Efecto de la extrusión sobre las caracteristicas funcionales y la calidad proteínica de la quinua: Chenopodium quinoa, Willd / Effect of extrusion on functional characteristics and protein quality of quinua: Chenopodium quinoa, Willd

RESUMEN

Con el propósito de contar con un alimento de alto valor nutritivo para consumo humano, y conscientes de la calidad proteínica de la quinua, así como de su contenido de carbohidratos, vitaminas y minerales, se estudió su comportamiento durante el proceso de extrusión. A fin de eliminar las saponinas, se desarroló un método simple para lavar las semillas, utilizando para el caso un envase de aluminio y una paleta de madera. Se estudiaron siete tratamentos quinua lavada, quinua lavada y cocida, quinua lavada y expandida No. 1 y 2, y quinua lavada y texturizada No. 1 y 2; se utilizó caseína como control. Luego, se llevó a cabo su evalución biológica en ratas Holtzman, valiéndose del método del PER. Para detectar los posibles efectos de la quinua procesada en los animales experimentales, se realizaron estudios hematológicos e histopatológicos de los órganos vitales. Se obtuvo un PER máximo de 2.43 para la quinua texturizada, 2.16 para la quinua expandida, y 2.6 para la quinua cocida, mientras que el control de caseína arrojó un valor de PER de 3.00. Se determinaron las características fisicoquímicas de la harina de quinua, así como las de los productos expandidos y texturizados. El producto obtenido se sometió a evaluación organoléptica y puede decirse que los resultados obtenidos fueron satisfactorios. El producto es de sabor aceptable y puede ser consumido directamente sin mayores modificaciones. El valor nutritivo de la quinua no sufrió daño alguno y comparó favorablemente con la mejor de las dietas recomendadas para la problación, especialmente la de los grupos de menores ingresos económicos. Los resultados obtenidos en nuestra investigación demuestran la posibilidad de incrementar a un nivel más alto el valor nutritivo del producto así como su aceptabilidad