Bacillus cereus y su implicación en la inocuidad de los alimentos: parte I / Bacillus cereus and its involvement in food safety: part I

RESUMEN

Bacillus cereus es un microorganismo causante de enfermedades transmitidas por alimentos. En Cuba hay pocos datos sobre la contaminación de los alimentos por B cereus. Es objetivo evaluar la presencia de B cereus en alimentos de platos terminados y en alimentos deshidratados y analizar si cumplen los límites de aceptabilidad para este microorganismo. Se estudiaron 134 muestras de platos terminados y 280 de alimentos deshidratados. La determinación cuantitativa de B cereus se realizó según lo recomendado por la ISO 79322004. B cereus se aisló en 24 muestras de platos terminados (17,9 por ciento) en altas concentraciones, con mayores porcentajes de aislamiento en platos elaborados a base de arroz (9,0 por ciento) y en natilla (3,7 por ciento). En alimentos deshidratados se encontró en 47 muestras (16,7 por ciento) en el orden de 10²/g, para la mayoría de ellas, lo que denota una buena calidad de los alimentos. Estos resultados formaron parte de la base de datos empleada para el establecimiento de criterios de aceptabilidad para este microbio en cinco grupos de alimentos de la nueva versión de la Norma Cubana de Contaminantes Microbiológicos que se editó recientemente. Los alimentos de platos terminados en los que se aísla B cereus no cumplen los límites para ser consumidos. En alimentos deshidratados, se limita para la comercialización y el consumo a las leches, cereales y el alimento destinado a embarazadas desnutridas, en los que se obtiene aislamiento de la bacteria y a las especias con aislamientos >10³ B cereus /g(AU)

ABSTRACT

Bacillus cereus is a pathogen that could cause foodborne diseases. Its incidence in food is not well known in Cuba. Objectives To evaluate the presence of B cereus in prepared food and dehydrated foods and analyze the acceptability limits for this pathogen. Methods One hundred thirty four prepared food samples and two hundred eighty dehydrated food samples were analyzed using ISO 79322004. B cereus was isolated in high concentrations in 24 prepared food samples (17.9 percent); cooked rice-based dishes and custards had the major isolation percentages with 9,0 percent and 3,7 percent, respectively. Forty seven samples of dehydrated foodstuffs showed B cereus at a rate of 10²/g in most of them, thus indicating good food quality. These results were part of the database used to set the acceptability criteria for this pathogen in five food groups in the recent edition of the Cuban Standard for Microbiological Food Pollutants. Prepared food dishes in which B cereus was isolated did not meet the acceptability criteria. B cereus-positive dehydrated food including milk, wheat and special food for malnourished pregnant women as well as species with over 10³/g B cereus isolates were restricted from marketing and consumption(AU)