Estudo da variaçäo do teor de nitritos e nitratos em embutidos coloniais: possíveis implicaçöes para saúde pública / Studies of the content variability of nitrites and nitrates in cottage sausage: possible public heatlh implications

RESUMO

Nitratos e nitritos säo aditivos largamente utilizados em produtos cárneos, por contribuírem para fixaçäo da cor róseo-avermelhado da carne curada, um fator altamente desejável do ponto de vista sensorial, além de possuírem comprovada açäo bacteriostática. Estes conservantes apresentam, entretanto, efeitos tóxicos à saúde humana, sendo seu uso e controle objeto de pesquisa no mundo inteiro. No Brasil, säo abundantes os pequenos fabricantes de embutidos "coloniais" (uma designaçäo regional), que se caracterizam por métodos artesanais de fabricaçäo, quase sempre sem controle técnico quanto às especificaçöes dos produtos. Neste trabalho, foi investigada a variaçäo quantitativa destes conservantes praticada por estes produtores. A cidade de Blumenau foi escolhida para a realizaçäo do levantamento quantitativo destes compostos, porque constitui-se em uma localidade com forte tradiçäo na fabricaçäo de embutidos cárneos. Foram escolhidos 9 produtores selecionados aleatoriamente dentre os 18 cadastrados pelo Serviço Municipal de Inspeçäo daquela cidade. Obteve-se a média semanal das amostras de lingüiças defumadas de cada produtor individualmente. O experimento estendeu-se por três semanas e foi possível observar uma significativa heterogeneidade, sem critério técnico na utilizaçäo destes aditivos, por parte dos produtores. Tanto para nitritos, como para nitratos, observou-se ainda que a quantidade utilizada ficou muito abaixo dos valores recomendados pela legislaçäo, implicando em possíveis riscos à saúde pública e reduçäo de vida-de-prateleira dos produtos. (AU)

ABSTRACT

Nitrites and nitrates are food additives used in Iarge amounts in meat Products since they contribute to the red colour fixation of cured meat, Which is a highly desirable characteristic in sensory evaluation, and also Because these componentes presente bacteriostatic action. They possess, however, possible toxic effects to health, being their use and controI the subject of world wide concern and research.ln Brazil, there are many smaIl producers of cottage sausage whose methods of production do not follow any technical guidance. ln this work it was investigated the quantitative variation of nitrites and nitrates added to these products. Producers from the city of Blurnenau, state of Santa Catarina, South of Brazil, were chosen to run this study because the region representes a traditional centre of these kind of small industries.Nine out of eighteen producers (n==50%) were randomIy chosen among those registered by the Municipal Health lnspection Service. Calculations were based on a three week Sampling program, with results representing the average value of every week. It was possible to identify a significant heterogeneity among producers and sarnples, showing a c1ear lack of technical criteria in the use of these additives.For both nitrites and nitrates observed amounts utilised were always well below of those recommended by Brazilian legislation,indicating possible risks to public health through bactéria contamination. (AU)