Caracterización nutricional, microbiológica y sensorial de queso fresco / Nutritional, microbiological and sensorial characterization of fresh cheese

RESUMEN

Introducción y Objetivos: Teniendo en cuenta las estadísticas de desnutrición a nivel mundial y nacional, así como las metas que se tienen para 2030 en dicho ámbito; el objetivo principal de este estudio fue caracterizar el potencial nutricional del queso fresco colombiano, evidenciando su capacidad para cumplir con los requerimientos necesarios en los programas de alimentación escolar colombiano, el cual proporciona alternativas para el cumplimiento de las metas plasmadas bajo el marco de los Objetivos del desarrollo Sostenible. Métodos: Inicialmente fue determinada la calidad de la leche con la que se preparó el queso fresco; para ello se evaluó la alcalinidad, acidez y presencia de antibióticos. Con el cumplimiento de dichos aspectos se realizó la producción de queso fresco (15 Toneladas por semana durante 15 semanas), con la cual se evaluaron los siguientes parámetros Humedad, proteína, grasa, perfil lipídico, ceniza, contenido de hierro y calcio; adicionalmente fue realizada una evaluación sensorial, también se determinó el contenido de coliformes fecales, presencia de Salmonella spp. y Listeria Monocytogenes. Los anteriores análisis fueron realizados por triplicado. Resultados y discusión: El queso evidenció un alto contenido en proteína, grasas (principalmente insaturadas) y calcio, lo que lo hace un producto con alto valor nutricional y calórico. Adicionalmente, presentó un nivel de aceptación alto por parte del panel sensorial y el cumplimiento en los parámetros microbiológicos evaluados con respecto a la normatividad legal vigente. Conclusión: A partir de los resultados bromatológicos, microbiológicos y sensoriales, se concluye que el queso fresco es un producto necesario dentro de las estrategias de alimentación como el programa de alimentación escolar colombiano

ABSTRACT

Introduction and Objectives: Considering malnutrition statistics worldwide and nationally, as well as the goals they have for 2030 in this area; The main objective of this study was to characterize the nutritional potential of fresh Colombian cheese, demonstrating its ability to meet the requirements of the Colombian school feeding programs, which offers alternatives for the fulfillment of the goals set out under the objectives framework. of Sustainable development Methods: Initially the quality of the milk with which fresh cheese was prepared was determined; For this, the alkalinity, acidity and presence of antibiotics were evaluated. With the fulfillment of these aspects, the production of fresh cheese was carried out (15 Tons per week for 15 weeks), with which the following parameters were evaluated Moisture, protein, fat, lipid profile, ash, iron and calcium content; In addition, a sensory evaluation was carried out with an sensorial panel as well as the fecal coliform content, presence of Salmonella spp. and Listeria Monocytogenes. The first analyzes were performed in triplicate. Results and discussion: The cheese showed a high content of protein, mainly (unsaturated fats) and calcium, which makes a product with high nutritional and caloric value. Additionally, it presents a high level of acceptance by the sensory panel and compliance with the microbiological parameters evaluated with respect to current legal regulations. Conclusion: Based on the bromatological, microbiological and sensory results, it is concluded that fresh cheese is a necessary product within feeding strategies such as the Colombian school feeding program