Evaluación de las prácticas higiénico-sanitarias en FoodTrucks. Implicaciones para la Seguridad Alimentaria / Evaluation of the hygiene and health practices in Food Trucks. Implications for Food Safety

RESUMEN

INTRODUCCIÓN: La popularidad de los Food Truck es creciente en nuestro país. Los Food Trucks o vehículos de venta ambulante de alimentos, debido a su reducido espacio, ausencia de localización permanente y gran afluencia de clientes, favorecen las contaminaciones cruzadas durante la elaboración de los alimentos y en consecuencia, podrían contribuir a la presentación de toxiinfecciones alimentarias en la población que los frecuenta. OBJETIVOS: El objetivo de este trabajo ha consistido en la evaluación de las prácticas higiénico-sanitarias de los manipuladores de alimentos en Food Trucks, en el contexto del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). MÉTODOS: Se ha evaluado una muestra de 20 Food Trucks, mediante un estudio observacional y el diseño de un cuestionario para la recogida de datos. RESULTADOS: En el 95 % de los vehículos analizados, los manipuladores tocaron los alimentos directamente con las manos, y en el 60 % entraron en contacto con dinero. Respecto a la higiene y limpieza personal, no se observó ningún cambio de guantes ni lavado de manos, ni tampoco se apreció ninguna limpieza de superficies o utensilios. Respecto a la realización de prácticas de riesgo, en el 70 % de los Food Trucks se observaron alimentos que precisaban refrigeración mantenidos a temperatura ambiente, en el 65 % se apreciaron prácticas causantes de contaminación cruzada y en el 95 % se identificaron fuentes potenciales de contaminación. DISCUSIÓN: Estos resultados revelaron que existe un desconocimiento generalizado sobre las buenas prácticas higiénicas de manipulación de los trabajadores de los Food Trucks. CONCLUSIONES: El estudio realizado pone de manifiesto la necesidad de potenciar la formación de los trabajadores de los Food Trucks en las buenas prácticas higiénicas de manipulación de los alimentos, así como la conveniencia de una mayor vigilancia de este tipo de vehículos por parte de los organismos de control

ABSTRACT

INTRODUCTION: The popularity of Food Trucks is growing in our country. Food Trucks or mobile food vending vehicles due to their reduced space, the lack of permanent location and the large influx of customers, increases the risk of cross-contamination during food preparation and as a consequence, foodborne illness may occur. OBJECTIVES: The objective of this work was to evaluate the hygiene and health practices of the food handlers of Food Trucks, in the context of a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). METHODS: A 20 vehicle sample have been evaluated, through an observational study and the design of a questionnaire to collect data. RESULTS: In 95 % of the vehicles, handlers touched food barehanded and in 60%, handlers touched money. Regarding the cleaning and personal hygiene, no glove changing nor hand washing was observed, moreover, no surface nor kitchenware cleaning was observed. Regarding the risky practices observed, in 70 % of Food Trucks food that required refrigeration temperatures was mantained at room temperature, in 65 % practices that can cause cross-contamination were observed and in 95 % potential contamination sources were observed. DISCUSSION: These results revealed a general lack of knowledge of the correct hygienic handling practices by the workers of Food Trucks. CONCLUSIONS: This study highlights the need to improve the workers' training in the correct hygienic handling practices and a better control of Food Trucks by the food safety authorities