Efectos de los componentes del jarabe en la deshidratación osmótica de la papaya / Effects of syrup components in papaya osmotic dehydratation
Vitae (Medellín)
; 8(1/2): 11-19, sept. 2000-sept. 2001. tab
Artigo
em Espanhol
| LILACS
| ID: lil-353611
Biblioteca responsável:
CO56.3
RESUMEN
En el presente trabajo se estudió el efecto de los componentes del jarabe en la deshidratación osmótica papaya hawaiana (Carica papaya); las variables medidas fueron: porcentaje de pérdida en peso en la fruta, caída tanto del pH del jarabe (CpHjarabe) como de los grados Brix del jarabe (CBjarabe). Los sustratos usados como osmodeshidratantes y sus respectivas concentraciones fueron: cloruro de sodio (NaCl) (0.5 - 1,5 g/ml), etanol (1.5 - 3.5 g/l), cloruro de calcio (CaCl2) (0.5 - 1.5 g/l), glucosa (2.5 - 7.5 g/l), glicerol (1.5 - 3 g/l) y etilenglicol (2.5 - 5 g/l). El objetivo fue establecer una mezcla que presentara características organolépticas aceptables en el producto, con un buen desempeño en los parámetros fisico-químicos evaluados (porcentaje de pérdida en peso, CpHjarabe y CBjarabe). Los resultados mostraron que de los seis solutos usados en este trabajo, dos presentaron efectos significativos: el cloruro de sodio y el cloruro de calcio. Estas sales incrementan la liberación de ácidos de la fruta, siendo esto desfavorable para la conservación del producto, ya que se afectan sus propiedades organolépticas y la susceptibilidad al ataque por agentes de deterioro, por lo cual se debería minimizar su presencia en el jarabe. Por otro lado, el cloruro de calcio incrementa el porcentahe de perdida en peso de la fruta, que esta directamente relacionado con el grado de deshidratación obtenido. La cantidad de cloruro de calcio para obtener la mejor deshidratación del producto con la mínima liberación de ácidos, se predijo estar en una concentración alrededor 1,1 g/100 ml
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Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Pressão Osmótica
/
Asimina triloba
/
Conservação de Alimentos
Idioma:
Espanhol
Revista:
Vitae (Medellín)
Assunto da revista:
Farmácia
/
Química
Ano de publicação:
2001
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Colômbia
Instituição/País de afiliação:
Universidad de Antioquia/CO
/
Universidad de Antoquia/CO