Determinación de la incidencia de la fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) en la elaboración de chocolate y su efecto en las características físico-químicas y sensoriales / Determination of the incidence of miracle fruit (Synsepalum dulcificum) in chocolate making and its effect on physical-chemical and sensory characteristics

RESUMEN

Introducción: Los endulzantes naturales con bajo nivel calórico son aquellos que sirven como reemplazo de la sacarosa y mantienen la característica dulce de los productos, sin embargo, la fruta milagrosa no se ha utilizado en aplicacione sagroindustriales, pese a que esta posee características que pueden sustituir a la azúcar blanca, debido a su poder de endulzante natural. Objetivo: Determinar la incidencia de la fruta milagrosa(Synsepalum dulcificum) y el efecto de dos variedades de cacao (Theobroma cacao) sobre las características físico-químicas y sensoriales en la elaboración de chocolate. Materiales y métodos: A partir de 3 concentraciones de fruta milagrosa y 2 tipos de cacao, empleando un diseño bifactorial A*B, se determinaron las características físico-químicas y sensoriales del chocolate.Resultados: Se encontró diferencia significativa (p<0,05)entre los tratamientos en estudio. La concentración del 40 %+ cacao nacional sitúo los mejores valores para las características físico químicas, en cuanto a los polifenoles totales el menor contenido se sitúo en concentraciones de 20 % tanto para el cacao Nacional y CCN51 con valores de 47.82 y 50.23respectivamente. Sin embargo, el T3 = 30 % + cacao Nacional, obtuvo la mejor valoración en los perfiles sensoriales (sabor, aroma y aceptabilidad)Conclusiones: El uso la fruta milagrosa (S. dulcificum) en lugar del azúcar convencional permite darle valor agregado ala barra de chocolate. Cabe destacar que las distintas concentraciones influyen sobre las características físico-químicas(Humedad, pH y grasa) y en el contenido de polifenoles totales. La inclusión del 30 % de fruta milagrosa como edulcorante natural en la formulación de chocolate permite obtener un producto con buenos atributos sensoriales y aceptables por el consumidor. (AU)

ABSTRACT

Introduction: Natural sweeteners with low caloric levelare those that serve as a replacement for sucrose and maintain the sweet characteristic of the products, however, miracle fruit has not been used in agroindustrial applications, despite the fact that this has characteristics that can replacewhite sugar, due to its power as a natural sweetener. Objective: To determine the incidence of miracle fruit(Synsepalum dulcificum) and the effect of two varieties of cocoa (Theobroma cacao) on the physicochemical and sensorycharacteristics in chocolate production. Materials and methods: From 3 concentrations of miraculous fruit and 2 types of cocoa, using a bifactorial A*B design, the physicochemical and sensory characteristics ofchocolate were determined.Results: Significant differences were found (p<0.05) between the treatments under study. The concentration of 40 %+ national cocoa had the best values for the physical-chemical characteristics, while the lowest total polyphenol contentwas found in concentrations of 20 % for both national cocoaand CCN51 with values of 47.82 and 50.23, respectively.However, T3 = 30 % + National cocoa, obtained the best valuation in sensory profiles (flavor, aroma and acceptability).Conclusions: The use of miracle fruit (S. dulcificum) instead of conventional sugar allows giving added value to thechocolate bar. It should be noted that the different concentrations influence the physicochemical characteristics (moisure, pH and fat) and the total polyphenol content. The inclusion of 30 % of miracle fruit as a natural sweetener in thechocolate formulation allows obtaining a product with goodsensory attributes and acceptable to the consumer.(AU)