Contribución de la etapa de secado a la maduración de la longaniza crudo-curada fermentada / Contribution of drying stage to the ripening of dry-cured fermented Longaniza

RESUMEN

El objetivo fue estudiar el grado de maduración alcanzado por una Longaniza crudo-curada fermentada,elaborada con carne de cerdo en tripa natural y sometida a un secado industrial estándar (12 días a 15ºC/85-65%HR). Se determinaron diversos parámetros (composición, mermas, actividad de agua, pH, acidez total, colorCIELab, proteolisis, lipolisis, TBARS y ácidos grasos) y atributos sensoriales (enrojecimiento, olor y sabor,acidez, fi rmeza) en Longaniza cruda y curada. El tratamiento de secado produjo una merma de peso del 30%por unidad de embutido y permitió alcanzar un adecuado grado de deshidratación, acidifi cación y enrojecimiento,auxiliado por la adición de cultivos iniciadores y de colorante Rojo. Se obtuvo una Longaniza fi rme al corte.Se alcanzaron poblaciones efectivas de micrococáeas y bacterias ácido-lácticas, que proporcionaron seguridadmicrobiológica y una apreciable acidez. Sin embargo, la trasformación de lípidos y proteínas no tuvo magnitudsufi ciente para desarrollar un marcado aroma y sabor a carne crudo-curada, no apreciándose matices aromáticospropios de la oxidación de la grasa, debido en parte a la adición de antioxidantes. La calidad sensorial de Longanizaseco-curada estaría limitada por el lento desarrollo del aroma y sabor durante la etapa de secado(AU)

ABSTRACT

The objective was to study ripening of dry-cured fermented Longaniza, a small calibre Salami manufacturedwith pork, stuffed into natural casing and dried following a standard industrial process (12 days at 15 º C/85-65% RH). Several parameters (composition, shrinkage, water activity, pH, total acidity, CIELab colour,proteolysis, lipolysis, TBARS and fatty acids) and sensory attributes (redness, odour and fl avour, acidity, fi rmness) were determined in raw and cured samples. The drying process produced weight loss of 30% perunit of sausage and allowed to achieve an adequate degree of dehydration, acidifi cation and reddening, aidedby the addition of starter cultures and artifi cial red colouring. Longaniza presented suffi cient strength to besliced. Effective populations of Micrococaeae and lactic-acid bacteria were achieved, providing signifi cantmicrobiological safety and acidity. However, the transformation of lipids and proteins was not intense enough todevelop a pronounced dry-cured meat aroma and taste, since no fat-oxidation aromatic traits were found. Thismay be partly due to the addition of antioxidants. Sensory quality of Longaniza would be limited by the slowdevelopment of aroma and fl avor during the drying stage(AU)