Efecto del tipo de grasa y el pirofosfato de sodio en la calidad química y sensorial de productos elaborados con carne de oveja / Effect of type of fat and sodium pirophosphate on the chemical and sensory characteristicas of lamb sausages

RESUMEN

Se elaboraron y evaluaron embutidos con carne ovina utilizando grasa vegetal, lardo de Cerdo Pelón Mexicano y pirofosfato de sodio (PF). Se utilizaron 32 kg de carne de borrego 12 kg para elaborar jamón cocido, realizando 2 tratamientos El primero con PF y segundo sin PF; 20 kg para elaborar chorizo tipo español realizando 4 tratamientos El primero con lardo de cerdo, el segundo con grasa vegetal, el tercero con lardo de cerdo con PF y el cuarto con grasa vegetal con PF. Se hicieron análisis químicos pH, humedad, cenizas, proteína, fosfatos, grasa, nitritos. Entre los tratamientos con y sin pirofosfato no hubo diferencias significativas (P> 0.05) en el porcentaje de humedad, siendo mayor en los productos con lardo de cerdo. La evaluación sensorial de los productos con un panel de consumidores no mostró diferencias significativas (P> 0.05) entre los tratamientos