Surtos de toxinfecções alimentares em unidades de alimentação e nutrição / Food-borne diseases in food service

RESUMO

Vários são os microrganismos capazes de produzir toxinfecções alimentares como Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Bacillus cereus entre outros. A produção de grande quantidade de refeições contribui com o aumento do risco de surtos, sendo considerada a principal causa por ocorrências envolvendo trabalhadores de fábricas. O estudo realizado no período de abril de 1998 a setembro de 2001, tomou por base a investigação de 11 surtos envolvendo trabalhadores de indústrias localizadas na Região Metropolitana do Recife. Foram selecionadas 26 amostras de 17 diferentes tipos de preparações prontas para consumo e 2 de ingredientes para o preparo de refeições, suspeitas de serem responsáveis por distúrbios gastrointestinais. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, seguindo metodologias propostas pela AOAC. Os resultados constataram a presença de Escherichia coli em 13 amostras, Staphylococcus aureus em 5, Bacillus cereus em 5 e Clostridium perfringes em 1 amostra. Considerando que Escherichia coli e Staphylococcus aureus são transferidos aos alimentos através do homem, pode-se inferir que falhas na manipulação foram as maiores responsáveis pelos surtos envolvendo trabalhadores de fábrica localizadas em Pernambuco e que as contaminações ocorreram sobretudo após a cocção dos alimentos.