO56.3
ABSTRACT

Background:

Guacamole is a sauce or dressing composed of avocado pulp and other ingredients. Guacamole powder is an important advance in the generation of value added for the avocado chain, as it is an alternative product with the potential to be used by the final consumer.

Objectives:

The aim of this study was to standardize the spray drying process for guacamole powder using the response surface methodology.

Methods:

Four independent variables were taken into account for the experiment

design:

atomizing disk speed (ADS), air inlet temperature (AIT), air outlet temperature (AOT) and vacuum pressure (VP). In addition, the following dependent variables were considered water activity (aw), moisture (Xw), solubility (S), hygroscopicity (H), color (L*, a* and b*), extractable oil content (EO), peroxide index (PI) and particle size (D10, D50 and D90). Likewise, the following two dependent variables associated with the process were identified yield (Y) and deposit formation (DF).

Results:

The best conditions for the process were obtained with ADS = 27451 rpm, AIT = 168ºC, AOT = 90ºC and VP = 1.77 ″H2O. These conditions yielded guacamole powder with the desired properties, namely maximum Y, S, L*, b*, EO and minimal DF, aw, Xw, H, a*, PI, D10, D50, D90.

Conclusions:

The spray drying process is an effective technology that provides added value to avocado, the ADS being the independent variable that has the greatest impact on the quality of powdered guacamole.
RESUMEN
Antecedentes El guacamole es una salsa o aderezo compuesto por pulpa de aguacate y otros ingredientes. El guacamole en polvo representa un avance importante en la generación de valor agregado de la cadena del aguacate, al identificarse como un producto alternativo con potencial uso por el consumidor final.

Objetivos:

El objetivo del presente estudio fue estandarizar el proceso de secado por aspersión para la obtención de guacamole en polvo, utilizando la metodología de superficie de respuesta.

Métodos:

Para el diseño experimental se consideró cuatro variables independientes velocidad del disco atomizador (VDA), temperatura de entrada de aire (TEA), temperatura de salida de aire (TSA) y presión de vacío (PV). Además, se consideraron las siguientes variables dependientes actividad de agua (aw), humedad (Xw), solubilidad (S), higroscopicidad (H), color (L* , a* y b* ), contenido de aceite extraíble (AE), índice de peróxido (IP) y tamaño de partícula (D10, D50 y D90). Además, se determinaron dos variables dependientes asociadas al proceso, rendimiento (Y), y la formación de depósito (FD).

Resultados:

La mejor condición de proceso se alcanzó con VDA = 27451 rpm, TEA = 168ºC, TSA = 90ºC y PV = 1,77 ″H2O. En esta condición se obtuvo guacamole en polvo con propiedades deseadas máximo R, S, L*, b*, AE y mínima FD, aw, Xw, H, a* , IP, D10, D50, D90.

Conclusiones:

El proceso de secado por aspersión es una tecnología efectiva que proporciona valor agregado al aguacate, siendo la VDA la variable independiente que mayor afectación tiene sobre la calidad del guacamole en polvo.
Assuntos
Palavras-chave

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: COLNAL / LILACS Assunto principal: Persea Tipo de estudo: Prognostic_studies Limite: Humans Idioma: En Revista: Vitae (Medellín) Assunto da revista: FARMACIA / QUIMICA Ano de publicação: 2017 Tipo de documento: Article País de afiliação: Colômbia País de publicação: Colômbia

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: COLNAL / LILACS Assunto principal: Persea Tipo de estudo: Prognostic_studies Limite: Humans Idioma: En Revista: Vitae (Medellín) Assunto da revista: FARMACIA / QUIMICA Ano de publicação: 2017 Tipo de documento: Article País de afiliação: Colômbia País de publicação: Colômbia