Grado de concordancia entre la digestibilidad de proteínas animales y vegetales medidas in vivo e in vitro y su efecto sobre el cómputo químico / Agreement between the protein digestibility of animal and vegetable proteins measured in vivo and in vitro and its effect on the chemical score

RESUMEN

La determinación de la digestibilidad proteica de un alimento es un factor importante en la estimación de su calidad proteica por el método del cómputo químico. Debido a que la digestibilidad proteica se puede determinar por varios métodos, en este estudio se compararon tres métodos in vitro (pH drop, pH stat y digestibilidad a la pepsina) con dos métodos in vivo (digestibilidad verdadera y digestibilidad aparente en ratas) en la determinación de la digestibilidad proteica de dos proteínas de origen animal: caseína y harina de pescado y cuatro proteínas de origen vegetal: soya, trigo, maíz y caraotas. Los resultados mostraron que cuando las proteínas de alimento evaluado tienen una digestibilidad alta, los métodos in vivo e in vitro concuerdan. Sin embargo, cuando la digestibilidad es baja, este acuerdo es mucho menor e incide notablemente en el cómputo químico de las proteínas estudiadas. Así por ejemplo, cuando el cómputo químico de las proteínas estudiadas se corrigió por la digestibilidad medida in vivo los resultados en orden decreciente fueron: caseína 83.56, soya 76.11, caraotas-maíz 58.14, harina de pescado 55.25, caraotas (Phaseolus vulgaris) 47.93, maíz 46.06 y trigo 32.77. En contraste, cuando se utilizó la digestibilidad medida por el método de la pepsina para corregir el cómputo, la calidad de la harina de pescado medida en esta forma pasó al último lugar. En general, estos resultados indican que para proteínas no convencionales o proteínas conocidas pero que se han sometido a procesamiento los mejores métodos para determinar su digestibilidad son los métodos in vivo.