Determinación de la composición químico-proximal y la formulación de un producto tipo gel jibia (dosidicus gigas) / Determination of proximal chemical composition of squid (Dosidicus gigas) and development of gel product
Arch. latinoam. nutr
; 49(2): 156-61, jun. 1999. tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-283246
Biblioteca responsável:
VE1.1
RESUMEN
Se realizó un estudio de la carne del manto de jibia (dosidicus gigas), cefalópodo que habita casi la totalidad de la costa chilena. Se determinó la caracterización químico-proximal determinándose que la jibia presenta buenas características nutricionales, por el alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa. Los resultados de la caracterización química fueron los siguientes; calorías/100g de carne 70. (por cálculo); humedad 82.23 ñ 0,98 por ciento; proteínas 15,32 ñ 0,93 por ciento; cenizas 1,3 ñ 0,12 por ciento; grasa 0,87 ñ 0,18 por ciento; ENN 0,27 por ciento ( por diferencia). Por otra parte, se elaboró un producto tipo gel con carne de jibia, en estudios previos se definió el contenido de NaCI y tripolifosfato de sodio; además de otros aditivos que confieren características de gel. Finalmente se seleccionaron formulaciones que contenían carragenina, alginato de sodio y albúmina de huevo, cada una en tres concentraciones diferentes. A estas formulaciones se les midió la fuerza de gel. Los valores más altos de la fuerza de gel, obtuvieron con la adición de albúmina de huevo, seguida de carragenina y de alginato que dio baja fuerza de gel, los resultados indicaron que la carne de jibia, no presentó buenas propiedades de gelificación
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Coleções:
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Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Química
/
Alimentos Marinhos
/
Ciências da Nutrição
/
Gelatina
/
Moluscos
Limite:
Animais
País/Região como assunto:
América do Sul
/
Chile
Idioma:
Espanhol
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
1999
Tipo de documento:
Artigo