Obtenção e caracterização nutricional de snacks de milho (Zea mays L) e linhaça (Linum usitatissimum L) / Nutritional characterization of corn and flaxseed snacks

RESUMO

O processo de cozimento por extrusão é uma técnica de grande importância para a industria de alimentos, empregada na produção de snacks, cereais matinais, proteínas texturizadas, etc. Os snacks ou salgadinhos com base de milho são designados como alimentos desprovidos de valor nutricional, mas constituem-se hábito de consumo da população, sendo assim, melhorar a qualidade de tais produtos é uma importante medida de Saúde Pública. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver um processo para obter um snack de milho com adição de linhaça e maior valor nutricional que tenha potencial para intervenções nutricionais em grupo populacional específico ou para consumo geral. A partir de ensaios prévios foram delineados dois planejamentos compostos centrais (D1 e D2), com 3 variáveis independentes: umidade (U), temperatura do equipamento (T) e adição de linhaça (L). As variáveis-resposta foram razão de expansão (RE) e força para cisalhamento (FC) por estarem diretamente correlacionadas com a aceitabilidade do produto. A regressão para o modelo quadrático do D1 apresentou R2 por cento de 89 (RE) e 84,4 (FC), mas houve falta de ajuste do modelo (P<0,05). Já para o D2 o R2 foi 84 (RE) e 70 (FC), o modelo não apresentou falta de ajuste e a regressão foi significativa (p<0,05) somente para o RE. Foram significativos os efeitos lineares U e T, quadrático U e interação UT, independendo de L. Calculando-se as derivadas do modelo preditivo foi encontrado ponto ótimo que reproduziu a expansão máxima. O snack ótimo (30 por cento L) apresentou composição (base seca): 14,7 por cento proteína, 0,2 por cento lipídeos, 1,7 por cento cinzas, 4,9 por cento fibras solúveis e 10,3 por cento fibras insolúveis. Na análise sensorial o atributo cor foi rejeitado e sabor, textura e aparência geral foram aceitos. Comparado aos snacks de milho convencionais, que contém menos de 2 por cento de fibras, a adição de linhaça permitiu o uso do atributo "alto teor de fibras", segundo legislação...