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Estudo da variaçäo do teor de nitritos e nitratos em embutidos coloniais: possíveis implicaçöes para saúde pública / Studies of the content variability of nitrites and nitrates in cottage sausage: possible public heatlh implications
Turra, Marilena; Ayub, Marco A. Záchia.
Afiliação
  • Turra, Marilena; Universidade do Vale do Itajaí.
  • Ayub, Marco A. Záchia; Universidade do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 58(2): 113-120, jul.-dez.1999. graf
Artigo em Português | LILACS, Sec. Est. Saúde SP | ID: lil-268390
Biblioteca responsável: BR91.2
RESUMO
Nitratos e nitritos säo aditivos largamente utilizados em produtos cárneos, por contribuírem para fixaçäo da cor róseo-avermelhado da carne curada, um fator altamente desejável do ponto de vista sensorial, além de possuírem comprovada açäo bacteriostática. Estes conservantes apresentam, entretanto, efeitos tóxicos à saúde humana, sendo seu uso e controle objeto de pesquisa no mundo inteiro. No Brasil, säo abundantes os pequenos fabricantes de embutidos "coloniais" (uma designaçäo regional), que se caracterizam por métodos artesanais de fabricaçäo, quase sempre sem controle técnico quanto às especificaçöes dos produtos. Neste trabalho, foi investigada a variaçäo quantitativa destes conservantes praticada por estes produtores. A cidade de Blumenau foi escolhida para a realizaçäo do levantamento quantitativo destes compostos, porque constitui-se em uma localidade com forte tradiçäo na fabricaçäo de embutidos cárneos. Foram escolhidos 9 produtores selecionados aleatoriamente dentre os 18 cadastrados pelo Serviço Municipal de Inspeçäo daquela cidade. Obteve-se a média semanal das amostras de lingüiças defumadas de cada produtor individualmente. O experimento estendeu-se por três semanas e foi possível observar uma significativa heterogeneidade, sem critério técnico na utilizaçäo destes aditivos, por parte dos produtores. Tanto para nitritos, como para nitratos, observou-se ainda que a quantidade utilizada ficou muito abaixo dos valores recomendados pela legislaçäo, implicando em possíveis riscos à saúde pública e reduçäo de vida-de-prateleira dos produtos
Assuntos
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Coleções: Bases de dados nacionais / Brasil Base de dados: LILACS / Sec. Est. Saúde SP Assunto principal: Aditivos Alimentares / Conservação de Alimentos / Nitratos / Nitritos Idioma: Português Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 1999 Tipo de documento: Artigo

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