Evaluación de la calidad microbiológica del queso de hoja tradicional de Ecuador elaborado artesanal e industrialmente / Evaluation of the microbiological quality of traditional leafcheese in Ecuador both handcrafted and industrially produced

RESUMEN

Uno de los quesos frescos tradicionales típicos del Ecuador es el queso de hoja, un queso de pasta hilada, que se elabora de manera artesanal envuelto en hoja de achira (Canna indica), mientras en la industria es empacado al vacío en bolsas de polietileno. En el presente estudio se comparó la calidad microbiológica de estos quesos, evaluando los indicadores de la calidad higiénico-sanitaria, además se cuantificaron y caracterizaron fenotípicamente bacterias ácido lácticas (BAL). Las muestras se recolectaron en queseras artesanales y plantas industriales de la ciudad de Latacunga. Se determinaron recuentos de aerobios mesófilos aplicando la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529 5, coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus se analizaron utilizando placas Petrifilm (AOAC 991.14 - AOAC 2003.07). El recuento de bacterias ácido lácticas empleó el método PRT-712.02-047. Los resultados de los indicadores de la calidad higiénico-sanitaria coliformes, E. coli y S. aureus examinados en los quesos de hoja artesanales y de elaboración industrial, en todos los casos superaron los límites de aceptabilidad establecidos por la normativa ecuatoriana, sugiriendo deficiente calidad higiénica de los procesos o incorrecta manipulación de la leche empleada como materia prima. Los recuentos de Lactobacillus y Lactococcus en los quesos industriales presentaron una reducción estadísticamente significativa comparados con los recuentos de estos microorganismos en los quesos artesanales, esto corresponde a una diferencia en porcentaje de 18,15 % y 14,27 % respectivamente. Se aisló un total de 32 cepas de bacterias de ácido láctico, estas mostraron características fenotípicas similares, pero tuvieron una respuesta diferente a la tolerancia a niveles de pH (4.4; 9.4) y NaCl (6.5 %). Es importante complementar la evaluación microbiológica con un análisis sensorial para evaluar el efecto de las BAL sobre las características organolépticas de los quesos de hoja de procedencia artesanal e industrial

ABSTRACT

One of the traditional fresh cheeses in Ecuador is the artisanal leafcheese, a kind of stretched-curd cheese. The artisanal product is wrapped in achira leaves (Canna indica), while the industrial leafcheese is packed at vacuum in high density polyethylene bags. In this study the microbiological quality of both products was compared. The hygienic-sanitary microbial indicators and lactic acid bacteria (LAB) were quantified. The LAB isolated were characterized phenotypically. The samples were obtained from artisanal cheese-making and industrial located in Latacunga city province Cotopaxi. The total aerobic mesophilic count was made based on national regulations (NTE INEN 1529 5); total coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus was evaluated using petrifilm methods (AOAC 991.14 - AOAC 2003.07) and to LAB was used PRT-712.02-047. The results show high quantities of total coliforms, E. coli and S. aureus in both products, these data exceed the limits of acceptability established in Ecuadorian regulations, this evidence poor hygienic quality of the processes or incorrect controls of milk as raw material. The lactic acid bacteria count showed statistically significant differences, the industrial cheeses had a reduction of 18,15% of Lactobacillus and 14,27% of Lactococcus compared with artisanal cheeses. A total of 32 strains of lactic acid bacteria were isolated, these showed similar phenotypic characteristics, but these had a different response at the level of pH (4,4;9,4) and NaCl (6,5%). The sensory evaluation will be an important complement in this type of study