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Influence of post-mortem aging in tenderness of chicken breast fillets
Santos, Helena Caminha; Brandelli, Adriano; Ayub, Marco Antônio Záchia.
Afiliação
  • Santos, Helena Caminha; Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre. BR
  • Brandelli, Adriano; Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre. BR
  • Ayub, Marco Antônio Záchia; Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre. BR
Ciênc. rural ; 34(3): 905-910, maio-jun. 2004. tab, graf
Artigo em Inglês | LILACS-Express | LILACS | ID: lil-362512
Biblioteca responsável: BR1.1
RESUMO
Neste trabalho, foram estudados os efeitos de diferentes tempos de maturação post-mortem sobre os valores de ruptura tecidual (cisalhamento) e avaliação sensorial de filés de peito de frango. O processo de maturação foi realizado pela manutenção das carcaças em caixas fechadas de plástico e armazenadas a 3±1 oC. Grupos de 5 carcaças foram classificados de acordo com o período de armazenagem na câmara fria como 0 (controle), 2, 4, 8, 12 e 24 horas. Os valores de pH das carcaças durante o período do rigor post-mortem decresceram de 6,4 para 5,9, enquanto que, durante o subseqüente período de maturação, os valores voltaram a crescer, atingindo um pH de 6,2 após 12 horas, provavelmente como resultado da proteólise. Os valores de cisalhamento de Warner-Bratzler decresceram inversamente ao tempo de maturação, de acordo com uma reação cinética de primeira ordem, apresentando um declínio mais acentuado nos valores de cisalhamento nas primeiras duas horas de maturação, após o qual o desempenho tendo sido similar para todos os grupos, atingindo valores inferiores a 1kgf em 4 horas ou mais, com a maturação completa sendo atingida em 8 horas. As amostras com períodos maiores de maturação (8, 12 e 24 horas) foram preferidas na análise sensorial, sem diferenças significativas entre elas.
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Idioma: Inglês Revista: Ciênc. rural Assunto da revista: Ciência / Saúde Ambiental Ano de publicação: 2004 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Universidade Federal do Rio Grande do Sul/BR

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