Modificación enzimática de las propiedades funcionales, nutricias y sensoriales de la soya para alimentación especial / Enzimatic modification of the functional, nutritional and sensorial properties of soy protein for special nutrition

RESUMEN

En la producción de fórmulas hipoalergénicas, bebidas fortificadas y nutracéuticos para alimentación especial, se requieren ingredientes ideales. En este estudio, se obtuvieron ingredientes proteicos por medio de hidrólisis y síntesis enzimática con metionina a la proteína de soya. La hidrólisis se realizó al 4 por ciento (p/v) con enzimas pancreáticas porcinas al 4 por ciento (p/p), 50ºC, 6h y pH 8. El hidrolizado seco se resuspendió al 20 por ciento (p/v) e incubó con 7,6 por ciento de metiléster de metionina (p/p), quimotripsina al 1 por ciento (p/p) y glicerol 3 M, 37ºC, 3 h y pH 7.0. Ates y después del enriquecimiento (E), el hidrolizado se fraccionó en 3 partes por ultrafiltración (UF): FI>10, 10>FII>3 y 3>FIII>1 kDa. A la proteína nativa y todas las fracciones se les evaluaron propiedades funcionales, aminoácidos, factores antifisiológicos y antigenicidad; así como la calidad proteica y características sensoriales a 2 de ellas. La hidrólisis y síntesis modificaron las propiedades proteicas y el enriquecimiento se dio en un mínimo de tiempo y metionina añadida. Después de la UF, las fracciones menores de 10 kDa presentaron solubilidad completa (pH 4 y 7), buena claridad y regular capacidad espumante. La FIII-E por su calidad nutricia, nulas antigenicidad y actividad antifisiológica, puede utilizarse en fórmulas infantiles hipoalergénicas. La FII-E por su composición de aminóacidos es adecuada para formúlas fortificadas solubles y como única proteína en nutracéuticos. La FI, semejante al aislado comercial, es utilizable amortizando costos. La FI-E por su contenido de metionina, la estabilidad de su espuma, su actividad emulsificante y buen sabor, puede utilizarse en papillas infantiles