Perspectivas tecnológicas y nutricionales de la quinua (Chenopodium quinoa): un pseudocereal andino funcional / Technological and nutritional perspectives of quinoa (chenopodium quinoa): a functional andean pseudocereal

RESUMEN

Fundamentos La quinua es un pseudocereal andino, de gran importancia para la seguridad alimentaria en Latinoamérica yel mundo. En el presente artículo, se exponen diversos atributos y aplicaciones funcionales, para este producto ancestral. Métodos: Se realizó una revisión general de literatura, siguiendo el protocolo PRISMA, que involucró una investigación cualitativa secundaria de índole teórico. Resultados: La quinua posee un excelente valor nutritivo, albergando proteína de alta calidad, fibra dietética, ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales. Se destacan su potencial antioxidante, hipocolesterolémico, citoprotector y coadyuvante en el tratamiento de la diabetes. Productos como panes, pastas, cereales y embutidos, han sido elaborados con éxito incorporando este insumo. Conclusiones: El uso de los granos y las hojas de la quinua, con otros fines, como la obtención de aceites, separación de saponinas y fabricación de extractos medicinales, cobran gran interés y prominencia en la actualidad. (AU)

ABSTRACT

Background: Quinoa is an andean pseudocereal, of great importance for food security. In this article, functional applications are exposed for this ancestral product. Methods: A general literature review was carried out, following the PRISMA protocol, which involved a qualitative secondary research, of a theoretical nature.Results: Quinoa has an excellent nutritional value, harboring high quality protein, dietary fiber, unsaturated fattyacids, vitamins and minerals. Its antioxidant, hypocholesterolemic, cytoprotective and coadjuvant potential in the treatment of diabetes, stand out. Products such as breads, pasta, cereals and sausages, have been successfully prepared incorporating quinoa.Conclusions: The use of its grains and leaves for other purposes, such as obtaining oils, separating saponins and manufacturing medicinal extracts, are gaining great interest andprominence. (AU)