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Cambios de coloración de los productos cárnicos / Changes in meat products color
Pérez Dubé, Dany; Andújar Robles, Gustavo.
Afiliação
  • Pérez Dubé, Dany; Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.
  • Andújar Robles, Gustavo; Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.
Rev. cuba. aliment. nutr ; 14(2): 123-jul.-dic. 2000. graf
Artigo em Espanhol | LILACS | ID: lil-299499
Biblioteca responsável: CU1.1
RESUMEN
El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen, la luz, el oxígeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y las condiciones de procesamiento y de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos(AU) '
Assuntos
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Pigmentação / Embalagem de Alimentos / Conservação de Alimentos / Produtos da Carne Idioma: Espanhol Revista: Rev. cuba. aliment. nutr Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2000 Tipo de documento: Artigo

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