Vegetais minimamente processados: uma revisäo / Vegetables minimally processed: a review

RESUMO

O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulaçäo, preparo, embalagem e distribuiçäo de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleçäo, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que näo afetem suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requer menos tempo, atendendo as exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto parecido com o fresco, com uma vida útil prolongada, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. Entre os fatores limitantes da vida útil de vegetais minimamente processados, incluem-se o aumento da respiraçäo e da produçäo de etileno, escurecimento enzimático, descoloraçäo da superfície, perda de água e alteraçöes microbiológicas. O objetivo é apresentar uma revisäo sobre vegetais minimamente processados, enfocando sua definiçäo, preparo, distribuiçäo e principais alteraçöes fisiológicas e microbiológicas que os mesmos sofrem.