Características físico-químicas de queijo de coalho comercializado em Recife, PE / Physical chemical composition of \"coalho cheese\" marketed in Recife city, Pernambuco State

RESUMO

Setenta amostras de queijo de coalho foram avaliadas com o objetivo de verificar a composiçäo físico-química bem como observar se as mesmas atendem aos padröes oficiais sugeridos para a sua inspeçäo. Todas as amostras foram colhidas durante o período de janeiro a maio de 1997, no comércio varejista de Recife (PE). Em seguida, as mesmas foram transportadas sob refrigeraçäo para o laboratório de análises físico-químicas do DTIPOA da Escola de Veterinária da UFMG em Belo Horizonte (MG) onde foram realizadas as seguintes análises determinaçöes dos teores percentuais de gordura, extrato seco total (EST), umidade, gordura no EST e pH. As médias dos resultados e coeficientes de variaçäo observados para as mesmas variáveis foram, respectivamente teor de gordura 31,13 por cento (0,57 por cento), EST 51,9 por cento (6,81 por cento), umidade 48,1 por cento (7,35 por cento), gordura no EST 60,10 por cento (6,25 por cento) e pH 5,35 (14,42 por cento). Os resultados encontrados indicaram pequena oscilaçäo dos parâmetros físico-químicos de queijo de coalho, apesar deste produto apresentar grandes variaçöes no método de processamento, o que dificultaria uma padronizaçäo dos parâmetros físico-químicos apresentados. De acordo com a classificaçäo brasileira oficial de queijos em relaçäo do teor de gorudura no EST treze amostras (18,57 por cento) seriam consideradas como queijo magro e cinqüenta e sete amostras (81,43 por cento) como queijo semi-gordo e com relaçäo ao conteúdo de umidade uma amostra seria classificada como queijo de baixa umidade (1,43 por cento), vinte e oito amostras (40 por cento) como queijo de média umidade, trinta e oito amostras (54,29 por cento) como queijo de alta umidade e três amostras (4,29 por cento) como queijo de muito alta umidade.