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Aproveitamento de carne caprina de animais de descarte na formulação de um embutido cru tipo hambúrger / Exploitation of goat meat of animals of discarding in the formularization of a raw inlaid work type to hamburger
Batista, Ana Sancha Malveira; Beserra, Frederico José; Silva, Elisabeth Mary Cunha da.
Afiliação
  • Batista, Ana Sancha Malveira; Universidade Estadual Vale do Acaraú. Coordenação de Zootecnia. BR
  • Beserra, Frederico José; Universidade Federal do Ceará. Departamento de Tecnologia de Alimentos. BR
  • Silva, Elisabeth Mary Cunha da; Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília. BR
Hig. aliment ; 19(136): 13-18, out. 2005. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: lil-421569
Biblioteca responsável: BR526.1
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo o estudo do aproveitamento de carne caprina de animais Sem Raça Definida (SRD), com idade superior a 24 meses, na elaboração de um embutido cru tipo hambúrger. Elaboram-se cinco formulações com diferentes percentuais de carne caprina e bovina, A, B, D e E, com 100, 75, 50, 25 e 0 por cento de carne caprina, respectivamente, mantendo-se todos os outros ingredientes constantes. Todas as formulações foram submetidas a testes de aceitação global e de atributos de qualidade sensoriais através de Escala Hedônica de 9 pontos, por uma equipe composta de 40 provadores não treinados, consumidores de hambúrger. Os resultados submetidos a análise de valiância (ANOVA) e teste de Tukey, revelaram que as formulações C e D, contendo 50 e 25 por cento de carne caprina, respectivamente, não diferiram significativamente (P > 0,05), sendo escolhida a formulação C como a de melhor aceitação entre os consumidores. Os resultados obtidos nos testes de vida de prateleira indicaram uma boa aceitação global e estabilidade desta formulação durante 180 dias de estocagem à temperatura de -18º C.
Assuntos
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Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: LILACS Assunto principal: Tecnologia de Alimentos / Carne Limite: Animais Idioma: Português Revista: Hig. aliment Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2005 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil Instituição/País de afiliação: Ministério da Saúde/BR / Universidade Estadual Vale do Acaraú/BR / Universidade Federal do Ceará/BR

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