Perdas vitamínicas nos processamentos caseiros de uso de microondas e congelamento / Loss of vitamins in microwave and freezer home food procesing

RESUMO

Objetivo: na clínica pediátrica, diversas mães pedem orientações sobre os perigos do congelamento das refeições de seus filhos, bem como da utilização do microondas para aquecê-las. O objetivo foi verificar o que há de novo relacionado às perdas vitamínicas após utilização desses dois processos tão comuns na vida moderna. Fontes revisão bibliográfica nos bancos de dados eletrônicos MEDLINE e LILACS. Síntese de dado os estudos encontrados foram realizados com alimentos específicos e os resultados são muitas vezes contraditórios. As perdas com o uso do microondas variam muito em função do alimento e da vitamina estudada. Observou-se maior retenção de vitaminas hidrossolúveis em relação à ebulição. Nas vitaminas lipossolúveis, a retenção foi maior do que na cocção à vapor, considerada o processamento mais seguro para a retenção vitamínica. No congelamento, praticamente não existe prejuízo, salvo das vitaminas B5 e B6, nas quais se verificaram perdas entre 36,7 por cento e 57 por cento. Conclusões: tanto o processo de congelamento como a utilização do microondas levam a perdas vitamínicas que não são muito significativas, se levarmos em consideração o seu custo-benefício. O microondas é uma saída rápida para preparação de refeições, muitas vezes apresentando vantagens sobre a tradicional cocção em fervura. Por não necessitar de água para o preparo, os níveis de retenção de vitaminas hidrossolúveis assemelham-se àquelas da cocção a vapor, a mais indicada para preparações de hortaliças. O congelamento alcança seu objetivo de conservar alimentos, aumentando seu tempo de vida útil e, consequentemente, a vida útil das vitaminas, oferecendo aos consumidores alimentos dotados de qualidades vitamínicas características.